Weizenvollkorn-Sauerteigbrot

Wie auch Ulrike versuche ich mich zur Zeit als Rezeptetester für Peter Reinharts neues Buch, was Vollkornbroten gewidmet sein soll. Das Anzüchten von zwei Weizenvollkorn-Sauerteigstartern nach seinen Anweisungen hat gut geklappt, daneben habe ich aber noch meinen ganz normalen Weizensauerteig auf einen Weizenvollkornsauerteig "umgefüttert". Dafür habe ich einfach einige Tage lang jeweils 40 g Wasser mit 20 g Starter vom Vortag vermischt und 40 g Vollkornweizenmehl untergeschlagen.

Weizenvollkornsauerteig

Das Füttern mache ich bei diesen kleinen Mengen meist in einem Glas, da man hierbei sehr gut die Bläschenbildung und das Aufgehen des Teiges beobachten kann.

Als Testbrot für diesen Sauerteig diente ein Rezept aus Laurel’s Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking. Allerdings habe ich es mit kleinen Änderungen gemacht, u.a. habe ich deutlich weniger Wasser zugegeben als im Rezept vorgesehen. Eigentlich ein Versehen, nachdem aber die Konsistenz des Teiges auch so stimmte, hat mich das nicht weiter gestört. Erst beim Übernehmen des Rezepts in meine Rezeptverwaltung habe ich bemerkt, dass Ulrike das Brot vor etwa 2 Jahren auch schon mal gebacken hat. Sie hat es damals wegen des weichen Teiges in einer Kastenform gebacken.

Weizenvollkornbrot mit Sauerteig

Mit dem etwas festeren Teig lässt es sich jedoch prima freistehend backen.

Weizenvollkornbrot, aufgeschnitten

Sowohl Geschmack als auch Konsistenz der Krume und Kruste gefallen mir sehr gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weizenvollkorn-Sauerteigbrot
Kategorien: Brot, Vollkorn, Sauerteig
     Menge: 1 Brot

============================== STARTER ==============================
    150     Gramm  Weizenvollkornsauerteig (100% Hydration)
    225     Gramm  Weizenvollkornmehl (Rosenmehl)
    175     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

============================ TEIGZUTATEN ============================
      2      Teel. Trockenhefe
    120     Gramm  Warmes Wasser
    300     Gramm  Weizenvollkornmehl (Rosenmehl)
  2 1/2      Teel. (14 g) Salz
                   Starter; gesamte Menge

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Laurel's Kitchen Bread Book:
                   A Guide to Whole-Grain Breadmaking
                   -Erfasst *RK* 30.03.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Für den den Starter:

Alle Zutaten vermischen und 12-18 Stunden bei etwa 18°C stehen
lassen.

Für den endgültigen Teig:

Die Hefe im warmen Wasser auflösen. Mehl und Salz vermischen, die
Startermischung zugeben und alles zu einem weichen Teig verarbeiten.
Kneten, bis er glatt und elastisch ist (Petra: Küchenmaschine).

Den Teig zu einem Ball formen und mit der glatten Seite nach oben in
eine geölte Schüssel legen. Abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden gehen
lassen, dann mit einer nassen Fingerspitze den Teig prüfen: wenn
sich das Loch nicht sofort wieder füllt, den Teig herausnehmen und
auf der Arbeitsplatte etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann einen
runden Laib formen, in einen Gärkorb legen und nochmals aufgehen
lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 230°C
vorheizen.

Das gegangene Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber
stürzen und in den Ofen einschießen, dabei eine Tasse Wasser
einschütten.

Das Brot etwa 50 Minuten backen, bis es beim Klopfen auf die
Unterseite hohl klingt.

Anmerkung Petra: Im Originalrezept werden weitere 120-235 g Wasser
(und etwas mehr Sauerteig) zugegeben. Das Wasser hatte ich zuerst
übersehen - der Teig war aber auch ohne dieses von der Konsistenz
weich, deshalb habe ich nichts mehr zusätzlich zugegeben. Laurel
entgast das Brot in der Schüssel und lässt ein zweites Mal gehen,
den Schritt habe ich übergangen. Laurel backt kleinere Brote und
reduziert die Temperatur beim Backen, ich habe nur einen Laib
geformt. Backzeit evtl. nochmal überprüfen, ich habe sie nicht genau
notiert.

Geschmacklich sehr gut!

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3 Antworten auf „Weizenvollkorn-Sauerteigbrot“

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