Kaninchen auf Sichuan-Art: einmal scharf und einmal süß

BlogEvent Chinesisches Neujahr

Foodfreak hat uns eingeladen, zur Feier des chinesischen Neujahrs etwas Chinesisches zu kochen und damit das Jahr des Hundes zu begrüßen.

Dem komme ich natürlich sehr gerne nach, da ich damit wahrscheinlich auch unserem neuen Austauschschüler Bo eine Freude machen kann. Er hat am 29. Januar pünktlich um 17:00  – also 24:00 Ortszeit in Beijing – versucht, seine Familie per Telefon zu erreichen, was wegen überlasteter Leitungen nicht ganz einfach war. Als es endlich klappte, meinte er, die Gespräche wären wegen der Feuerwerksknallerei teilweise nur schwer zu verstehen gewesen 😉

Chinesische Neujahrskarte

Auch meine Chat-Bekanntschaft Rodney aus Taizhou hat es sich nicht nehmen lassen, mir mit einer Neujahrskarte die "besten Glückwünsche als Ausdruck unserer dauerhaften Freundschaft" zu schicken.

Wer ein bisschen mehr über das chinesische Neujahrsfest wissen möchte, sollte übrigens bei The Hungry Rose vorbeischauen: im ersten Teil ihrer kleinen Serie erzählt sie uns etwas über Ursprung und Symbole, im zweiten Teil über Süßigkeiten und Früchte, der dritte Teil ist speziellen Gebräuchen gewidmet.

Doch nun zum Essen: nachdem letztes Jahr bei unserem ersten chinesischen Austauschschüler Guang Zhen Gerichte aus Fuchsia Dunlops "land of plenty" sehr gut ankamen (hier, hier, hier und hier), habe ich mich auch jetzt wieder in dem Buch umgeschaut.

Interessiert habe ich 2 Kaninchenrezepte gelesen. Kaninchen war mir sonst in chinesischen Kochbüchern noch nie besonders aufgefallen – eine gute Gelegenheit, diese Rezepte mal auszuprobieren! Ein Zufall wollte es, dass Foodfreak mich kurz danach auf diesen Eintrag von Barbara Fisher hinwies – eine etwas abgewandelte warme Version des Kaninchens mit Sichuanpfeffer mit zusätzlichem Gemüse.

Heute habe ich mich nun endlich ans Werk gemacht. Nachdem wir seit längerer Zeit keine eigenen Kaninchen mehr halten, musste ein tiefgekühltes eingekauft werden, mit einem Gewicht von 1,3 kg eher eines von der kleinen zarten Sorte.

Ich habe das Fleisch ohne Knochen verwendet. Barbara findet das Entbeinen in ihrem Beitrag zwar furchtbar mühsam, ich denke aber, dass sich die Mühe lohnt, zumal man aus den nicht ganz pingelig sauber ausgelösten Knochen noch prima Kaninchenfond kochen kann.

Zerlegtes Kaninchen

Die Ausbeute an schierem Fleisch betrug ca. 550 g – damit 275 g für jedes der beiden Rezepte, die übrigens kalt serviert werden.

Bei beiden Rezepten ist der erste Teil identisch: Das Fleisch wird mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein und Salz mariniert und dann 5 Minuten in heißem Öl frittiert, bis das Fleisch braun, aber noch nicht trocken ist (die Frittierzeit würde ich beim nächsten Mal bei Fleisch ohne Knochen etwas verkürzen).

Kaninchen mit Kandiszucker

Für das Kaninchen mit Kandiszucker ( bing tang tu ding) stellt man nun mit Kandiszucker (bing tang) einen dunklem Karamell her, in dem man das vorfrittierte Fleisch dann noch 15 Minuten  simmern lässt. Etwas Sesamöl und geröstete Sesamsamen vervollständigen das süßliche Gericht.

Kaninchen mit Sichuanpfeffer

Das Kaninchen mit Sichuanpfeffer (hua jiao tu ding) kommt als nächstes dran.

Für mich als Chili-Liebhaber hat dieses zweite Gericht deutlich mehr Reiz:

Tien Tsin Chilis und Sichuanpfeffer

Hier wird eine großzügige Handvoll Sichuan Chilis (dank Ralphs Bemühungen konnte ich Penzey’s Tien Tsin verwenden) sowie reichlich Sichuanpfeffer in Öl angeröstet, bevor man das vorfrittierte Fleisch hineingibt. Etwas Brühe, Zucker und Sojasauce bilden dann den Schmorfond, in dem das Kaninchen auch hier noch eine Viertelstunde simmern darf.

Es gab dazu noch 2 weitere chinesische Gerichte – dazu morgen mehr 🙂

Der Kommentar von Bo war übrigens wörtlich: Das Essen schmeckt… (kurze Pause – Suchen nach dem richtigen Wort – gespannte Erwartung der Köchin)  …ausgezeichnet!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Kaninchen mit Kandiszucker - bing tang tu ding
Kaninchen mit Sichuanpfeffer - hua jiao tu ding

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kaninchen mit Kandiszucker - bing tang tu ding
Kategorien: Vorspeise, Kaninchen, China
     Menge: 4 Personen*

    500     Gramm  Kaninchenfleisch; mit oder ohne Knochen, etwa
                   -1/2 Kaninchen
                   Erdnussöl; zum Frittieren

============================= MARINADE =============================
      3            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße
      1     Stück  (5 cm) frischer Ingwer
      1      Essl. Shaoxing Reiswein; oder medium dry Sherry
    1/2      Teel. Salz

=============================== SOWIE ===============================
    100     Gramm  Kandiszucker (1/2 c)
     80        ml  Heißes Wasser
      1      Teel. Sesamöl
      2      Teel. Geröstete weiße Sesamsamen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 08.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen als Vorspeise mit 1 oder 2 anderen Gerichten

Das Kaninchen mit oder ohne Knochen in Stücke von etwa 2,5 cm teilen.
Frühlingszwiebeln und Ingwer mit einem schweren Küchenbeil
anquetschen, dann grob hacken. Zusammen mit den anderen Zutaten der
Marinade zum Kaninchen geben und 30 Minuten kühl marinieren lassen.

Zum Frittieren reichlich Erdnussöl erhitzen bis es beginnt zu
rauchen. Die Kaninchenstücke zugeben und auf starker Flamme etwa 5
Minuten frittieren, bis das Fleisch goldbraun, aber nicht trocken
ist. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Kandiszucker mit einem schweren Gegenstand zerschlagen.

4 El Öl in einen Wok geben. Den Kandiszucker zugeben und bei
niedriger Temperatur unter Rühren schmelzen lassen Wenn die Mischung
ein dunkles Rotbraun hat, vorsichtig das heiße Wasser zugießen und
gut rühren. Die vorfrittierten Kaninchenstücke zugeben und mit Salz
abschmecken.

Sanft 15 Minuten simmern lassen bis die Sauce dick und sirupartig
ist.

Das Gericht auf einer Servierplatte geben und mit Sesamöl beträufeln.
Nach dem Abkühlen mit den Sesamsamen bestreuen.

Anmerkung Petra: die Hälfte eines kleinen Kaninchens (1,3 kg)
entbeint verwendet, ca. 275 g. Marinade komplett, von den übrigen
Zutaten die Hälfte genommen.

Frittierzeit evtl. etwas verkürzen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kaninchen mit Sichuanpfeffer - hua jiao tu ding
Kategorien: Vorspeise, Kaninchen, China
     Menge: 4 Personen*

    500     Gramm  Kaninchenfleisch; mit oder ohne Knochen, etwa
                   -1/2 Kaninchen
                   Erdnussöl; zum Frittieren

============================= MARINADE =============================
      3            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße
      1     Stück  (5 cm) frischer Ingwer
      1      Essl. Shaoxing Reiswein; oder medium dry Sherry
    1/2      Teel. Salz

=============================== SAUCE ===============================
      1            Großzügige Handvoll getrocknete Sichuan Chilis
                   -(Petra: Tien Tsin)
      2      Essl. Ganzer Sichuanpfeffer
    180        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe
    1/2      Teel. Zucker
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
                   Salz

=============================== SOWIE ===============================
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 08.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen als Vorspeise mit 1 oder 2 anderen Gerichten

Das Kaninchen mit oder ohne Knochen in Stücke von etwa 2,5 cm teilen.
Frühlingszwiebeln und Ingwer mit einem schweren Küchenbeil
anquetschen, dann grob hacken. Zusammen mit den anderen Zutaten der
Marinade zum Kaninchen geben und 30 Minuten kühl marinieren lassen.
Die Chilis mit einer Schere halbieren und die Kerne entfernen.

Zum Frittieren reichlich Erdnussöl erhitzen bis es beginnt zu
rauchen. Die Kaninchenstücke zugeben und auf starker Flamme etwa 5
Minuten frittieren, bis das Fleisch goldbraun, aber nicht trocken
ist. Herausnehmen und abtropfen lassen.

3 El Öl in einem Wok auf mittlere Hitze erhitzen. Die Chilis und den
Sichuanpfeffer zugeben und rührbraten bis das Öl stark duftet. Nicht
zu stark erhitzen, da sonst die Gewürze verbrennen. Das
vorfrittierte Kaninchen zugeben und in das Öl rühren. Die Brühe
zugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, Zucker
und Sojasauce zugeben, die Farbe sollte nun die von dunklem Karamell
sein. Mit Salz abschmecken.

15 Minuten simmern lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft
ist. Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und abkühlen lassen.
Bei Raumtemperatur servieren.

Chilischoten und Sichuanpfeffer werden nicht mitgegessen, man pickt
nur die Fleischstücke heraus.

Anmerkung Petra: die Hälfte eines kleinen Kaninchens (1,3 kg)
entbeint verwendet, ca. 275 g. Marinade und Sauce komplett genommen.

Frittierzeit evtl. etwas verkürzen. Angenehm scharf.

=====

5 Antworten auf „Kaninchen auf Sichuan-Art: einmal scharf und einmal süß“

  1. Guten tag! Danke for linking to my write-up of Fuchsia Dunlop’s recipe.
    I am glad you liked it–and I am very sorry that my German is not adequate to say more than hello, and thank you!
    (I can read it and understand it pretty well, but answering in it–not so much. I am much better at French and Russian.)
    Again–thank you!

  2. *mjam* Klingt lecker, sieht lecker aus und nach dem Bericht bei Tiger & Strawberries war ich auch schon ganz neugierig darauf. Freut mich dass es Bo gemundet hat 🙂 – danke für diesen sehr authentischen Beitrag!

  3. Das klingt ja mal wieder super ! Im Moment habe ich leider kaum Zeit, mir so viel Arbeit zu machen wie Du, obwohl ich es gerne wuerde 😉
    Falls Du Nachschub brauchst von Penzeys, z.B. Chilis ;-), Sohnemann kommt im Sommer fuer ein Jahr nach D, wir uebrigens im Winter 06/07, dem koennte ich was fuer Dich mitgeben 🙂

  4. Chinesisches Neujahrsfest – wir tischen auf!

    Hallo,
    das chinesische Jahr des Hundes hat begonnen und wir haben es gemeinsam mit einem Menu begrüßt, das sich sehen läßt!
    Die Beiträge im einzelnen:
    Den Start macht Ulrike mit einer klassischen Eierblumensuppe. Aber auch Petra von Brot und Rose

  5. Chinesisches Neujahrsfest – wir tischen auf!

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