Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig

Nach einigen Fütterungszyklen sind meine beiden Sauerteigansätze wieder schön blasig und damit fit für neue Backexperimente.

Links der Roggensauerteig, rechts der Weizensauerteig.

Den Roggensauerteig habe ich gleich für ein leckeres Brot mit gerösteten Sonnenblumen nach Jeffrey Hamelman verwendet. Am Vortag wird neben dem Sauerteig (für den man nur 10 g aktiven Starter benötigt!) noch ein Quellstück mit Roggenschrot angesetzt.

Daneben enthält der Teig noch 200 g im Backofen angeröstete Sonnenblumenkerne. Trotzdem ist das Brot schön locker und hat eine sehr leckere knusprige Kruste.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.01

     Titel: Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

============================= SAUERTEIG =============================
    200     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye flour)
    160     Gramm  Wasser
     10     Gramm  Reife Sauerteigkultur

============================ QUELLSTÜCK ============================
    167     Gramm  Roggenschrot (Petra: mittel)
    167     Gramm  Wasser

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    633     Gramm  Weizenmehl Type 550
    200     Gramm  Geröstete Sonnenblumenkerne*
    473     Gramm  Wasser
     21     Gramm  Salz
     15     Gramm  Frischhefe
     15     Gramm  Malzsirup
    334     Gramm  Quellstück (gesamte obere Menge)
    360     Gramm  Sauerteig (obere Menge minus 10 g)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 04.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Den
Roggenschrot mit dem Wasser übergießen. Alles oder etwas vom Salz
kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität
zu verhindern.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch
die gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten,
dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mäßig locker und
etwas klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten. Der
Teig sollte etwas "Muskel" aufweisen, wenn man ihn auseinanderzieht
und dem auseinanderziehen etwas Widerstand entgegen setzen.
Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra:
Raumtemperatur).

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15
Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30
Minuten backen.

*die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10
Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen schön auf. Knusprige Kruste, trotz
des Roggenschrot- und Körneranteils recht lockere kernig-aromatische
Krume. Die Krume ist etwas dunkler als beim 5-Korn Sauerteigbrot mit
Roggensauerteig.

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