Osnabrücker Springbrötchen

Beim Sortieren einiger Zettelstöße auf meinem Schreibtisch (komisch: kaum sind einige abgearbeitet, türmen sich schon wieder neue auf ;-)) fiel mir das Rezept für "Osnabrücker Springbrötchen" in die Hände, was ich mir schon vor längerere Zeit mal  zum Nachbacken ausgedruckt hatte. Es stammt wohl aus de.rec.mampf, obwohl ich es bei der Google-Groups-Suche nicht finden kann.

Es hat einige Besonderheiten: so lässt man den Brötchenteig nach dem Kneten kaum gehen und  bestreicht ihn dann während der Stückgare mit drei verschiedenen "Streichen". Um den Zettel nicht nur wieder irgendwo abzulegen, habe ich mich gleich mal ans Werk gemacht.

Dieses Foto lässt erahnen, warum die Brötchen "Springbrötchen" heißen: die Oberfläche soll beim Backen rustikal aufreissen.

Hätte ich mich vorab im Internet schlau gemacht, dann hätte ich "Streiche 3" nur aufgetupft und nicht aufgepinselt – das begünstigt nämlich angeblich die Rissbildung, wie es in diesem mit informativen Fotos versehenen Profi-Rezept für die 20fache Menge nachzulesen ist.

Auch ohne allzu auffällige Risse: die Brötchen schmecken prima und haben eine schöne knusprige Kruste. Außerdem sind sie relativ schnell gemacht 🙂

Ich habe das ursprüngliche Rezept auf ein Backblech heruntergerechnet und für den Hobbybäcker umformuliert:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Osnabrücker Springbrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
     Menge: 12 Brötchen

    465     Gramm  Weizenmehl Type 550
     35     Gramm  Roggenmehl Type 997
    325     Gramm  Lauwarmes Wasser
     15     Gramm  Brötchenbackmittel (Petra: Backmalz)
     15     Gramm  Kartofelpuder
      9     Gramm  (1/2 El) Salz
     20     Gramm  Frischhefe

============================ 1. STREICHE ============================
     30     Gramm  Kaltes Wasser
     10     Gramm  Weizenmehl
     95     Gramm  Kochendes Wasser

============================ 2. STREICHE ============================
     30     Gramm  Springbrötchenmehl
     38     Gramm  Wasser

=========================== 3. STREICHE* ===========================
     25     Gramm  Festes Pflanzenfett (Biskin, Erdnussfett);
                   -erwärmt auf 50°C
      1     Gramm  ABC-Trieb (Hirschhornsalz)

============================== QUELLE ==============================
                   Rezept heruntergerechnet und umformuliert
                   nach
                   E. Wenk
                   16. Detmolder Studientage
                   -Erfasst *RK* 24.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Aus den Rezepturzutaten einen weichen Teig herstellen (TA = 165, TT =
22 °C), dabei 3 Minuten langsam kneten (Petra: Stufe 1), 5 Minuten
intensiv kneten (Petra: Stufe 2).

Nach dem Kneten den Teig in 12 Stücke a ca. 70 g teilen. Ca. 10
Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann rundwirken und auf ein mit
Backpapier belegtes Lochblech legen, dabei die Teiglinge etwas
andrücken.

Für die 1. Streiche das Weizenmehl im kalten Wasser glattrühren und
dann in das kochende Wasser einrühren.

Die Teiglinge sofort mit Streiche 1 bestreichen. Das Blech in eine
Plastiktüte stecken und die Brötchen warm gehen lassen.

Für Streiche 2 das Springbrötchenmehl (kann von der Gesamtmenge
abgenommen werden) mit kaltem Wasser anrühren.

Bei halber Gare (nach etwa 20 Minuten, Gesamtgare etwa 45 Minuten)
die Teiglinge mit Streiche 2 bestreichen.

Für Streiche 3 (*die angegebenen Menge reicht für das doppelte
Rezept) den ABC-Trieb im auf 50°C erwärmten Fett auflösen.

Nach 3/4 Gare die Teiglinge mit Streiche 3 mittels eines Pinsels
betupfen oder gleichmäßig bestreichen. Wenn die Teiglinge
gleichmäßig bestrichen werden, dann ist die Gebäckmusterung feiner.

Sofort (bei 3/4 Gare) bei 250 °C Backtemperatur (abfallend) ca. 20-
24 Minuten backen ((Haushalt: 5 Minuten 250°C, dann auf 200°C
reduzieren), dabei zu Beginn eine Tasse Wasser in den Ofen schütten.
Sobald die Brötchenoberfläche aufspringt, die Türe kurz öffnen, um
überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.

Hinweis: Es empfiehlt sich, die Springbrötchen auf gut gefetteten
Schwarzblechen oder auf Lochblechen mit Backpapier zu backen. Die
Springbrötchen sollten nach dem Racken einen flachen Fuß haben.

http://www.bbs-ernaehrung.de/docs/kollegen/wenk.pdf

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4 Antworten auf „Osnabrücker Springbrötchen“

  1. Hallo Petra,
    hast Du eine Ahnung, wie ich Hirschhornsalz ersetzen kann? Es scheint aussichtslos, nach Weihnachten irgendwo Hirschhornsalz zu bekommen. War schon in zwei Geschäften – Fehlanzeige.

  2. Da mache ich mich mal auf die Suche, wieso es Osnabrücker Springbrötchen nur in meiner Heimatstadt zu geben scheint und lande prompt in einem meiner Lieblingsfeeds ;).

  3. Als ehemaliger Osnabrücker besuche ich die Stadt gerne wieder – auch um Springbrötchen zu bekommen – aber wo gibt es die Dinger?? Ich finde im Netz tausend Rezepte und eine Bäckerei in Bramsche. Aber da will ich nicht hin. Wo gibt es die Dinger zu kaufen und wo kann man dort gleichzeitig auch frühstücken??

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