Entenragout mit Pasta

Noch gestern war die Rede davon, welche Nahrungsmittel oder Gerichte für einen "comfort food" sein würden. Heute muss ich ergänzen: langsam geschmorte Gerichte mit würzigen Zutaten. Das heute gekochte Entenragout erfüllt diese Bedingungen aufs allerfeinste!

Entenragout auf Penne

Die Entenkeulen sollten eigentlich in den Weihnachtsferien verbraten werden, aber irgendwie war die Zeit zu knapp 😉 Nun habe ich sie in einem Rezept aus Molly Stevens All About Braising untergebracht – wieder ein Grund mehr, dieses Buch wärmstens zu empfehlen.

Besonders lecker fand ich die Krusteln aus Entenhaut als Kontrast zum saucigen Ragout. Die beim Schmoren labberig gewordene Haut wird hierfür zum Schluss einfach nochmal in der Pfanne knusprig gebraten.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Entenragout mit Pasta
Kategorien: Fleisch, Geflügel, Ente, Gemüse
     Menge: 4 Personen

      5      groß. Barbarie-Entenkeulen a ca. 300 g*
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
      1      Essl. Olivenöl
      1      groß. Zwiebel; in Stücken von gut 1 cm Kantenlänge
      2            Möhren; in Scheiben von gut 1 cm
    1/4     klein. Sellerieknolle; in Stücken von gut 1 cm
                   -Kantenlänge
      4            Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
  1 1/2      Essl. Gehackte frische Rosmarinnadeln
    1/4      Teel. Piment; gemahlen
    160        ml  Weißwein oder trockener Vermouth (Petra: 1:1)
    250        ml  Hühnerbrühe
    400     Gramm  Dosentomaten; gehackt
      2            Lorbeerblätter
                   Rotweinessig; zum Abschmecken
    500     Gramm  Nudeln nach Belieben; z.B. Bucatini, Spaghetti,
                   -Penne, Penne rigate (Petra: Penne rigate)

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Molly Stevens
                   All About Braising
                   -Erfasst *RK* 17.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Überschüssiges Fett von den Entenkeulen entfernen, ohne die Haut zu
beschädigen. Das Fett kann ausgelassen und zum Braten von Gemüse
oder Kartoffeln verwendet werden.

Die Keulen trockentupfen und großzügig salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 165° vorheizen

Einen schweren Gusstopf trocken auf mittlerer Hitze erhitzen. So
viele Entenkeulen mit der Hautseite nach unten den den Topf legen,
wie ohne zu Überlappen hineingehen. Etwa 7 Minuten anbraten, dabei
tritt Fett aus und die Haut wird straff und bräunt. Die Keulen
wenden und weitere 3-4 Minuten braten, bis auch diese Seite braune
Stellen aufweist. Herausnehmen und die restlichen Keulen genau so
braten.

Das Fett aus dem Topf löffeln oder abgießen. Das Olivenöl zugeben
und Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben, salzen und pfeffern.
Unter gelegentlichem Rühren etw 7-8 Minuten braten, bis das Gemüse
zu bräunen beginnt. Knoblauch, Rosmarin und Piment zugeben und eine
weitere Minute mitbraten.

Nun mit dem Weißwein ablöschen und die Bratrückstände loskochen.
Etwa 6 Minuten köcheln lassen. bis der Wein auf die Hälfte reduziert
ist. Die Brühe zugeben und erneut in etwa 6 Minuten auf die Hälfte
einkochen. Jetzt die Tomaten einrühren und etwa 2-3 Minuten köcheln
lassen.

Nun die Keulen wieder in den Topf geben, die Lorbeerblätter zwischen
die Keulen stecken. Den Topf mit Backpapier abdecken, dabei das
Papier in den Topf drücken, so dass es das Fleisch fast berührt, am
Rand des Topfes aber übersteht. Den Deckel auflegen und im Ofen auf
mittlerer Schiene etwa 2 Stunden garen, bis das Fleisch absolut
weich ist. In den ersten 30 Minuten die Temperatur kontrollieren:
falls der Schmorfond zu stark kocht, die Temperatur etwas reduzieren.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Entenschenkel in der Sauce 20
Minuten bis 1 Stunde abkühlen lassen. (Bis hierher kann das Gericht
auch gut am Vortag vorbereitet werden).

Die Keulen aus der Sauce nehmen und die Haut vorsichtig ablösen,
beiseite stellen. Das Entenfleisch von den Knochen lösen und grob
zerpflücken.

Nach Belieben alles oder etwas Fett von der Sauce abschöpfen, diese
wieder zum Simmern bringen, die Konsistenz überprüfen und mit einem
kräftigen Schuss Rotweinessig und gegebenenfalls Salz sowie
reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die
Sauce geben und alles zugedeckt nochmal etwa 10 Minuten simmern
lassen.

Währenddessen die Entenhaut in kleine Würfel oder Streifen schneiden
und in einer beschichteten schweren Pfanne knusprig ausbraten. Die
Krusteln auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen**.

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen.

Zum Servieren entweder die Nudeln mit dem Ragout vermischen (evtl.
noch etwas Nudelkochwasser unterrühren) und mit den Entenkrusten
bestreuen oder alles getrennt servieren.

Anmerkung Petra: Fleisch butterzart, ausgezeichnet, wunderbar
vorzubereitendes Essen, für Gäste geeignet! Nudeln und Ragout
getrennt serviert. Die Krusteln sind das Tüpfelchen auf dem i :-)

*Das Original verwendet 4 große Moulard-Entenkeulen a 340 g sowie
Stangensellerie (1 Stange)

**die knusprige Entenhaut passt auch sehr gut auf einen grünen Salat
(oder ist ein besonderer Snack für den Koch!.

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