Während der Weihnachtsferien habe ich meinen Sauerteig etwas vernachlässigt. Zur Zeit wird er wieder angefüttert, wobei sich da der Roggensauerteig wieder mal pflegeleichter gibt als der Weizensauerteig.
Bis die beiden voll einsatzfähig sind, habe ich mich an einem Hefe-Brot mit Maismehl nach Jeffrey Hamelman versucht.
Der Teig ist relativ weich und die Brote gehen im Ofen auch nicht so stark auf, wie ich es sonst oft von Hamelman-Broten gewöhnt bin.
Dennoch haben die Brote eine mittelporige goldgelbe Krume, eine knusprige Kruste und einen herzhaften Geschmack. Beim längeren Aufbewahren wird das Brot etwas trocken, also möglichst frisch konsumieren!
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.01
Titel: Brot mit Maismehl
Kategorien: Brot, Mais
Menge: 2 Brote
============================== POOLISH ==============================
250 Gramm Weizenmehl Type 550
250 Gramm Wasser
1 Gramm Frischhefe
========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
500 Gramm Weizenmehl Type 550
250 Gramm Feines Maismehl
380 Gramm Wasser
20 Gramm Salz
14 Gramm Frischhefe
50 Gramm Olivenöl
501 Gramm Poolish (gesamte obere Menge)
============================== QUELLE ==============================
nach
Jeffrey Hamelman
Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
-Erfasst *RK* 09.01.2006 von
-Petra Holzapfel
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und
alles glattrühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 12-
16 Stunden bei 21°C stehen lassen.
Das Maismehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und das
mit der Hefe angerührte Wasser zugeben, umrühren und etwa 15 Minuten
stehen lassen. Dadurch quillt das Maismehl, was das Kneten und die
Verarbeitung erleichtert. Die restlichen Zutaten in die Schüssel
geben und alles auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alles vermischt
ist. Die Absorption des Maismehls kann je nach Mahlgrad variieren,
deshalb ist es wichtig, hier nochmal die richtige Konsistenz zu
überprüfen und gegebenenfalls noch Wasser oder Mehl zuzugeben. Die
Maschine jetzt auf Stufe 2 stellen und nochmals 3-3 1/2 Minuten
kneten. Obwohl Maismehl dazu tendiert, Glutenstränge zu zerstören,
sollte doch eine mäßige Glutenbildung erkennbar sein.
Den Teig 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten einmal
zusammenfalten (stretch and fold).
Den Teig in 2 Hälften teilen und zu losen Kugeln formen und mit
Plastikfolie abgedeckt etwa 10-20 Minuten entspannen lassen. Dann zu
festen ovalen oder runden Laiben formen. Im gut bemehlten Gärkorb
(Gärkorb in Plastiktüte stecken) bei ungefähr 24°C etwa 1 bis 1 1/4
Stunden gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C
vorheizen.
Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach
Belieben einschneiden und in den Ofen einschießen, eine Tasse Wasser
in den Ofen schütten. Nachdem die Brote Farbe zeigen, die Ofentüre
kurz öffnen, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen. Backzeit
etwa 40 Minuten.
Anmerkung Petra: Die Brote gehen nicht so stark auf wie andere
Hamelmanbrote, haben aber trotzdem eine mittelporige, goldgelbe
Krume und eine knusprige Kruste. Guter herzhafter Geschmack.
=====
Die Brote sehen ja aus wie gemalt. Toll!
Da hätte ich mal eine Frage: Bei Verwendung von Maismehl in Kuchen bzw. Muffins habe ich die Erfahrung gemacht, daß der gebackene Teig sich im Mund irgendwie sehr krümelig bzw. körnig / grieselig anfühlt. Ist das normal bei Maismehl?
Viele Grüße,
Sus
Die sehen mal wieder grosse Klasse aus, ich würde sagen, sie sind genau so wie sie sein sollen – irgendwann fangen mein Liebster und ich auch noch an, Deine Brotrezepte nachzubauen, ich seh’s schon kommen. Die Bäcker bei Euch in der Region können das wahrscheinlich lang nicht so gut, wenn ich so von den meisten Teigling-Backmisch-Bäckereien hier ausgehe. Zum lück gibts hier noch ein paar Alternativen…
Maisbrot
Brot mit Polenta
flickr.com/multikulinaria Durch Zorra vom Kochtopf-Blog bin ich auf den aktuellen BreadBakingDay zum Thema Mais aufmerksam geworden.
Da ich sowieso wieder Brot backen wollte und schon länger mit dem von Petra, sowie Ulrike geback…