66% Roggen-Sauerteigbrot

Nach dem eher hellen Sonnenblumenkernbrot war’s mal wieder an der Zeit, ein Brot mit überwiegend Roggenanteil zu backen. Hamelman meint, 66% Roggen wie bei diesem Brot wäre die obere Grenze für einen Teig, aus dem man Roggenbrötchen herstellen möchte. Ich stelle mir das Formen aber nicht ganz leicht vor, hatte ich doch schon bei den Broten meine Schwierigkeiten. Der Teig ist kaum elastisch, deshalb lassen sich die länglichen Laibe kaum wie sonst üblich  (ausführlichere Beschreibung in diesem Rezept) mit straffer Oberfläche formen.

Daher resultiert dann wohl auch die "rustikal" aufgerissene Kruste des Brotes, die dem ausgezeichneten Geschmack allerdings keinen Abbruch tut.

Die Krume ist schön saftig und es hält prima frisch – dieses Brot wird bei mir sicher noch oft gebacken werden!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: 66% Roggen-Sauerteigbrot
Kategorien: Brot, Roggen
     Menge: 2 Brote

============================= SAUERTEIG =============================
    400     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original*)
    320     Gramm  Wasser
     20     Gramm  Reife Sauerteigkultur

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    260     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye
                   -flour)
    340     Gramm  Weizenmehl mit hohem Gluten-Anteil** (Original:
                   -High-gluten flour)
    430     Gramm  Wasser
     18     Gramm  Salz
     10     Gramm  Frischhefe
    720     Gramm  Roggensauerteig (alles vom Ansatz außer 20 g)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 13.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen.

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf
Stufe 1 und 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Von den 34% Weizenmehl sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar
sein, die Teigstärke wird aber eher schwach sein. Erwünschte
Temperatur für den Teig knapp 27°C (Petra: den Teig erst auf
bemehlter Arbeitsfläch zusammenkneten, dann in eine geölte Schüssel
geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt entweder bei "Hefeteigstufe"
in den Backofen oder auf eine Wärmedecke (Stufe 1-2) stellen).

Gehzeit: 30-45 Minuten (Petra: 45)

Den Teig in zwei Hälften teilen, rund oder länglich formen (ich habe
längliche Laibe geformt, der Teig ist aber so weich und unelastisch,
dass er sich nicht wie bei Weizenbroten mit gespannter Oberfläche
formen lässt - also möglichst wenig bearbeiten. Teig in Gärkörben
für 750 g Teig gehen lassen).

Endgültiges Gehenlassen 50-60 Minuten bei knapp 27°C (Petra:
Gärkörbe auf Wärmedecke Stufe 2 gestellt).

Backen mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die
Temperatur auf 225°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden bis zu 24 Stunden ruhen, um die
Essqualität zu verbessern.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckendes Brot mit saftiger Krume
und schön dunkler, knuspriger Kruste, die durch meine Formversuche
wohl etwas rustikal aufgerissen ist. Sehr gut haltbar. Super!

*Im Originalrezept ist hier ein Fehler: obwohl bei der
Gesamtrezeptur nur "medium rye flour" angegeben ist, steht beim
Sauerteigansatz "whole-rye flour"

**ich habe für das High-gluten flour italienisches "Farina Manitoba
tipo "0" tipo americana" mit 12,5% Proteingehalt verwendet.
Ersatzweise Weizenmehl Type 550 mit Glutenzusatz testen.

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