Laksa Lemak – Nudeln in würziger Kokosmilchsauce

Dienstag hatte Helmut mal wieder einen Termin in Regensburg. Neben einem Einkaufszettel für die Metro hatte er auch den Auftrag, im China-Laden nach interessantem Grünzeug Ausschau zu halten. Das hat er mit Erfolg erledigt 🙂

Neben einem Bund Morning Glory (Wasserspinat, den ich in Thailand kennen- und liebengelernt habe, verwendbar z.B. für dieses Rezept von Foodfreak) hat er auch den mir bisher unbekannten, im Laden mit "rau ram, Praew-Blätter (Salat-Zutat)"ausgezeichneten Vietnamesischen Koriander mitgebracht.

Das zu den Knöterichgewächsen gehörende Kraut wird laut Gernot Katzers ausführlicher Infoseite über Vietnamesischen Koriander hauptsächlich in Vietnam und Malaysia, vor allem Singapore, verwendet:

"In Malaysia wird der vietnamesische Koriander ebenfalls zur Garnierung vieler Speisen verwendet; nur ein Beispiel dafür ist das suppenartige Nudelgericht laksa, das zwar auf der ganzen malaysischen Halbinsel gegessen wird, das man aber besonders stark mit der Küche von Singapore assoziiert. Die singapurianische laksa unterscheidet sich von verwandten Rezepten in Malaysia vor allem durch die Verwendung von Kokosmilch, die die ursprünglich klare Suppe in ein reichhaltiges, cremiges „Curry“-Gericht verwandelt."

Darauf deuten auch die weiteren Namen in Singapore "laksa plant, laksa herb oder laksa leaves" hin.

Was liegt also näher, als Laksa zu kochen?

Ich habe schon mal laksa lemak gemacht, hierbei tauchte das Kraut aber nicht als Zutat auf. Fündig wurde ich in The Food of Malaysia (Periplus World Cookbooks, in Deutsch sind einige Bücher dieser Länderküchen-Reihe bei Mosaik unter dem Titel "So kocht…" erschienen, z.B. So kocht Indonesien).

Das Ganze ist etwas aufwändiger, gilt es doch vieles zu schnippeln, eine Würzpaste und ein Sambal zu machen. Alles lässt sich aber prima vorbereiten. Auf dem Foto fehlen (natürlich neben der Suppe!) die Nudeln, (die quollen gerade in heißem Wasser), frische Bohnenkeimlinge (leider nicht bei der Hand) und wild ginger buds, Ingwerknospen, die sich durch nichts ersetzen lassen.

Mit dem Rezept für das dazugehörende Sambal Belacan aus dem Buch bin ich übrigens nicht glücklich geworden: hierfür sollten 10 Chilis mit etwas Shrimppaste und 150 ml Wasser püriert werden, was eine sehr flüssige Angelegenheit ergab – laut Foto sollte das aber ein pastenartiges Sambal sein.  Dieses Rezept ist besser.

Das Ergebnis: köstlich 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Laksa Lemak - Nudeln in würziger Kokosmilchsauce
Sambal Belacan
Asiatische Hühnerbrühe

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Laksa Lemak - Nudeln in würziger Kokosmilchsauce
Kategorien: Suppe, Nudel, Hähnchen, Kokos, Malaysia
     Menge: 6 Portionen

=============================== SUPPE ===============================
    120        ml  Öl
      6    Zweige  Vietnamesischer Koriander (auch rau ram,
                   -polygonum, daun kesum, paew, laksa leaves)
      2            Wilde Ingwerknospen (durch nichts zu ersetzen,
                   -notfalls weglassen)
      6    Tassen  Wasser (Petra: Asiatische Hühnerbrühe, s. Rezept)
    360        ml  Dicke Kokosmilch (Petra: 1 Dose (400 ml)
                   -Kokosmilch)
  1 1/3      Essl. Zucker
                   Salz; nach Geschmack
    500     Gramm  Frische gelbe Nudeln; oder getrocknete Nudeln,
                   -gekocht und abgegossen
    150     Gramm  Blanchierte Bohnensprossen
      1            Hühnerbrust, gedämpft und zerpflückt (Petra:
                   -Hühnerfleisch von der Brühe verwendet)
    100     Gramm  Shrimps; geschält und gedämpft*

============================= WÜRZPASTE =============================
      8            Rote Chilis
     10            Schalotten
      1            Zitronengras
      2        cm  Galanga
    1/2        cm  Frischer Kurkuma (Petra: aus TK)
    1/2      Teel. Getrocknete Garnelenpaste

============================= GARNITUR =============================
      3    Zweige  Vietnamesischer Koriander; in Streifen
      1            Wilde Ingwerknospe; in feinen Streifen
      1            Gurke, in streichholzgroßen Stücken
      3            Eier; verschlagen, zu dünnen Omeletts gebraten,
                   -in Streifen
      2            Rote Chilis; in feinen Scheiben
      6      Essl. Sambal Belacan (s. Rezept)
      6     klein. Runde Limetten oder Limettenachtel

============================== QUELLE ==============================
                   Periplus World Cookbooks
                   The Food of Malaysia
                   Authentic Recipes from the Crossroads of Asia
                   -Erfasst *RK* 09.12.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Alle Zutaten für die Würzpaste hacken und dann pürieren, dabei nach
Bedarf etwas Öl zugeben.

Das restliche Öl erhitzen und die pürierte Masse während 10 Minuten
sanft anbraten, dabei ab und zu umrühren. Den vietnamesischen
Koriander, die Ingwerknospen und das Wasser zugeben und zum Kochen
bringen. Die dicke Kokosmilch, Zucker und Salz zugeben. Die Hitze
reduzieren und alles ganz sanft 10-15 Minuten simmern lassen.

Zum Servieren die Nudeln für einige Sekunden in heißes Wasser geben,
um sie wieder zu erhitzen. Nudeln, Hähnchen, Bohnensprossen und
Shrimps auf 6 Suppenschalen aufteilen, obenauf Korianderstreifen und
Ingwerblüten geben. Mit Suppe aufgießen und mit etwas Gurke,
Omelette, Chilis und Frühlingszwiebeln bestreuen. Sambal Belacan und
geschnittene Limetten in einem getrennten Schälchen reichen.

Tipps: Die Suppe kann im Voraus zubereitet werden und die Zutaten
für die Garnitur vorbereitet, allerdings noch nicht geschnitten
werden, um ihr volles Aroma zu behalten. Wenn frische Nudeln nicht
erhältlich sind, kann man getrocknete Reis-Vermicelli oder sonstige
getrocknete chinesische Weizennudeln verwenden.

Anmerkung Petra: Relativ zeitaufwändig, aber köstlich! Lässt sich
allerdings prima vorbereiten.

*ich habe die Shrimps zum Garen für einige Minuten in einem Sieb in
die heiße Hühnerbrühe gehalten.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Sambal Belacan
Kategorien: Beilage, Sauce, Sambal, Chili, Malaysia
     Menge: 1 Rezept

     10            Rote Chilischoten
      4        cm  Stück getrocknete Shrimppaste; belacan, geröstet,
                   -bis sie riecht
      1     Prise  Salz
      1            Limette (limau kasturi)

============================== QUELLE ==============================
                   Amy Beh
                   WWW s.u.
                   -Erfasst *RK* 09.12.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Chilis im Mörser zu einer relativ groben Paste verarbeiten. Die
Shrimppaste in kleinen Stückchen einrabeiten, die Konsistenz soll
weder zu glatt noch zu grob sein. Eine Prise Salz zugeben. Das
Sambal in eine Schüssel füllen. Limettensaft hinzugeben und gut
mischen.

Das Sambal wird als Beilage serviert.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Asiatische Hühnerbrühe
Kategorien: Aufbau, Brühe, Geflügel, Asien
     Menge: 2 Liter

      1            Ganzes Huhn; etwa 1 kg
      1      groß. Zwiebel; in dicke Scheiben geschnitten
      1      groß. Möhre; geschält und grob gehackt
      2   Stängel  Staudensellerie; grob gehackt
      5   Stängel  Koriander mit Wurzel
      1      Teel. Meersalz
      8            Schwarze Pfefferkörner
  2 1/2       Ltr. Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Suzie Smith
                   Suppen aus Asiens Küchen
                   -Erfasst *RK* 07.10.2003 von
                   -Petra Holzapfel

Huhn, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Koriander, Salz und Pfefferkörner
in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken.

Auf mittlerer Flamme zum Kochen bringen.

Dann auf schwache Hitze schalten und 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln
lassen,, dabei wiederholt Fett und Schaum abschöpfen.

Den Topf von der Flamme nehmen. Das Huhn herausnehmen, die Brühe
abseihen, die festen Bestandteile wegwerfen. Die Hühnerbrühe
vollständig erkalten lassen, dann das restliche Fett abnehmen.

Tipp: Um die asiatische Note dieser Brühe zu betonen, kann man 5
oder 6 Scheiben frische Ingwer- oder Galgantwurzel hinzufügen.
Alternativ 5 cm Zitronenschale oder 2 frische Kaffir-Limettenblätter
dazugeben.

Die Brühe lässt sich 5 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate
tiefgekühlt aufheben. Das Hühnerfleisch kann von den Knochen gelöst
und für einen anderen Zweck aufgehoben werden.

Anmerkung Petra: 2 Hähnchenkarkassen (Brüste ausgelöst und Schenkel
abgeschnitten) oder 1/2 "Frikassee-Huhn (1,3 kg, Metro) verwendet.
Dazu 5 Ingwerscheiben und 2 Kaffir- Limettenblätter. Nicht
abgeschäumt, Fett nach Erkalten abgehoben. Sehr aromatisch!

Weiterverwendung z.B. für Laksa.

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