Entenbrust mit Orangen-Ancho-Sauce und Orangenreis

Gestern stand mal wieder meine geliebte Entenbrust auf dem Speiseplan. Das Fleisch habe ich wie schon so oft nach der Niedertemperaturmethode gemacht – die Sauce war mir in Ruth Reichls The Gourmet Cookbook: More Than 1000 Recipes aufgefallen. Diese dicke Wälzer (immerhin 1040 Seiten!) bietet einen Überblick über 60 Jahre des amerikanischen Gourmet-Magazins – aus über 50000 Rezepten hat Ruth Reichl weit über 1000 ausgewählt, diese wurden ausführlich getestet und bei Bedarf aufgefrischt. Leider sind die Überschriften den Rezepte in einem sehr schlecht lesbaren hellen Gelb gehalten (was auch anderswo auf Kritik stößt).

Die Kombination Orangen und Ancho-Chilis liebe ich ja schon in diesem Kuchen, jetzt also mal in einer pikanten Sauce. Als Beilage habe ich mir einen orangenfruchtigen Reis ausgedacht.

Wer das Rezept im Original lesen möchte, wird hier bei Epicurious fündig.


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Entenbrust mit Orangen-Ancho-Chili-Sauce und Orangenreis
Kategorien: Geflügel, Ente, Chili, Niedertemperatu, Beilage
     Menge: 6 Portionen

      3            Getrocknete Ancho-Chilis; Stilansatz und Kerne
                   -entfernt
    300        ml  Kochendes Wasser
      1            Gehackte Knoblauchzehe
    100     Gramm  Zucker
    125        ml  Frisch gepresster Orangensaft
     60        ml  Frisch gepresster Zitronensaft
    4-6            Barbarie-Entenbrüste (a 200 g)
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
      1      Essl. Butter

============================ ORANGENREIS ============================
      1      Essl. Butter
      1            Zwiebel; gewürfelt
    375     Gramm  Reis-Wildreis-Mischung
    250        ml  Frisch gepresster Orangensaft
    750        ml  Wasser; Menge anpassen
                   Salz
      2            Orangen

============================== QUELLE ==============================
                   Sauce nach
                   The Gourmet Cookbook
                   2004
                   Edited by Ruth Reichl
                   Houghton Mifflin
                   -Erfasst *RK* 02.12.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Sauce die Chilis in einer trockenen Pfanne ca. 40 Sekunden
rösten, bis sie etwas dunkler geworden sind, dabei einmal wenden. In
ein hitzefestes Schüsselchen geben und mit dem kochenden Wasser
übergießen. Mit einem Glas beschweren, damit die Chilis unter Wasser
bleiben. 20 Minuten weichen lassen.

Die Chilis in einen Mixer geben, zusammen mit 250 ml Einweichwasser
und der Knoblauchzehe pürieren.

Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zu tief
goldbraunen Karamell schmelzen. Orangen- und Zitronensaft zugießen
(Achtung - spritzt!) und alles etwa 5 Minuten köcheln, bis sich der
Karamel gelöst hat. Topf vom Herd nehmen.

Den Backofen mit einer Platte darin auf 80°C vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise
einschneiden. Entenbrüste salzen und pfeffern. Eine schweren Pfanne
ohne Fett erhitzen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in die
Pfanne legen und etwa 4 Minuten braten, dabei tritt reichlich Fett
aus der Haut aus. Nun die Stücke wenden und noch 1-2 Minuten auf der
Fleischseite braten, dann auf die Platte in den Ofen geben
(gegebenenfalls in 2 Portionen arbeiten).

Das Fett bis auf 2 El aus der Pfanne abgießen. Das Chilipüree in die
Pfanne geben, bei mittlerer Hitze aufkochen und den Bratensatz unter
Kratzen mit einem Pfannenschieber lösen. Den Pfanneninhalt in den
Topf mit dem Orangenkaramel gießen und alles etwa 15 Minuten sanft
köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker pikant
abschmecken.

Die Entenbrüste schräg aufschneiden und auf eine vorgewärmte Platte
legen, den Fleischsaft in die Sauce geben. Einen Esslöffel Butter in
die Sauce einrühren.

Für den Orangenreis die Zwiebel in der Butter sanft anschmoren. Dann
den Reis zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit
Orangensaft und Wasser aufgießen, salzen. Zum Kochen bringen, dann
die Hitze reduzieren und zugedeckt ausquellen lassen.

In der Zwischenzeit die Orangen filettieren. Die Filets unter den
fertigen Reis mischen. Den Reis zu den Entenbrustfilets mit Orangen-
Ancho-Chili-Sauce servieren.

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