SHF/IMMB Cookie Swap: Pumpernickel Cookies – Pumpernickelkugeln

My thanks go to Jennifer
(Domestic goddess)
and Alberto
(Il Forno)
who invited us to take part in this year’s virtual
cookie swap. It seems this will become a nice tradition – I’m already looking
forward to all the beautiful entries from every corner of the world!

Whereas last year I shared an old family recipe (Hildatörtchen)
this year I present something a little bit out of the common: cookies made from
real german Pumpernickel, that means whole rye bread.

The bread slices are finely crumbled, but there still stay some larger rye
berry pieces. This causes the special chewy texture of the cookies. Besides
bread they consist of walnuts, spices, sugar, just a little bit flour and beaten
egg whites.

The cookies are piped out with the help of a pastry bag, baked and filled
with nut nougat (praline paste) .

Finally they are coated with couverture (chocolate coating).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pumpernickel Cookies – Pumpernickelkugeln
Kategorien: Cookies, Christmas, Germany
Menge: 60 Cookies

Zutaten

250 Gramm Walnuts
250 Gramm German Pumpernickel bread*
2 Teel. Cinnamon
2 Teel. Grated lemon zest
1 Teel. Nutmeg
1 Teel. Cardamom
150 Gramm Sugar
50 Gramm Flour
4 Egg whites
100 Gramm Sugar
150 Gramm Nut nougat (praline paste)
175 Gramm Chocolate coating (couverture)

Quelle

essen & trinken 12/84
Erfasst *RK* 27.11.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Grind nuts finely with a nut mill. Crumble Pumpernickel as fine as possible (or mix in a food processor), blend with the walnuts. Add cinnamon, lemon zest, cardamom, 150 g sugar and flour.

Beat eggwhites with 100 g sugar until stiff peaks form. Carefully fold in the walnut-pumpernickel mixture.

Preheat an oven to 175°C.

Line rimmed cookie sheets with parchment paper. Fill a pastry bag attached with a star-formed nozzle (size No. 8) with the dough. Pipe out star formed cookies onto the sheets.

Bake for 15 minutes in the lower third of the oven until light brown. Let cool on wire racks.

Spread the lightly warmed nut nougat on half of the cookies and cover with the other halves. Cool the cookies to let harden the filling.

In a small bowl melt the couverture over a water bath. Dipp the cookies into the chocolate and let dry.

Store in an air-tight tin box.

*German Pumpernickel is a wholemeal rye bread made from whole rye meal, water, malt extract, salt, yeast.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pumpernickelkugeln
Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten, Walnuss
Menge: 60 Stück

Zutaten

250 Gramm Walnusskerne
250 Gramm Pumpernickel
2 Teel. Zimt
2 Teel. Zitronenschale, abgerieben
1 Teel. Muskat, gerieben
1 Teel. Kardamom, gerieben
150 Gramm Zucker (I)
50 Gramm Mehl
4 Eiweiß (M)
100 Gramm Zucker (II)
150 Gramm Nussnougat
100 Gramm Halbbitter-Kuvertüre
75 Gramm Kuchenglasur

Quelle

essen & trinken 12/84
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Walnusskerne durch die Mandelmühle drehen. Den Pumpernickel fein zerkrümeln und mit den Walnusskernen mischen. Zimt, Zitronenschale, Muskat, Kardamom, Zucker und das Mehl untermischen. Eiweiß und den restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die anderen Zutaten heben. Die Backbleche mit Backtrennpapier belegen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle (Nr. 8) füllen und in 3-4 cm Abstand groschengroße Häufchen spritzen.

Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 175°C ca. 15 Minuten backen.

Die Hälfte der Plätzchen auf der glatten Seite mit dem weichen Nussnougat bestreichen. Die anderen Plätzchen darauf drücken.

Kuvertüre und Kuchenglasur grob würfeln, im warmen Wasserbad schmelzen, gut miteinander verrühren. Die Plätzchen mit einer Seite in die Schokoladenglasur tauchen, auf ein Kuchengitter oder Alufolie setzen.

Den Überzug fest werden lassen.

Anmerkung Petra: Pumpernickel möglichst fein hacken, dennoch bleiben immer einige „beißigere“ Körner in den Kugeln. Ich mag das ganz gerne, Helmut nicht so sehr.

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