Gutsbrot und Siegerländer Rundbrot

Bäckermeister
Fahrenkamp
, die soundsovielste: da mein Roggensauerteig gerade so
schön aktiv ist, wird auch fleißig damit gebacken. Diese Woche habe ich 2
weitere Roggenmischbrote ausprobiert:

das "Gutsbrot"

hier aufgeschnitten

und das "Siegerländer Rundbrot" (hier habe ich das Weizenmehl Type 812 wieder
durch das Dinkel-Brotmehl der
Adler-Mühle ersetzt).

Beide Brote haben extrem klebrige Teige, die sich nur mit Mühe zu einem Laib
zusammenkneten lassen. Nach dem Gehen im gut bemehlten Gärkorb kann man sie aber
gut auf den Brotbackstein stürzen.

Das Rundbrot sollte eingeschnitten werden, was allerdings nur partiell
gelungen ist, wie man auf dem Foto der Gesamtansicht sehen kann. Während das
Gutsbrot wieder eine sehr knusprige dunkle Kruste hat, ist diese beim Rundbrot
nicht so ausgeprägt. Beides sind sehr große Brote, von denen ich einen Teil für
später eingefroren habe.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====
Gutsbrot
Siegerländer Rundbrot
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3
Titel: Gutsbrot
Kategorien: Brot, Deutschland
Menge: 1 Großes Brot
20     Gramm  Hefe
1      Teel. Zucker
75     Gramm  Lauwarmes Wasser (30°)
600     Gramm  Roggenmehl Typ 1150
200     Gramm  Weizenmehl Typ 1050
500     Gramm  Sauerteig (Fahrenkamp)
500     Gramm  Lauwarmes Wasser (30°)
1 1/4      Essl. Salz
Mehl zum Bestäuben
Wasser zum Abstreichen
============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach
Bäckermeister W. Fahrenkamp
Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
-Erfasst *RK* 03.11.2005 von
-Petra Holzapfel
Die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker in der halben Tasse Wasser
auflösen. Das vermischte Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte
eine Vertiefung eindrücken, Sauerteig und die aufgelöste Hefe
zugießen und von der Mitte her mit dem Mehl verarbeiten. Nach und
nach Wasser und Salz zugießen. Den Teig kräftig kneten, bis er sich
geschmeidig von der Schüssel löst. Mit etwas Mehl bestäuben,
zudecken und warm gestellt ca. 120 bis 150 Minuten gehen lassen.
Hat sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt, den Teig auf eine mit
Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche heben, kurz und gut durcharbeiten,
einen Kloß formen und zu einer Rolle auswirken.
Zudecken und warm gestellt nochmals gut 30 Minuten ruhen lassen. Auf
das heiße Blech legen - mit einer Gabel mehrmals einstechen, in den
vorgeheizten Ofen schieben, die halbe Tasse heißes Wasser dazustehen
oder vorsichtig auf die Bodenplatte schütten.
Nach 60 Minuten, wenn die Garprobe zeigt, daß das Brot gar ist, den
Ofen ausschalten und das Brot noch 10 Minuten im Ofen lassen.
Herausziehen und mit etwas Wasser abstreichen.
Backtemperatur: Vorheizen: E: 260°C, nach 10 Minuten Temperatur auf
220°C reduzieren.
Anmerkung Petra: Ich habe gegenüber dem Originalrezept die Hefe
halbiert und das Salz reduziert. Teig in der Küchenmaschine gemacht.
Der Teig ist sehr klebrig (lässt sich nicht so schön verarbeiten wie
das Sauerländer Mengbrot). Gehenlassen im gut bemehlten Gärkorb.
Brot geht trotz reduzierter Hefe schneller als angegeben.
Kräftiges Brot mit rustikaler Kruste.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3
Titel: Siegerländer Rundbrot
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, Deutschland
Menge: 1 Großes Brot
40     Gramm  Hefe (Petra: 20 g)
75     Gramm  Lauwarmes Wasser (30°)
700     Gramm  Roggenmehl Typ 1150
300     Gramm  Weizenmehl Typ 812 (Petra: Dinkel-Brotmehl
-Adlermühle)
500     Gramm  Sauerteig (Fahrenkamp)
2      Essl. Salz (Petra 1 1/4 El)
625     Gramm  Lauwarmes Wasser (30°)
Mehl zum Bestäuben
1/2     Tasse  Heißes Wasser
============================== GLASUR ==============================
1      Essl. Stärkepuder
4      Essl. Heißes Wasser
============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach
Bäckermeister W. Fahrenkamp
Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
-Erfasst *RK* 04.11.2005 von
-Petra Holzapfel
Die Hefe zerbröckeln und in der halben Tasse Wasser auflösen. Das
Mehl mischen, in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung
eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe hineingießen und
von der Mitte mit dem Mehl vermengen.
Salz und Wasser nach und nach unter ständigem Kneten unterarbeiten,
bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst.
Mit Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt gut 2 1/2 - 3 Stunden
gehen lassen. Der Teig kann weiterverarbeitet werden, wenn er gut um
die Hälfte zugenommen hat.
Auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, kurz durchkneten und einen
Kloß formen. Zudecken und an einem warmen Ort gut 45 - 60 Minuten
ruhen lassen.
Auf das gefettete Backblech setzen, mit einem scharfen Messer 3 mal
quer einschneiden und in den vorgeheizten Backofen - untere Schiene
schieben. Die halbe Tasse heißes Wasser dazustellen oder vorsichtig
auf die Bodenplatte gießen.
Das Brot muß ungefähr 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die
Ofenklappe kurz öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot
ist gar, wenn es beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt.
Herausziehen und mit dem Brei aus Stärkepuder und Wasser abstreichen,
damit es schön glänzt.
Backtemperatur: Vorheizen: E: 270°, nach 10 Minuten E: 230°
Anmerkung Petra: sehr klebriger Teig, löst sich nicht von der
Schüssel und lässt sich auch nicht zu einem Ball zusammenkneten. Zum
Gehen lassen einfach in geölte Schüssel füllen, mit feuchten Händen
etwas zusammendrücken und glatt streichen. Nach dem Gehen mit leicht
geölten Händen zu einem Kloß zusammendrücken und in einen gut
bemehlten Gärkorb geben. Das Einschneiden mit dem Messer gestaltet
sich wegen des sehr klebrigen Teiges schwierig (Teig klebt am
Messer). Stärke und Wasser aufgekocht als Glasur verwendet.
Großes Brot mit mittelknuspriger Kruste.
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