Bäckermeister
Fahrenkamp, die soundsovielste: da mein Roggensauerteig gerade so
schön aktiv ist, wird auch fleißig damit gebacken. Diese Woche habe ich 2
weitere Roggenmischbrote ausprobiert:
das "Gutsbrot"
hier aufgeschnitten
und das "Siegerländer Rundbrot" (hier habe ich das Weizenmehl Type 812 wieder
durch das Dinkel-Brotmehl der
Adler-Mühle ersetzt).
Beide Brote haben extrem klebrige Teige, die sich nur mit Mühe zu einem Laib
zusammenkneten lassen. Nach dem Gehen im gut bemehlten Gärkorb kann man sie aber
gut auf den Brotbackstein stürzen.
Das Rundbrot sollte eingeschnitten werden, was allerdings nur partiell
gelungen ist, wie man auf dem Foto der Gesamtansicht sehen kann. Während das
Gutsbrot wieder eine sehr knusprige dunkle Kruste hat, ist diese beim Rundbrot
nicht so ausgeprägt. Beides sind sehr große Brote, von denen ich einen Teil für
später eingefroren habe.
===== Titelliste (2 Rezepte) ===== Gutsbrot Siegerländer Rundbrot ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3 Titel: Gutsbrot Kategorien: Brot, Deutschland Menge: 1 Großes Brot 20 Gramm Hefe 1 Teel. Zucker 75 Gramm Lauwarmes Wasser (30°) 600 Gramm Roggenmehl Typ 1150 200 Gramm Weizenmehl Typ 1050 500 Gramm Sauerteig (Fahrenkamp) 500 Gramm Lauwarmes Wasser (30°) 1 1/4 Essl. Salz Mehl zum Bestäuben Wasser zum Abstreichen ============================== QUELLE ============================== modifiziert nach Bäckermeister W. Fahrenkamp Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen -Erfasst *RK* 03.11.2005 von -Petra Holzapfel Die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker in der halben Tasse Wasser auflösen. Das vermischte Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, Sauerteig und die aufgelöste Hefe zugießen und von der Mitte her mit dem Mehl verarbeiten. Nach und nach Wasser und Salz zugießen. Den Teig kräftig kneten, bis er sich geschmeidig von der Schüssel löst. Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt ca. 120 bis 150 Minuten gehen lassen. Hat sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt, den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche heben, kurz und gut durcharbeiten, einen Kloß formen und zu einer Rolle auswirken. Zudecken und warm gestellt nochmals gut 30 Minuten ruhen lassen. Auf das heiße Blech legen - mit einer Gabel mehrmals einstechen, in den vorgeheizten Ofen schieben, die halbe Tasse heißes Wasser dazustehen oder vorsichtig auf die Bodenplatte schütten. Nach 60 Minuten, wenn die Garprobe zeigt, daß das Brot gar ist, den Ofen ausschalten und das Brot noch 10 Minuten im Ofen lassen. Herausziehen und mit etwas Wasser abstreichen. Backtemperatur: Vorheizen: E: 260°C, nach 10 Minuten Temperatur auf 220°C reduzieren. Anmerkung Petra: Ich habe gegenüber dem Originalrezept die Hefe halbiert und das Salz reduziert. Teig in der Küchenmaschine gemacht. Der Teig ist sehr klebrig (lässt sich nicht so schön verarbeiten wie das Sauerländer Mengbrot). Gehenlassen im gut bemehlten Gärkorb. Brot geht trotz reduzierter Hefe schneller als angegeben. Kräftiges Brot mit rustikaler Kruste. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3 Titel: Siegerländer Rundbrot Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, Deutschland Menge: 1 Großes Brot 40 Gramm Hefe (Petra: 20 g) 75 Gramm Lauwarmes Wasser (30°) 700 Gramm Roggenmehl Typ 1150 300 Gramm Weizenmehl Typ 812 (Petra: Dinkel-Brotmehl -Adlermühle) 500 Gramm Sauerteig (Fahrenkamp) 2 Essl. Salz (Petra 1 1/4 El) 625 Gramm Lauwarmes Wasser (30°) Mehl zum Bestäuben 1/2 Tasse Heißes Wasser ============================== GLASUR ============================== 1 Essl. Stärkepuder 4 Essl. Heißes Wasser ============================== QUELLE ============================== modifiziert nach Bäckermeister W. Fahrenkamp Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen -Erfasst *RK* 04.11.2005 von -Petra Holzapfel Die Hefe zerbröckeln und in der halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl mischen, in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe hineingießen und von der Mitte mit dem Mehl vermengen. Salz und Wasser nach und nach unter ständigem Kneten unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst. Mit Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt gut 2 1/2 - 3 Stunden gehen lassen. Der Teig kann weiterverarbeitet werden, wenn er gut um die Hälfte zugenommen hat. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, kurz durchkneten und einen Kloß formen. Zudecken und an einem warmen Ort gut 45 - 60 Minuten ruhen lassen. Auf das gefettete Backblech setzen, mit einem scharfen Messer 3 mal quer einschneiden und in den vorgeheizten Backofen - untere Schiene schieben. Die halbe Tasse heißes Wasser dazustellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte gießen. Das Brot muß ungefähr 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofenklappe kurz öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot ist gar, wenn es beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt. Herausziehen und mit dem Brei aus Stärkepuder und Wasser abstreichen, damit es schön glänzt. Backtemperatur: Vorheizen: E: 270°, nach 10 Minuten E: 230° Anmerkung Petra: sehr klebriger Teig, löst sich nicht von der Schüssel und lässt sich auch nicht zu einem Ball zusammenkneten. Zum Gehen lassen einfach in geölte Schüssel füllen, mit feuchten Händen etwas zusammendrücken und glatt streichen. Nach dem Gehen mit leicht geölten Händen zu einem Kloß zusammendrücken und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Das Einschneiden mit dem Messer gestaltet sich wegen des sehr klebrigen Teiges schwierig (Teig klebt am Messer). Stärke und Wasser aufgekocht als Glasur verwendet. Großes Brot mit mittelknuspriger Kruste. =====