Garten-Koch-Event: Apfelrezepte – Tarte Tatin

Rezepte mit Äpfeln gibt’s ja wie Sand am Meer. Also fiel mir die Entscheidung
gar nicht so leicht, was ich beim ersten Garten-Koch-Event machen
sollte. Ganz spontan kam mir dann die Idee: Tarte Tatin! Diese Apfeltarte "verkehrt herum" steht schon ewig auf meiner to-do-Liste – irgendwie hab ich mich bisher aber nicht rangetraut. Zu was so ein Koch-Event doch gut ist!

Beim Durchsehen meiner Rezepte bin ich auf alle möglichen Variationen gestoßen. Letztendlich entschieden habe ich mich für diese
klassische Zubereitung von Jacquie Hoare, die ich vor Jahren in fr.rec.cuisine aufgesammelt habe
und die immer wieder gelobt worden ist.

Update: Die Tarte kann man übrigens auch bei Jacquie direkt essen: sie bietet im Limousin Bed & Breakfast an 🙂

Wichtig ist die richtige Form, glücklicherweise besitze ich eine (in
Frankreich gekaufte) Moule
a manqué (den Versand, auf den der Link geht, kann ich übrigens empfehlen)

Aus Butter und Zucker wird auf der Herdplatte direkt in der Form ein heller Karamell gekocht. Nun gibt man  geviertelte Apfelschnitze in den Karamell…

…und köchelt weiter. Aus den Äpfel tritt nun Saft aus, der fast vollständig verdampfen soll. Die Äpfel immer wieder mit der brodelnden Flüssigkeit übergießen.

Wenn der Karamell goldbraun geworden ist und deutlich dickflüssiger blubbert, die Form vom Herd nehmen, nochmal etwas Butter und Zucker daraufgeben…

…und den vorbereiteten Teigdeckel aus einem schwach gezuckerten Mürbteig auflegen. Zwei Löcher lassen entstehenden Dampf entweichen.

Die Tarte etwa 30-35 Minuten im Backofen backen.

Die gestürzte Tarte Tatin ist servierbereit.

Die Karamelläpfel auf dem sehr knuspriger Teig sind ganz köstlich, allerdings relativ süß: ich habe kleine Stücke geschnitten (und dann haben doch alle nachgenommen ;-))

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Tarte Tatin
Kategorien: Dessert, Kuchen, Früchte, Frankreich
     Menge: 8 Portionen

    125     Gramm  Butter
    125     Gramm  Zucker
    900     Gramm  Äpfel; vorbereitet* (etwa 1 kg brutto, Menge
                   -anpassen)
     25     Gramm  Butter
     25     Gramm  Zucker

=================== SCHWACH GEZUCKERTER MÜRBTEIG ===================
    150     Gramm  Mehl
     75     Gramm  Butter
      1      Essl. Zucker
    2-3      Essl. Eiskaltes Wasser

=============================== SOWIE ===============================
      1            Moule a manque 24 cm**

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Ian Hoare in
                   fr.rec.cuisine
                   -Erfasst *RK* 22.11.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Mehl, Zucker und Butter in einem Food Processor zu einer
grießartigen Masse verarbeiten. Nach und nach so viel Wasser zugeben
bis sich ein Teigball bildet, dabei jeweils nur kurz mixen. Den Teig
auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz zusammenkneten und
etwas flachdrücken. Im Kühlschrank ruhen lassen. Dann auf die Größe
der Kuchenform ausrollen und in Klarsichtfolie gewickelt (am besten
auf einem Karton) wieder in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

125 g Butter in eine Kuchenform mit hohem Rand (Moule a manqué,
keine Springform!) geben, den Zucker darüber streuen. Die Form mit
Butter und Zucker bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen.

Während man den Karamellisierungsprozess beobachtet (das dauert),
die Äpfel in Viertel schneiden, entkernen und schälen. Wenn der
Karamel eine dunkle Strohfarbe hat, die Hitze reduzieren und die
Apfelviertel mit der Wölbung nach unten hineinlegen. Die
Zwischenräume mit Apfelspalten füllen (man kann ruhig dicht packen,
die Äpfel schrumpfen beim Köcheln).

Zuerst geben die Äpfel Saft ab, dieser muss vollständig verdampfen.
Dabei die Apfelstücke immer wieder mit der köchelnden Flüssigkeit
übergießen. Auf niedriger Hitze weiterköcheln, bis der Karamel
"eichhörnchenfarbig" (goldbraun) geworden ist, dabei werden die
aufsteigenden Blasen größer und blubbern langsamer.

Die Form vom Herd nehmen und mit jeweils 25 g Butterflöckchen und
Zucker bestreuen. Die Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und auf
den heißen Äpfeln platzieren, dabei zwei Löcher zum Dampfabzug in
den Teig stanzen.

Die Form sofort in den Backofen stellen und etwa 30-35 Minuten
backen, bis der Teig goldbraun ist.

Die Tarte einige Minuten ruhen lassen (nicht zu lange, sonst
verfestigt sich das Karamell), dann eine Kuchenplatte auf die Form
legen und alles umdrehen. Falls einige Apfelstückchen in der Form
kleben, kann man diese leicht auf der Tarte arrangieren.

Die Tarte Tatin wird ohne weitere Beigabe sofort serviert.

Durch diese Zubereitung erhält sie ihren speziellen Karamelgeschmack
aus Butter, Zucker und Saft der Äpfel, der für diese Tarte
charakteristisch ist.

Falls man die Tarte im Voraus zubereitet, sollte man sie vor dem
Servieren bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten erwärmen.

Anmerkung Petra: Die Karamelläpfel auf dem sehr knuspriger Teig sind
ganz köstlich, allerdings relativ süß: ich habe kleine Stücke
geschnitten (und dann haben alle nachgenommen ;-))

*ich habe Cox Orange verarbeitet, Ian Hoare empfiehlt in
absteigender Präferenz:
:1. Cox Orange Pippin
:2. St Germain
:3. Reine de Reinettes
:4. Canada Gris

Das Rezept ist modifiziert nach http://www.tarte-tatin.com/page/
recette.html

**Foto einer Moule a manqué unter http://www.meilleurduchef.com/cgi/
mdc/l/fr/boutique/ produits/gob-manque_rond50.html

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