Meine derzeitige Kochbuchlektüre passt perfekt in diese Jahreszeit: Um alle möglichen Arten von Schmorgerichten geht es in All About Braising – The Art of Uncomplicated Cooking von Molly Stevens, die ich auch aus Beiträgen in Fine Cooking kenne.
Im bisher gelesenen Teil habe ich schon jede Menge Merkzettelchen
verteilt. Ein Lauch-Kartoffelgericht habe ich letzte
Woche nachgekocht – etwa hektisch, mit erhöhter Temperatur und
verkürzter Schmorzeit, da das Essen wegen unvorgesehenen
Terminproblemen nach vorne verlegt werden musste – aber es hat trotzdem
gut geschmeckt und wird natürlich nochmal "korrekt" wiederholt.
Da heute keines der Kinder zum Essen kam, bot sich der geschmorte
Chicoree an. Dieses etwas bittere Gemüse ist zumindest von den beiden jüngeren nicht unbedingt heiß geliebt.
Uns hat’s aber ausgezeichnet geschmeckt!
Die längs halbierten Stauden werden zuerst in der Pfanne in Butter gebräunt.
Dann kommen sie mit angebratenem rohen Schinken und etwas Brühe erst
zugedeckt, dann offen in den Backofen. Am Schluss noch etwas Sahne
darüber und nochmal überbräunen.
Wir hatten den Chicoree als Hauptgericht, dazu ein Kartoffelpüree
fabriziert aus mehligen Kartoffeln mit heißer Milch, etwas Schmand und
den wohl letzten Schnittlauchröllchen aus dem Garten.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0
Titel: Geschmorter Chicoree mit Prosciutto
Kategorien: Gemüse, Schinken
Menge: 6 Portionen
6-9 Chicoreestauden; etwa 750 g
3 Essl. Butter
60 Gramm Prosciutto (roher Schinken, z.B. Parma, Serrano)
-in dünnen Scheiben; quer in etwa 2,5 cm breite
-Streifen geschnitten, Fett dranlassen
Grobes Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 ml Hühnerbrühe; am besten hausgemacht
60-80 ml Dicke Sahne
============================== QUELLE ==============================
gekürzt nach Molly Stevens
All About Braising
-Erfasst *RK* 26.10.2005 von
-Petra Holzapfel
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Eine große Backform oder ein
Gratinform (23 x 33 cm) buttern.
Den Chicoree putzen: Falls notwendig, die äußeren Blätter entfernen
und am Strunk eine Scheibe abschneiden, falls er braun oder
eingetrocknet aussieht. Jede Chicoreestaude längs halbieren.
Den Chicoree bräunen: 2 El Butter in einer großen Pfanne (am besten
eine beschichtete oder eine gut eingebratene Gusseisenpfanne) bei
mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen, so
viele Chicoreehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne
legen, wie bequem Platz haben. Etwa 4 Minuten braten, bis sie gut
gebräunt sind, dann umdrehen und von der anderen Seite noch 1-2
Minuten bräunen. Den gebratenen Chicoree nun mit der Schnittfläche
nach oben in die Gratinform legen. Die restliche Butter in die
Pfanne geben und den restlichen Chicoree genauso braten.
Würze und Schmorflüssigkeit: Es sollte noch eine Schicht Butter in
der Pfanne sein. Immer noch bei mittlerer Hitze die Schinkenstreifen
in die Pfanne geben und in der Butter wenden. Einige Streifen
zwischen den Chicoreestauden verteilen, den Rest obenauf geben. Den
Chicoree salzen und pfeffern, dabei bedenken, dass der Schinken
salzig ist. Die Brühe in die Pfanne geben und aufkochen, dabei den
Bratensatz loskochen. Den Pfanneninhalt über das Gemüse geben.
Schmoren: Die Form dicht mit Alufolie verrschließen. Etwa 30-35
Minuten schmoren, , bis der Chicoree zusammenfällt und beim
Anstechen mit einem Messer weich erscheint.
Fertigstellen: Die Folie entfernen und den Chicoree mit dem
Bratensaft aus der Form übergießen. Falls nicht genügend vorhanden
ist, 2 El Wasser zugeben. Weitere 8-10 Minuten offen schmoren, bis
der Bratensaft fast völlig verdampft ist und die Farbe hellen
Karamels angenommen hat. Nun die dicke Sahne darübergießen und
weitere 6 Minuten backen, bis die Sahne Karamelfarbe annimmt und die
Sauce andickt. Die Bratflüssigkeit übers Gemüse träufeln und warm
oder bei Raumtemperatur servieren.
Anmerkung Petra:
Als Hauptgericht für 2 Personen 4 Chicoreestauden (500 g), 100 g
Südtiroler Schinkenspeck, normale Sahne verwendet.
Dazu Kartoffelpüree mit Milch/Schmand und Schnittlauchröllchen.
Köstlich!
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