In diesem philippinischen Adobado (laut dem Filipino Food Glossary bedeutet „adobado“ in Essig und Gewürzen gekocht) wird Hähnchen- und Schweinefleisch zusammen in einem Topf gegart. Man kann aber auch entweder nur Hähnchen oder nur Schweinefleisch verwenden, wobei ich Hähnchen vorziehen würde.
Dieses Gericht mit dem kräftig gebräunten und schön zarten Fleisch, der eingeköchelten, säuerlich-würzigen Sauce und dem dazu servierten Tomaten-Relish ist eine wahre Köstlichkeit – absolut empfehlenswert! Wie schon der geschmorte Chicoree stammt es aus All About Braising – The Art of Uncomplicated Cooking. Ich bin überzeugt, darin entdecke ich noch manche Perle 🙂
Verwendet werden Hähnchenkeulen und „Country Style Pork Ribs“ ohne Knochen (eine Skizze mit den amerikanischen Bezeichnungen für Schweinerippen findet sich hier, ein Foto z.B. hier). Ich habe Nacken ohne Knochen genommen und den in dicke Scheiben geschnitten.
Die Zubereitungsart ist völlig anders als normalerweise üblich:
Das Fleisch wird in einer Marinade aus Weißweinessig, Limettenschale, Knoblauch, Wasser, Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer eingelegt und dann direkt in dieser Marinade sanft geköchelt.
Nun das Fleisch rausnehmen und die Sauce kräftig reduzieren. Erst jetzt(!) wird das gegarte Fleisch angebraten.
Durchs Anbraten bildet sich eine ausgesprochen schöne braune Kruste, das Fleisch ist sehr zart und würzig. Dazu gibt’s ein Tomatenrelish (aus den letzten eigenen Tomaten *schnüff*), Reis und natürlich die konzentrierte Sauce.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Chicken & Pork Adobado – Hähnchen & Schwein auf philippinische Art |
| Kategorien: | Geflügel, Hähnchen, Schwein, Philippinen |
| Menge: | 6 Portionen |
Zutaten
| 6 | Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben | ||
| 120 | ml | Weißweinessig | |
| 120 | ml | Wasser | |
| 2 | Essl. | Sojasauce | |
| 2 | Teel. | Abgeriebene Limettenschale | |
| 2 | Lorbeerblätter; durchgerissen | ||
| 2 | Teel. | Brauner Zucker | |
| 1/2 | Teel. | Salz | |
| 1/2 | Teel. | Gemörserter Pfeffer | |
| 6 | Hähnchenschenkel; mit Haut und Knochen | ||
| 675 | Gramm | Schweinenacken ohne Knochen; in ca. 3 cm dicken | |
| -Scheiben (Original: country style pork ribs) | |||
| 2 | Essl. | Erdnussöl | |
| H | TOMATEN-RELISH | ||
| 90 | Gramm | Weiße Zwiebeln | |
| 450 | Gramm | Reife Tomaten; entkernt und in gut 1/2 cm große | |
| -Stücke gehackt | |||
| 1/3 | Tasse | Koriandergrün; gehackt | |
| 1 | Essl. | Frisch gepresster Limettensaft; nach Belieben | |
| -mehr | |||
| Salz | |||
Quelle
| gekürzt nach Molly Stevens | |
| All About Braising |
| Erfasst *RK* 30.10.2005 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
1-2 Stunden vorher die Marinade zubereiten: In einem großen Tiefkühlbeutel Knoblauch, Essig, Wasser, Sojasauce, Limettenschale, Lorbeerblätter, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen. Hähnchenschenkel und Schweinefleisch unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Fleisch zur Marinade in den Beutel geben und darin wenden. 1 Stunde zum Marinieren beiseite stellen, dabei das Fleisch alle 20 Minuten wenden. Wenn die Temperatur in der Küche über 23°C liegt, das Fleisch 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Schmoren: Hähnchen und Schwein mit der Flüssigkeit und den Würzzutaten in eine große Pfanne mit Deckel oder einen großen Schmortopf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren, sobald Bläschen aufsteigen und zugedeckt sanft simmern lassen. Alle 10-15 Minuten die Fleischstücke mit einer Zange umdrehen, damit sie gleichmäßig garen. Etwa 45-50 Minuten schmoren, bis Hähnchen und Schweinefleisch weich sind und das Fleisch beginnt, sich vom Knochen zu lösen.
Die Sauce: Mit einer Zange die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und in eine flache Arbeitsschale legen. Das Fett von der Oberfläche der Schmorflüssigkeit abschöpfen (Petra: war bei mir nur unwesentlich vorhanden) und die Flüssigkeit über mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Sauce in etwa 12-15 Minuten um etwa 2/3 reduzieren, bis sie die Konsistenz von dünnem Sirup hat. Die Sauce sollte kräftig schmecken. Nach Belieben die Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce über sehr schwacher Hitze warm halten.
Währenddessen das Fleisch bräunen: Das Öl in einer großen, wenn möglich beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen (da die Fleischstücke etwas klebrig sind, auch wenn man die anhaftende Sauce abtupft, ist eine beschichtete Pfanne von Vorteil. Es geht aber auch eine Pfanne mit schwerem Boden). Die Fleischstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. So viel Fleischstücke (die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten) in die Pfanne legen, wie bequem darin Platz haben. Von jeder Seite etwa 3 Minuten braten, bis sie eine knusprige, lackartige Kruste haben. Das spritzt etwas, falls vorhanden, kann man einen Spritzschutz verwenden. Das Fleisch wieder in die Arbeitsschale zurücklegen und die restlichen Fleischstücke genauso braten.
Zum Fertigstellen: Das gebräunte Fleisch mit dem Saft, der sich gebildet hat, wieder in die Sauce gleiten lassen. Die Fleischstücke in der Sauce wenden und auf mittlerer Hitze nochmal heiß werden lassen. Auf Reis servieren, dabie etwas Sauce darüberlöffeln. Dazu das Tomaten-Relish servieren.
Tomaten-Relish: Die gehackten Zwiebeln in einem Sieb gut mit kaltem Wasser abspülen (dies nimmt etwas von der strengen Schärfe der rohen Zwiebel) und in die Mitte eines Küchentuches geben. Die Zwiebeln im Tuch gut ausdrücken.
Die Zwiebeln in eine mittelgroße Schüssel geben. Die Tomaten, Koriandergrün und Limettensaft zugeben und alles vermischen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Anmerkung Petra: Ungewöhnliches Rezept, aber sehr gut! Das Fleisch ist sehr zart und saftig, die Sauce ausgesprochen lecker. Prima mit dem frischen Relish (ich habe noch einen El Olivenöl und schwarzen Pfeffer dazugegeben).
Gemacht mit 4 Hähnchenschenkeln und etwa 600 g Schweinenacken.
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