Chicken & Pork Adobado – Hähnchen & Schwein nach philippinischer Art

In diesem philippinischen Adobado (laut dem Filipino
Food Glossary
bedeutet "adobado" in Essig und Gewürzen gekocht)
wird Hähnchen- und Schweinefleisch zusammen in einem Topf gegart. Man kann aber auch entweder nur Hähnchen oder nur Schweinefleisch
verwenden, wobei ich Hähnchen vorziehen würde.

Dieses Gericht mit dem kräftig gebräunten und schön zarten Fleisch, der
eingeköchelten, säuerlich-würzigen Sauce und dem dazu servierten Tomaten-Relish
ist eine wahre Köstlichkeit – absolut empfehlenswert! Wie schon der geschmorte
Chicoree
stammt es aus  All
About Braising – The Art of Uncomplicated Cooking
. Ich bin
überzeugt, darin entdecke ich noch manche Perle 🙂

Verwendet werden Hähnchenkeulen und "Country Style Pork Ribs" ohne Knochen
(eine Skizze mit den amerikanischen Bezeichnungen für Schweinerippen findet sich
hier,
ein Foto z.B. hier).
Ich habe Nacken ohne Knochen genommen und den in dicke Scheiben
geschnitten.

Die Zubereitungsart ist völlig anders als normalerweise üblich:

Das Fleisch wird in einer Marinade aus Weißweinessig, Limettenschale,
Knoblauch, Wasser, Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer eingelegt und dann direkt
in dieser Marinade sanft geköchelt.

Nun das Fleisch rausnehmen und die Sauce kräftig reduzieren. Erst jetzt(!)
wird das gegarte Fleisch angebraten.

Durchs Anbraten bildet sich eine ausgesprochen schöne braune Kruste, das
Fleisch ist sehr zart und würzig. Dazu gibt’s ein Tomatenrelish (aus den letzten
eigenen Tomaten *schnüff*), Reis und natürlich die konzentrierte Sauce.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Chicken & Pork Adobado - Hähnchen & Schwein auf phili ...
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Schwein, Philippinen
     Menge: 6 Portionen

      6            Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
    120        ml  Weißweinessig
    120        ml  Wasser
      2      Essl. Sojasauce
      2      Teel. Abgeriebene Limettenschale
      2            Lorbeerblätter; durchgerissen
      2      Teel. Brauner Zucker
    1/2      Teel. Salz
    1/2      Teel. Gemörserter Pfeffer
      6            Hähnchenschenkel; mit Haut und Knochen
    675     Gramm  Schweinenacken ohne Knochen; in ca. 3 cm dicken
                   -Scheiben (Original: country style pork ribs)
      2      Essl. Erdnussöl

========================== TOMATEN-RELISH ==========================
     90     Gramm  Weiße Zwiebeln
    450     Gramm  Reife Tomaten; entkernt und in gut 1/2 cm große
                   -Stücke gehackt
    1/3     Tasse  Koriandergrün; gehackt
      1      Essl. Frisch gepresster Limettensaft; nach Belieben
                   -mehr
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt nach Molly Stevens
                   All About Braising
                   -Erfasst *RK* 30.10.2005 von
                   -Petra Holzapfel

1-2 Stunden vorher die Marinade zubereiten: In einem großen
Tiefkühlbeutel Knoblauch, Essig, Wasser, Sojasauce, Limettenschale,
Lorbeerblätter, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen.
Hähnchenschenkel und Schweinefleisch unter kaltem Wasser abspülen
und trockentupfen. Das Fleisch zur Marinade in den Beutel geben und
darin wenden. 1 Stunde zum Marinieren beiseite stellen, dabei das
Fleisch alle 20 Minuten wenden. Wenn die Temperatur in der Küche
über 23°C liegt, das Fleisch 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Schmoren: Hähnchen und Schwein mit der Flüssigkeit und den
Würzzutaten in eine große Pfanne mit Deckel oder einen großen
Schmortopf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die
Temperatur reduzieren, sobald Bläschen aufsteigen und zugedeckt
sanft simmern lassen. Alle 10-15 Minuten die Fleischstücke mit einer
Zange umdrehen, damit sie gleichmäßig garen. Etwa 45-50 Minuten
schmoren, bis Hähnchen und Schweinefleisch weich sind und das
Fleisch beginnt, sich vom Knochen zu lösen.

Die Sauce: Mit einer Zange die Fleischstücke aus der Sauce nehmen
und in eine flache Arbeitsschale legen. Das Fett von der Oberfläche
der Schmorflüssigkeit abschöpfen (Petra: war bei mir nur
unwesentlich vorhanden) und die Flüssigkeit über mittlerer Hitze zum
Kochen bringen. Die Sauce in etwa 12-15 Minuten um etwa 2/3
reduzieren, bis sie die Konsistenz von dünnem Sirup hat. Die Sauce
sollte kräftig schmecken. Nach Belieben die Lorbeerblätter entfernen.
Die Sauce über sehr schwacher Hitze warm halten.

Währenddessen das Fleisch bräunen: Das Öl in einer großen, wenn
möglich beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen (da die
Fleischstücke etwas klebrig sind, auch wenn man die anhaftende Sauce
abtupft, ist eine beschichtete Pfanne von Vorteil. Es geht aber auch
eine Pfanne mit schwerem Boden). Die Fleischstücke mit Küchenpapier
gründlich trocken tupfen. So viel Fleischstücke (die
Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten) in die Pfanne legen,
wie bequem darin Platz haben. Von jeder Seite etwa 3 Minuten braten,
bis sie eine knusprige, lackartige Kruste haben. Das spritzt etwas,
falls vorhanden, kann man einen Spritzschutz verwenden. Das Fleisch
wieder in die Arbeitsschale zurücklegen und die restlichen
Fleischstücke genauso braten.

Zum Fertigstellen: Das gebräunte Fleisch mit dem Saft, der sich
gebildet hat, wieder in die Sauce gleiten lassen. Die Fleischstücke
in der Sauce wenden und auf mittlerer Hitze nochmal heiß werden
lassen. Auf Reis servieren, dabie etwas Sauce darüberlöffeln. Dazu
das Tomaten-Relish servieren.

Tomaten-Relish: Die gehackten Zwiebeln in einem Sieb gut mit kaltem
Wasser abspülen (dies nimmt etwas von der strengen Schärfe der rohen
Zwiebel) und in die Mitte eines Küchentuches geben. Die Zwiebeln im
Tuch gut ausdrücken.

Die Zwiebeln in eine mittelgroße Schüssel geben. Die Tomaten,
Koriandergrün und Limettensaft zugeben und alles vermischen. Mit
Salz und Limettensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Ungewöhnliches Rezept, aber sehr gut! Das Fleisch
ist sehr zart und saftig, die Sauce ausgesprochen lecker. Prima mit
dem frischen Relish (ich habe noch einen El Olivenöl und schwarzen
Pfeffer dazugegeben).

Gemacht mit 4 Hähnchenschenkeln und etwa 600 g Schweinenacken.

: O-Titel   : Chicken & Pork Adobado - Hähnchen & Schwein auf
: >           philippinische Art

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