Wachteln auf Pfirsich-Schalotten

Pfifferlinge wachsen derzeit üppig. Helmut hat mit schon mehrmals sehr schöne mitgebracht, die er auf dem Weg zum Fluss im Wald gefunden hat. Bei der Suche nach Rezepten bin ich auf ein Kartoffelgratin mit Pfifferlingen aus einer älteren „essen & trinken“ gestoßen  – fein, aber was mich neugierig gemacht hat, war das dazu servierte Wachtelgericht:

in Schinken eingehüllte Wachteln auf einem kräuterigen Bett aus Pfirsichen, Schalotten und Knoblauch. Köstlich!

Ich habe für 4 Wachteln gut die Hälfte der übrigen Zutaten verwendet, das darf beim nächsten Mal für meinen Geschmack gerne auch noch etwas mehr sein. Ich hatte sehr feste, aromatisch-säuerliche Pfirsiche erwischt, die sich nur mit dem Sparschäler schälen ließen (mit Überbrühen war da nix zu machen…) und von denen man nur mit Mühe Spalten schneiden konnte (echte „cling-stones“). Das war nachher aber optisch überhaupt kein Problem und geschmacklich eher von Vorteil. Als Ersatz für Wachteln könnte ich mir durchaus auch Hähnchenbrustfiletsvorstellen. Zum Einwickeln braucht’s übrigens keinen Parmaschinken, ein guter „normaler“ luftgetrockneter Schinken tut’s genauso.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wachteln mit Pfirsich-Schalotten
Kategorien: Geflügel, Wachtel, Zwiebel, Pfirsich
Menge: 6 Portionen

Zutaten

12 Wachteln à 200 g, küchenfertig vorbereitet
Salz
Weißer Pfeffer
12 Scheiben Parmaschinken (180 g, dünn geschnitten)
3 Pfirsiche
150 Gramm Kleine Schalotten
5-6 Knoblauchzehen
10 Essl. Olivenöl
2-3 Rosmarinzweige
1/2 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter

Quelle

essen & trinken 8/2000
Erfasst *RK* 10.08.2001 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Die Wachteln nachputzen, Federkiele und eventuell noch vorhandene Innereien entfernen. Die Wachteln innen und außen kalt abspülen und trockentupfen, von innen salzen und pfeffern und mit je l Scheibe Parmaschinken fest umwickeln. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

2. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen (Gas 4-5, Umluft 210 Grad). Eine Saftpfanne im Backofen warm stellen.

3. Die Pfirsiche l Minute blanchieren, abschrecken, häuten, halbieren, entsteinen. Die Pfirsichhälften halbieren. Schalotten und Knoblauch pellen.

4. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Wachteln darin rundherum kräftig goldbraun anbraten und anschließend pfeffern.

5. Die Wachteln in die vorgewärmte Saftpfanne setzen. Pfirsiche, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer darum herumlegen und mit dem heißen Olivenöl begießen. Die Saftpfanne im Backofen auf die unterste Einschubleiste setzen. Die Wachteln 20-25 Minuten braten.

Zu den Wachteln einen Kartoffelgratin mit Pfifferlingen servieren. (Die Wachteln und der Kartoffelgratin können gleichzeitig im Backofen zubereitet werden: Die Wachtein kommen auf die unterste, der Gratin auf die 2. Einschubleiste von unten.)

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Pro Portion 63 g E. 43 g F. 7 g KH = 665 kcal (2784 kJ)

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelgratin mit Pfifferlingen
Kategorien: Beilage, Gratin, Kartoffel, Pilz
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1 kg Kartoffeln, festkochend
Salz
600 Gramm Frische Pfifferlinge
2 Knoblauchzehen
250 ml Schlagsahne
Weißer Pfeffer
Muskatnuss (frisch gerieben)
10 Salbeiblätter; bis 20% mehr
200 Gramm Mittelalter Pecorino; im
-Stück
Butter; für die Form
1 Rosmarinzweig
3 Essl. Olivenöl
2 Essl. Zitronensaft; bis 1/2 mehr

Quelle

essen & trinken 8/2000
Erfasst *RK* 10.08.2001 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, 10 Minuten in Salzwasscr vorgaren, abgießen, abgekühlt in schmale Scheiben schneiden.

2. Pfifferlinge putzen. Knoblauch fein hacken. 125 ml Sahne und die halbe Menge Knoblauch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft würzen. Salbeiblätter quer in feine Streifen schneiden. Käse grob raspeln.

3. Auflaufform (2 1/2 l Inhalt) mit Butter ausfetten. Kartoffelscheiben dachziegelartig hineinlegen, mit der halben Menge Salbei bestreuen und mit der gewürzten Sahne begießen.

4. Gratin im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 230 Grad 15 Minuten backen (Gas 4-5, Umluft 200 Grad).

5. Inzwischen die Rosmarinnadeln fein hacken. Olivenöl erhitzen. Pfifferlinge darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Restlichen Salbei, Knoblauch und Rosmarin unterrühren und 1-2 Minuten braten. Pilze mit Zitronensaft. Salz und Pfeffer würzen.

6. Pfifferlinge auf dem Gratin verteilen, mit restlicher Sahne begießen und mit Käse bestreuen. Den Gratin auf der 2. Einschubleiste von unten weitere 10-15 Minuten hellbraun überbacken.

Den Gratin zu den Wachteln mit Pfirsich-Schalotten servieren.

Zubereitungszeit: l Stunde

Pro Portion 16 g E, 31 g F, 22 g KH = 435 kcal (1824 kJ)

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