Wachteln auf Pfirsich-Schalotten

Pfifferlinge
wachsen derzeit üppig. Helmut hat mit schon mehrmals sehr
schöne mitgebracht, die er auf dem Weg zum Fluss im Wald gefunden hat.
Bei der Suche nach Rezepten bin ich auf ein Kartoffelgratin mit
Pfifferlingen aus einer älteren "essen & trinken" gestoßen  – fein,
aber was mich neugierig gemacht hat, war das dazu servierte
Wachtelgericht:

in Schinken eingehüllte Wachteln auf einem kräuterigen Bett aus Pfirsichen, Schalotten und Knoblauch. Köstlich!

Ich
habe für 4 Wachteln gut die Hälfte der übrigen Zutaten verwendet,
das darf beim nächsten Mal für meinen Geschmack gerne auch noch etwas
mehr sein. Ich hatte sehr feste, aromatisch-säuerliche Pfirsiche
erwischt, die sich nur mit dem Sparschäler schälen ließen (mit
Überbrühen war da nix zu machen…) und von denen man nur mit Mühe
Spalten schneiden konnte (echte "cling-stones"). Das war nachher aber
optisch überhaupt kein Problem und geschmacklich eher von Vorteil. Als
Ersatz für Wachteln könnte ich mir durchaus auch Hähnchenbrustfilets
vorstellen. Zum Einwickeln braucht’s übrigens keinen Parmaschinken, ein
guter "normaler" luftgetrockneter Schinken tut’s genauso.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Wachteln mit Pfirsich-Schalotten
Kartoffelgratin mit Pfifferlingen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Wachteln mit Pfirsich-Schalotten
Kategorien: Geflügel, Wachtel, Zwiebel, Pfirsich
     Menge: 6 Portionen

     12            Wachteln a 200 g, küchenfertig vorbereitet
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
     12  Scheiben  Parmaschinken (180 g, dünn geschnitten)
      3            Pfirsiche
    150     Gramm  Kleine Schalotten
    5-6            Knoblauchzehen
     10      Essl. Olivenöl
    2-3            Rosmarinzweige
    1/2      Bund  Thymian
      3            Lorbeerblätter

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 8/2000
                   -Erfasst *RK* 10.08.2001 von
                   -Petra Holzapfel

1. Die Wachteln nachputzen, Federkiele und eventuell noch vorhandene
Innereien entfernen. Die Wachteln innen und außen kalt abspülen und
trockentupfen, von innen salzen und pfeffern und mit je l Scheibe
Parmaschinken fest umwickeln. Die Keulen mit Küchengarn
zusammenbinden.

2. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen (Gas 4-5, Umluft 210 Grad).
Eine Saftpfanne im Backofen warm stellen.

3. Die Pfirsiche 1 Minute blanchieren, abschrecken, häuten,
halbieren, entsteinen. Die Pfirsichhälften halbieren. Schalotten und
Knoblauch pellen.

4. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Wachteln darin
rundherum kräftig goldbraun anbraten und anschließend pfeffern.

5. Die Wachteln in die vorgewärmte Saftpfanne setzen. Pfirsiche,
Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer darum
herumlegen und mit dem heißen Olivenöl begießen. Die Saftpfanne im
Backofen auf die unterste Einschubleiste setzen. Die Wachteln 20-25
Minuten braten.

Zu den Wachteln einen Kartoffelgratin mit Pfifferlingen servieren.
(Die Wachteln und der Kartoffelgratin können gleichzeitig im
Backofen zubereitet werden: Die Wachtein kommen auf die unterste,
der Gratin auf die 2. Einschubleiste von unten.)

Zubereitungszeit: l Stunde, 30 Minuten

Pro Portion 63 g E. 43 g F. 7 g KH = 665 kcal (2784 kJ)

Anmerkung Petra: Lecker, lecker!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Kartoffelgratin mit Pfifferlingen
Kategorien: Beilage, Gratin, Kartoffel, Pilz
     Menge: 6 Portionen

      1        kg  Kartoffeln, festkochend
                   Salz
    600     Gramm  Frische Pfifferlinge
      2            Knoblauchzehen
    250        ml  Schlagsahne
                   Weißer Pfeffer
                   Muskatnuss (frisch gerieben)
  10-12            Salbeiblätter
    200     Gramm  Mittelalter Pecorino; im Stück
                   Butter; für die Form
      1            Rosmarinzweig
      3      Essl. Olivenöl
    2-3      Essl. Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 8/2000
                   -Erfasst *RK* 10.08.2001 von
                   -Petra Holzapfel

1. Kartoffeln schälen, 10 Minuten in Salzwasscr vorgaren, abgießen,
abgekühlt in schmale Scheiben schneiden.

2. Pfifferlinge putzen. Knoblauch fein hacken. 125 ml Sahne und die
halbe Menge Knoblauch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
herzhaft würzen. Salbeiblätter quer in feine Streifen schneiden.
Käse grob raspeln.

3. Auflaufform (2 1/2 l Inhalt) mit Butter ausfetten.
Kartoffelscheiben dachziegelartig hineinlegen, mit der halben Menge
Salbei bestreuen und mit der gewürzten Sahne begießen.

4. Gratin im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten bei 230 Grad 15 Minuten backen (Gas 4-5, Umluft 200 Grad).

5. Inzwischen die Rosmarinnadeln fein hacken. Olivenöl erhitzen.
Pfifferlinge darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Restlichen
Salbei, Knoblauch und Rosmarin unterrühren und 1-2 Minuten braten.
Pilze mit Zitronensaft. Salz und Pfeffer würzen.

6. Pfifferlinge auf dem Gratin verteilen, mit restlicher Sahne
begießen und mit Käse bestreuen. Den Gratin auf der 2.
Einschubleiste von unten weitere 10-15 Minuten hellbraun überbacken.

Den Gratin zu den Wachteln mit Pfirsich-Schalotten servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Pro Portion 16 g E, 31 g F, 22 g KH = 435 kcal (1824 kJ)

Anmerkung Petra: mit Comté gemacht, fein!

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