Französisches Baguette

Ein neues Brotbackbuch ist eingetroffen, damit wird der Platz bei meinem Brotbackbüchern allmählich schon wieder knapp 😉

Es handelt sich um das Metropolitan Bakery Cookbook (Artisan
Breads, Pastries, and Desserts from Philadelphia’s Premier Bakery) von
James Barrett und Wendy Smith Born, die die Bäckerei in in Philadelphia
seit über 10 Jahren führen. Neben Brotrezepten enthält das Buch auch
noch Rezepte für Kleingebäck, Kuchen, Sandwiches, Aufstriche und
Salate (die Rezepte für Chocolat Biscotti und Pumpkin Muffins gibt es
bei dieser Rezension). Ich habe über Amazon Marketplace relativ günstig ein gebrauchtes Exemplar – allerdings ohne Schutzhülle – bekommen.

Beim ersten Durchblättern finde ich diverse interessant klingende Rezepte, begonnen habe ich mit den französischen Baguettes.

Das Rezept arbeitet mit einem Vorteig (einer Pâte fermentée aus Mehl, Hefe, Wasser und Salz), der am Vorabend angesetzt wird.

Leider
kommen die Zutatenangaben nur in amerikanischen Tassenmaßen. Und beim
Umrechnen auf Gramm kommen mir schon Zweifel, ob das Rezept so
funktionieren kann, die Hydration (die Wassermenge bezogen auf die
Mehlmenge als 100%) scheint ausgesprochen hoch zu sein. Der
Taschenrechner ergibt bei einer Wasserzugabe von 300 g zum endgültigen
Teig eine Hydration von 88%, das kann für all-purpose Mehl kaum
funktionieren. Kurzentschlossen spendiere ich dem Teig nur 200 g, das
macht 70% Hydration – und damit funktioniert das Rezept ausgezeichnet.

Der
Teig lässt sich nach einmaligem Zusammenfalten während des Gehens sehr
gut verarbeiten und geht beim Backen im Ofen schön auf.

Die Kruste ist angenehm dünn und knusprig, die Krume mit unregelmäßig großen Poren durchsetzt. Der Geschmack ist ausgezeichnet.

Hoffentlich war der Fehler in der Zutatenliste ein Ausrutscher…

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französisches Baguette
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 3 Brote

============================== VORTEIG ==============================
      1      Teel. Trockenhefe
    180     Gramm  Wasser (Original 3/4 c)
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original 1 1/2 c all-
                   -purpose)
    1/4      Teel. Feines Meersalz

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    340     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original 2 1/2 c all-
                   -purpose)
    200     Gramm  Wasser* (Original 1 1/4 c, das wären 300 g!)
  1 1/4      Teel. Feines Meersalz
                   Maisgrieß; zum Einschießen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   James Barrett and Wendy Smith Born
                   the Metropolitan Bakery Cookbook
                   -Erfasst *RK* 17.05.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Vorteig:

In einer Schüssel die Hefe im Waser auflösen. Mehl und Salz
einrühren bis sich ein weicher Teig bildet. Abgedeckt 12 Stunden in
den Kühlschrank stellen.

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur 1
Stunde stehen lassen.

Teig:

Vorteig, Mehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmschine geben.
Mit dem Knethaken auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, bis sich ein
grober Teig bildet. Das Salz darüberstreuen**, den Teig 15 Minuten
ruhen lassen.

Bei niedriger Geschwindigkeit das Salz einkneten. Auf mittlere
Geschwindigkeit schalten. Den Teig 8-10 Minuten kneten. Auf
Glutenentwicklung testen ("Fensterscheibentest", "Windowpane-Test").
Der Teig sollte weich und elastisch sein und sich von den
Schüsselseiten lösen.

Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem kühlen Ort (Petra:
Kellertreppe) gehen lassen. Den Teig nach 1 Stunde zusammenfalten,
dann nochmals etwa 1 Stunde gehen lasen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei
gleiche Teile teilen. Jedes Teigstück zu einem Rechteck flachdrücken,
die lange Seite zeigt zu einem. Nun das untere Drittel des Teiges
nach oben in die Mitte falten und das obere Drittel nach unten (wie
einen Geschäftsbrief). Auf der linken Seite beginnend den Saum mit
dem Handballen versiegeln Das Baguette vorsichtig hin- und herrollen,
bis man die gewünschte Länge (Petra: im Original 45 cm, passt aber
nicht in meinen Ofen) erhält, dabei die Enden spitz zulaufen lassen.
Die anderen beiden Teigstücke genauso verarbeiten.

Ein großes Backbrett mit bemehlten Küchentüchern auslegen. Die
Baguettes mit der Saumseite nach oben auf die Tücher legen, dabei
die Tücher zwischen den Baguettes so hochziehen, dass die Falte die
Baguetteoberseite um 4-5 cm überragt. Die Baguette mit feuchten
Tüchern abdecken und an einem kühlen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen
(Petra: mit Klarsichtfolie abgedeckt, Raumtemperatur, 21°C).

Rechtzeitig vor dem Backen den Backofen auf 230°C vorheizen, dabei
einen Brotbackstein auf den mittleren Rost legen.

Den Brotschieber mit Maisgrieß bestreuen. Vorsichtig ein Baguette
mit dem Saum nach unten auf den Schieber rollen lassen. Mit einer
scharfen schräg gehaltenen Klinge der Länge nach 3 diagonale
Einschnitte anbringen, die sich leicht überlappen. Schnell die
Backofentür öffnen und in den Ofen kräftig Wasser einsprühen, dann
das Baguette einschießen. (Petra: ich schütte sofort nach dem
Einschießen Wasser in den Ofen und sprühe zusätzlich). Nach 3
Minuten Backen die Backofenwände erneut besprühen, dies nochmal nach
3 Minuten wiederholen. Das Brot etwa 25 Minuten backen bis es
kräftig goldbraun ist.

Das Baguette auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Die anderen Baguettes genauso backen.

Anmerkung Petra:

*ich habe beim Teig nur 200 g Wasser zugegeben (70% Hydration), das
ergibt einen relativ weichen, aber nach dem Zusammenfalten sehr gut
zu verarbeitenden Teig. Die Originalmenge Wasser würde einer
Hydration von 88% entsprechen! Das kann ich mir bei all-purpose
flour kaum vorstellen.

**Das Salz habe ich erst nach der Teigruhe dazugegeben.

Sehr schöne Brote, gut aufgegangen, mit nicht zu dicker Kruste und
Krume mit unregelmäßig großen Poren. Geschmacklich sehr gut.

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11 Antworten auf „Französisches Baguette“

  1. Liebe Petra, ich merk schon, Brotbacken ist eine Kunst. Hab mich voller Eifer in dieses Rezept gestürzt, hab die Mengen, Knetzeit, Ruhezeit beachtet. Ich konnte den Teig nach 1 Stunde gehen nicht falten, da er zu weich war (ich hätte auch nicht gewusst, wie man ihn falten muss). So ließ ich ihn eine weitere Stunde gehen, ohne Faltung. Die drei baguettes dann auf dem bemehlten Küchentuch wirkten arg flach, auch nach 2 Stunden gehen meinte ich, sie müssten doch etwas höher sein. Ich habe keine Knetmaschine, nur ein Handgerät und auch keinen Schamottestein. Die drei baguettes rollte ich vorsichtig in die drei Lochbleche, sprühte fest Wasser wie angegeben. Hab von allen Vorgängen Fotos angefertigt, die könnte ich jedoch nur per Mail schicken. An einem Schönheitswettbewerb könnten die drei Brote nicht teilnehmen, aber innen waren sie schön locker und das Brot schmeckt ausgezeichnet, so dass eines gleich weg war. Bis jetzt habe ich ja nur immer dünne Tartes und Brioches gebacken, aber nachdem mich das Brotbackfieber gepackt hat, ist so eine Kenwood Maschine vielleicht doch angebracht??? Und so ein Schamottestein???
    Habe gelesen, er soll sehr schwer sein und benötigt 3 Stunden (!) im Ofen zur Abkühlung, stimmt das? Bei meinem Gaggenau-Backofen neueren Datums (bis 300 Grad heizbar) gibt es
    innen auch eine Steckdose an die man einen Gaggenau-Stein (250 € !) aufheizt. Ich bin mir recht unsicher, ob ich diese Neuanschaffungen wagen soll, will mich jedoch noch an viele Brotrezepte wagen. Es ist toll, in ein gutes, selbst gebackenes Brot zu beissen. LG Brigitte

  2. Liebe Brigitte,
    Baguettes sind beim Brotbacken schon eindeutig Hohe Schule und nicht gerade ein Anfängerrezept. Gratulation, dass du es so gut gemeistert hast!
    Das Falten soll ja gerade einem weichen Teig mehr Stabilität geben. Wenn dir meine Beschreibung nicht weiter hilft, kannst du dir hier mal ein Video ansehen:
    http://www.ploetzblog.de/2011/01/16/video-anleitung-teig-falten-trocken/
    Wenn du wirklich öfter Brot backen möchtest, kommst du um eine Küchenmaschine kaum herum. Das muss nicht unbedingt Kenwood sein, auch Bosch macht sicher gute Maschinen. Die sind ja auch darüber hinaus nützlich – ich liebe bei meiner den Nudelaufsatz.
    Auch einen Brotbackstein empfehle ich unbedingt! Ich verwende einen Neff Brotbackstein aus glasiertem Ton, den ich ausgesprochen gerne mag.
    Die Preisunterschiede im Netz sind beträchlich, es gibt ihn ab etwa 60 Euro z.B. hier:
    http://www.elektro2000.de/product_info.php?refID=idealo&products_id=9547
    Ich heize ihn mit dem Backofen auf (20-30 Minuten). Ich kann ihn auch heiß aus dem Backofen nehmen und draußen auf einem Rost abkühlen lassen, das ist kein Problem.
    Von dem Gaggenau Stein habe ich schon gehört, ich kenne aber niemanden, der ihn ausprobiert hat. Wäre sicher mal interessant zu sehen. Vielleicht gibts mal irgendwo eine Vorführung? In diesem Thread wird er erwähnt:
    http://www.chefkoch.de/forum/2,37,464821/Brotbackstein.html
    Es gibt danach auch Leute, die mit einer großen Granitfliese aus dem Baumarkt backen und damit zufrieden sind.
    Wie auch immer – viel Erfolg weiterhin!

  3. Vielen, vielen Dank, für die guten Tipps, sie werden demnächst beherzigt. War ganz fasziniert vom Teigfalten. Realisiere gerade Cranberry-Walnuss-Brötchen – mal sehen, ob sie gelingen, jedoch, kein Meister ist vom Himmel gefallen, es wird derer Versuche noch viele folgen. Sehe ich Dein Arsenal an Brotbackrezepten, wird mir ganz schwindlig.

  4. Liebe Petra, habe nun schon zweimal dein Rezept „Ficelle, auf die schlampige Art“ (lustiger Name), war lang nicht so schwer wie obiges Rezept , schöne Kruste, innen locker, guter Geschmack.Obwohl ich noch keinen Backstein habe und die Ficelles im Lochblech gebacken habe. So werde ich mich einige Zeit an diesem Rezept halten, bis ich wieder obiges wage.

  5. Eines habe ich noch vergessen zu erwähnen, wo bekommt man bitte Gluten? Kann man statt Gluten Gerstenmalz nehmen, wenn ja, in welcher Menge? Jetzt nehme ich etwas mehr Trockenhefe, da ich kein Gluten habe.

  6. Liebe Brigitte,
    Gluten ist Weizenkleber, ein Klebereiweiß, das die Backfähigkeit von
    Mehlen bestimmt. Weizenmehle mit einem hohen Glutengehalt (wie zum
    Beispiel amerikanische Weizensorten, Manitobaweizen) bilden nach
    dem Kneten ein stabiles Gerüst, das relativ viel Wasser und Gas
    aufnehmen kann. Mehr dazu hier
    http://de.wikipedia.org/wiki/Gluten
    Wenn man nicht so eiweißreiche Mehle verarbeitet, kann man Gluten zusetzen. Ich bin inzwischen aber davon wieder abgekommen, mische lieber ein eiweißreiches Mehl wie Manitoba mit Weizenmehl 550. Es gibt auch italienische Mehlmischungen, die diese Anforderungen erfüllen, z.B. dieses hier
    http://www.gustini.de/farina-tipo-0-per-pane-tre-grazie-weichweizen-mischung-manitoba-farina-di-grano-tenero-triticum-aestivum-a68031r50154101.html
    Mit Gerstenmalz hat das überhaupt nichts zu tun, auch nicht mit Hefe.

  7. Liebe Petra, pardon, ich muss mich schon wieder an dich wenden. Bei der ersten Realisierung waren die Ficelles innen schön locker. Nachdem ich bemerkt hatte, dass durch den Einschuss der Tasse Wasser der emaillierte Boden sich mit einem schwarzen Belag bedeckt hatte, der schwer zu entfernen war, habe ich die nächsten Male eine Gratinform mit etwas Wasser in den Backofen gestellt, erst das Lochblech mit den Ficelles hineingestellt, als es schon dampfte (nach 20 Minuten), nach 3 Minuten gut Wasser gesprüht, dies nach drei Minuten noch einmal wiederholt. Aber seitdem ich keine Tasse Wasser mehr einschiesse, wird das Brot nicht mehr so locker. Das wird’s wohl sein, oder? Für den Brotbackstein habe ich noch keine Zeit gefunden, er wird sicherlich kommen. Ansonsten kommt fast jeden Tag ein Rezept von dir zur Verwirklichung, wobei ich nicht immer schreibe, manche Rezepte sind schon Favoriten geworden und kommen immer wieder dran. Lese auch gern bei lamiacuccina und Küchentanz, die ich über deinen Blog kennengelernt habe. Beste Grüße Brigitte

  8. Ich bin ja ganz hinnund weg, was du alles probierst! Das Brot wird tatsächlich am besten mit einem Dampfstoß – so macht es auch der professionelle Bäcker. Du kannst eine alte hitzebeständige Form auf den Boden stellen und das Wasser dorthinein schütten, oder du spritzt Wasser mit einer Blumenspritze in den Ofen.

  9. Liebe Petra, ich habe dein Rezept „Ficelles auf die schlampige Art“ bisher auf einem dreifach-geformten Loch-Blech mit Ober- und Unterhitze gebacken. Nun hätte ich mir gerne ein zweites ebensolches Blech zugelegt und auf einem zweiten Grillrost beide Bleche belegt hineingeschoben. Nur muss ich dann ja mit Umluft arbeiten. Ist das überhaupt möglich? Muss ich dabei etwas beachten? Hoffe, ich nehme nicht zuviel Zeit in Anspruch. Beste Grüße Brigitte

  10. Liebe Brigitte, im allgemeinen ist es besser, Brote mit Ober- und Unterhitze zu backen. Zu Umluft kann ich nichts sagen – die funktioniert bei meinem Backofen schon seit Jahren nicht mehr. So bleibt nur, das selbst auszuprobieren. Viel Erfolg!

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