Roh gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto

Bärlauch erlebt ja seit einigen Jahren einen echten Boom in der Küche. Aus meiner Jugend kenne ich noch die Bärlauchfelder im Schönbuch zwischen
Tübingen-Waldhausen und Bebenhausen, durch den wir gerne
streiften. Üppige Sträuße aus den Blüten gepflückt bereiteten meiner
Mutter wegen des "dezenten" Knoblauchduftes nicht unbedingt Freude 😉
Zum Kochen wurde er – zumindest in unserer Familie – früher nie genutzt.

Hier im Bayerischen Wald ist Bärlauch dagegen Mangelware. Immerhin bekommt man ihn inzwischen auch hier auf dem Markt.

Vor
einigen Jahren habe ich ein paar Bärlauchzwiebelchen im Garten heimisch
gemacht. Sie wachsen unter einer kleinen Hainbuchenhecke und breiten
sich erfreulicherweise jedes Jahr mehr aus. So langsam geht die
Bärlauchsaison aber auch hier dem Ende entgegen, die Blütenansätze
erscheinen schon. Also schnell nochmal Bärlauchpaste (Bärlauch mit
etwas Salz und Öl pürieren) gemacht, so kann man das Aroma am besten
konservieren. Ich friere die Paste in kleinen Döschen ein, so hält sie
am besten frisch.

Eines meiner Lieblingsrezepte damit ist zur Spargelsaison der Roh gebratene Spargel mit Bärlauchrisotto.

Das Rezept habe ich mal aus zwei anderen zusammengebastelt: Roh gebratener Spargel mit Rucolarisotto, einem Rezept aus essen & trinken von 1996 und Getreiderisotto mit Bärlauch und grünen Spargeln. Immer wieder interessant, wo man das Rezepte inzwischen überall wiederfindet!
Ich habe das Rezept übrigens mal bei einem Rezeptwettbewerb eines
Küchenhauses eingereicht und einen Eierkocher damit gewonnen. Definitiv
wäre mir der Preis lieber gewesen, den sich Nicky und Oliver erkocht haben
– aber dafür ging’s bei meinem Wettbewerb auch wesentlich weniger
aufwändig zu, man musste/durfte sein Rezept nämlich nicht vorkochen 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Roh Gebratener Spargel mit Bärlauchrisotto
Kategorien: Reis, Gemüse, Spargel, Wildkraut, Käse
     Menge: 4 Portionen

    300     Gramm  Reismischung (Langkorn-, Camargue-, Wildreis)
                   Salz
    1/2      Bund  Frühlingszwiebeln
      1      Essl. Butter
      3            Junge Knoblauchzehen
    100        ml  Weißwein, trocken
    750        ml  Spargelsud; evt. mehr
     75        ml  Schlagsahne
      5            Bärlauchblätter
      1      Essl. Bärlauchpaste (s. Rezept)
                   Parmesan; zum Bestreuen

============================== SPARGEL ==============================
    500     Gramm  Weißer Spargel
    500     Gramm  Grüner Spargel
      1       Ltr. Wasser
      1     Prise  Zucker
      4      Essl. Butterschmalz oder Öl
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   ausprobiert und erfasst
                   von Petra Holzapfel

Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren
Drittel schälen. Die Spargelschalen im Wasser mit Salz und Zucker
etwa 1/2 Stunde auskochen, dann absieben und den Spargelsud
auffangen. Die Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, dicke
Stangen längs halbieren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, in Ringe schneiden. Die
Zwiebelringe in der Butter andünsten, dann den Reis dazugeben und
ebenfalls andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen fast völlig
einkochen lassen, dann mit Spargelsud auffüllen, zum Kochen bringen
und bei niedriger Hitze ausquellen lassen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem in Streifen geschnittenen
Bärlauch vermischen.

Das Öl erhitzen und den weißen Spargel anbraten, nach 5 Minuten auch
den grünen Spargel zugeben und beide Sorten unter Wenden baun braten,
salzen und pfeffern.

Wenn der Reis gar ist, die Bärlauchpaste unterrühren und die
Bärlauchsahne unterziehen.

Den Bärlauchreis mit Parmesan bestreuen und mit dem gebratenen
Spargel anrichten.

Zur Herstellung der Bärlauchpaste Bärlauch mit Salz und Öl in einem
hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren. In einem Schraubglas im
Kühlschrank ist diese Paste gut haltbar und kann vielfältig zum
Würzen verwendet werden. Noch besser: in kleinen Portionen
einfrieren.

Anmerkung Petra: Dieses Rezept ist eine Eigenkreation aus den beiden
Rezepten "Roh gebratener Spargel mit Rucola-Risotto" und "Getreide-
Risotto mit Bärlauch und grünen Spargeln". Schmeckt absolut lecker!

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