Körnerbrot (nach Dutch Regale)

Ich habe in letzter Zeit einige Brotrezepte ausprobiert, hier das erste:

Nachdem mal wieder ein Auffrischen von Maggie Glezers festen Sauerteigstarter fällig war, habe ich ihn anschließend gleich in einem Rezept aus ihrem sehr schönen und informativem Buch Artisan Baking across America getestet: Dutch Regale’s Korn Bread.

Es
ist ein schweres, dichtes Körnerbrot nach deutscher Art, was sich
ausgesprochen lange frisch hält. Mir gefällt es sehr gut, nicht nur mit
pikantem Belag – ich esse es auch sehr gerne mit Honig.

Obwohl
es von den Zutaten her ein reines Roggenbrot ist, verwendet Glezer hier
einen Weizensauerteig. Man kann es aber natürlich auch mit einem
Roggensauerteig ansetzen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Körnerbrot (nach Dutch Regale)
Kategorien: Brot, Roggen, Körner
     Menge: 1 Brot

====================== ROGGENSCHROT-SAUERTEIG ======================
     50     Gramm  Fester Sauerteigstarter* (s. Rezept); 8 Stunden
                   -vorher aufgefrischt
    225     Gramm  Lauwarmes Wasser
    225     Gramm  Roggenschrot (Original: cracked rye)

======================== EINGEWEICHTE KÖRNER ========================
     70     Gramm  Roggenkörner
    130     Gramm  Kochendes Wasser

============================ QUELLSTÜCK ============================
    105     Gramm  Roggenschrot (Original: cracked rye)
     11     Gramm  (2 Tl) Salz
    105     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
                   Quellstück, gesamte Menge
                   Gequollene Körner, Wasser abgegossen
                   Roggenschrot-Sauerteigstarter, gesamte Menge
    195     Gramm  Lauwarmes Wasser
    260     Gramm  Roggenschrot (Original: cracked rye)
     36     Gramm  Rohe Sonnenblumenkerne
     25     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original: medium oder dark
                   -rye flour)
      1      Teel. Trockenhefe
                   Roggenmehl; zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt nach
                   Maggie Glezer
                   Artisan Baking Across America
                   -Erfasst *RK* 29.04.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Dies ist ein sehr kompaktes deutsches Brot, unkompliziert zu machen
mit sehr guten Frischhalteeigenschaften.

Zusammenfassung des Rezepts: Am Vorabend einen Roggenschrot-
Sauerteigstarter und Quellstück ansetzen sowie Roggenkörner
überbrühen (falls der Starter im Kühlschrank aufbewahrt wurde,
mindestens 2 Tage vorher mit dem Auffrischen beginnen, mindestens
3mal auffrischen). Am nächsten Morgen den Sauerteig mit gequollenen
Körnern, Quellstück und den anderen Zutaten verkneten, Brot formen
und etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen. Das Brot etwa 3 Stunden backen,
abkühlen lassen und frühestens am nächsten Tag anschneiden.

Für den Roggenschrot-Sauerteig:

Den Starter im Wasser auflösen, dann das Roggenschrot einrühren. Mit
Klarsichtfolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen lassen.

Brühstück:

Die Roggenkörner mit dem kochenden Wasser verrühren. Mit
Klarsichtfolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen lassen.

Quellstück: Roggenschrot, Salz und das Wasser miteinander verrühren.
Mit Klarsichtfolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen lassen.

Endgültiger Teig:

Überschüssiges Wasser von den Roggenkörnern abgießen. Roggenkörner,
Quellstück und Sauerteig mit dem Wasser verrühren.

Rogenschrot, Sonnenblumenkerne, Roggenmehl und Trockenhefe in der
Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Die Sauerteigmischung
zugeben und auf niedrigster Geschwindigkeit mischen (Paddle**).
Anfangs wird der Teig sehr körnig wie nasser Sand sein, aber nach
einigem Kneten wird er klebrig, pastös und zusammenhängender. Der
Teig ist nach etwa 30 Minuten kneten** fertig, wenn er sehr klebrig
ist und gut zusammenhält.

Eine Kastenform (26 cm Länge) gut buttern. Den Teig in die Form
schaben. Etwas Wasser in die jetzt leere Knetschüssel geben, die
Hände damit benetzen und den Teig in der Form glattstreichen.

Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und 1-1 1/2 Stunden gehen
lassen, bis er den oberen Rand der Form erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf
205°C vorheizen.

Wenn das Brot fertig gegangen ist, die Oberfläche des Brotes kräftig
nass machen und die Form in den Ofen stellen. Die Türe schließen und
die Temperatur sofort auf 150°C reduzieren. Das Brot 2 1/2 bis 3
Stunden backen (Laut Glezer hat Carsten, der deutsche Bäckermeister
der Bäckerei Dutch Regale, ihr erzählt, in Deutschland würde das
Brot gebacken bis es eine interne Temperatur von 97°C hat und dann 2
Stunden bei der Temperatur gehalten. Ich hatte das Brot 3 Stunden 40
Minuten im Ofen).

Das Brot nach dem Backen aus der Form nehmen. Die Seiten sollten auf
Druck elastisch reagieren, das Brot wird allerdings nicht stark
bräunen. Auf einem Rost abkühlen lassen, dann in eine Plastiktüte
stecken und frühestens am nächsten Tag anschneiden.

Anmerkung Petra: Ich habe es erst nach 3 Tagen angeschnitten, hat
nichts geschadet :-) Sehr kompaktes, saftiges Brot, schmeckt sehr
gut und hält sich in einer Plastiktüte ausgesprochen lange frisch.

*das muss kein spezieller Roggenstarter sein, es geht jeder andere
Starter, Glezer benutzt ihren festen Sauerteigstarter, den habe ich
auch verwendet.

**ich besitze keine Küchenmaschine mit Paddle, habe deshalb gleich
mit dem Knethaken geknetet, allerdings nur 15 Minuten.

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