Brot mit gekeimtem Weizen

Es gibt im Netz einige mehr oder weniger aktive Mailinglisten, die sich mit dem Brotbacken beschäftigen. Die Bread-Bakers Mailingliste
hebt sich von den übrigen insofern etwas ab, als in ihr auch einige
prominente Autoren von Brotbackbüchern vertreten sind. So sucht dort
schon mal Peter Reinhart (Crust & Crumb, The Bread Baker’s Apprentice etc.) Tester für die Rezepte seines neuesten Brotbuchs (am Bloggen hatte er aber sichtlich wenig Interesse ;-)), Maggie Glezer (Artisan Baking Across AmericaA Blessing of Bread) kündigt Brotbackkurse an (schade, etwas weit von hier…) oder Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible) weist auf ein neues Rezept von sich auf den Magazinseiten der United Airlines hin: Sweet Heart of Sprouted Wheat Bread.

Ich
hatte vor längerer Zeit schon mal ein Brot mit gekeimtem Weizen nach
einem Rezept von Linda Collister gebacken, dieses schmeckte zwar gut,
war aber innen etwas klitschig. Daher interessierte mich dieses Rezept
natürlich besonders.

Eine
Vorplanung ist hier unerlässlich, schließlich dauert es mindestens 2
Tage, bis die Weizenkörner gekeimt sind. Ich kam dann nicht gleich zum
Backen und habe die Körner im gekeimten Zustand im Kühlschrank noch 2
Tage aufbewahrt (wird so von Beranbaum empfohlen).

Beim Ansetzen des Teiges (wie auch beim Sandwich-Weißbrot) hat
Beranbaum eine etwas eigenwillige Vorgehensweise: sie mischt einen
Vorteig und deckt ihn dann mit der gesamten Mehlmenge ab, während er
geht. Ich habe das hier zwar genauso gemacht, weil ich mich beim ersten
Mal immer eng ans Originalrezept halte, sehe den Nutzen aber nicht
ein. Vielleicht hat jemand eine Idee, für was das gut sein soll?

Das Ergebnis sieht aber ganz nett aus:

Das Brot geht im Ofen schön auf. Die Kruste ist dünn und leicht knusprig,

die Krume
locker und besitzt mittelgroße Poren. Die eingebackenen gekeimten
Weizenkörner schmecken übrigens deutlich süß, daher wohl auch die
englische Bezeichnung "Sweet Heart of Sprouted Wheat Bread".

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Brot mit gekeimtem Weizen*
Kategorien: Brot, Sprossen
     Menge: 1 Brot

============================== VORTEIG ==============================
    158     Gramm  Weizenmehl Type 550 (1 c)
     14     Gramm  Getrocknete Weizenkeime (ungeröstet) (3 El)
      7     Gramm  Weizenkleie; optional (2 El + 1 Tl)
  1 1/4     Gramm  Trockenhefe (3/8 Tl)
      7     Gramm  Honig (1 Tl)
    322     Gramm  Wasser (1 1/3 c)

=========================== MEHLMISCHUNG ===========================
    312     Gramm  Weizenmehl Type 550 (2 c)
    1,6     Gramm  Trockenhefe (1/2 Tl)
     54     Gramm  Olivenöl oder Pflanzenöl; optional falls man das
                   -Bot als Kastenbrot backen möchte (1/4 c)
     50     Gramm  Weizenkörner; nach Anleitung unten gekeimt**
     10     Gramm  Salz (1 El)

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   Link s.u.
                   -Erfasst *RK* 06.04.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Sweet Heart of Sprouted Wheat Bread

Zeitplan: Mindestens 2 Tage vorher Weizen keimen lassen. Am Backtag
morgens beginnen. Vorteig 1-4 Stunden, Gehzeit Hauptteig etwa 3
Stunden, Brot gehen lassen 1-1 1/2 Stunden. Backzeit 30-40 Minuten.

**Die Weizenkörner keimen lassen: Dafür die benötigte Menge in ein
Marmeladenglas geben, mit lauwarmen Wasser bedecken und mit Gaze und
einem Gummiring verschließen. Etwa 1 Stunde stehen lassen, dann das
Wasser ablaufen lassen. Das Glas auf die Seite legen. Jeweils abends
und morgens die Weizenkörner mit frischen Wasser durchschwenken und
das Wasser wieder ablaufen lassen. Wenn die Keime etwa so lang sind
wie die Körner, kann der Weizen verwendet werden. Falls nicht gleich
gebacken wird, die Sprossen im Kühlschrank aufbewahren.

Am Morgen des Backtags den Vorteig machen: In der Schüssel der
Küchenmaschine das Weizenmehl Type 550, die getrockneten Weizenkeime,
nach Belieben Weizenkleie (Petra: habe ich verwendet), Trockenhefe,
Honig und Wasser geben. Etwa 2 Minuten mischen, um Luft
einzuarbeiten. Der Teig ist dickflüssig. Die Seiten der Schüssel
sauberschaben. Abgedeckt beiseite stellen und die Mehlmischung
abwiegen, dafür in einer mittleren Schüssel das Weizenmehl Type 550
und die Trockenhefe mischen. Diese Mischung auf dem Vorteig
verteilen, diesen dabei komplett abdecken. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und den Vorteig mindestens 1 Stunde, besser
4 Stunden gehen lassen. Der Vorteig kann in dieser Zeit durch die
Mehlabdeckung blubbern, das ist in Ordnung.

Falls man ein Kastenbrot backen möchte, nun das Öl zugeben (Petra:
habe ich weggelassen). Die Maschine mit dem Knethaken auf Stufe 1
etwa 1 Minute laufen lassen, bis sich ein grober Teig gebildet hat.
Die Seiten der Schüssel sauberschaben. Die Schüssel abgedecken und
den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Nun die gekeimten Weizenkörner und das Salz zugeben und auf
mittlerer Stufe 7 Minuten kneten. Der Teig sollte sehr elastisch und
glatt sein und leicht an den Fingern haften.

Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel überführen und drehen,
um ihn von allen Seiten mit Öl zu benetzen. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa 1
Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, flach
drücken, wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und in der Schüssel
weitere 1-1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder
verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, grob rund formen und
abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Nun zu einem Teigball
abdrehen und in einen Gärkorb geben. Diesen in eine große
Plastiktüte stecken und etwa 1-1 /2 Stunden gehen lassen, bis sich
ein eingedrückter Fingerabdruck nur langsam wieder füllt.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf
230°C vorheizen.

Unmittelbar vor dem Backen das Brot auf einen mit Grieß bestreuten
Backschieber stürzen und mit einer scharfen Klinge ein Kreuz
einschneiden. Das Brot in den Ofen schießen und eine Tasse Wasser
einschütten. In den ersten 5 Minuten noch zweimal Wasser einsprühen,
dann die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit etwa 40-45
Minuten.

Originalrezept siehe http://www.hemispheresmagazine.com/cyber/braed.
htm

Anmerkung Petra:

Beim Keimenlassen der Weizenkörner sammelt Beranbaum das Einweich
bzw. Spülwasser der Körner (insgesamt etwa 1 1/2 Tassen), habe ich
nicht gemacht. Ich denke, damit soll das Mehl angegossen werden,
dies ist aber im Rezept nicht vermerkt. Ich habe frisches Wasser
verwendet.

Ich habe mich an die krummen Gramm-Angaben des Originalrezepts
gehalten (stimmten bei mir nicht unbedingt mit den amerikanischen
Hohlmaßen überein, deshalb sollte man entweder Gewicht oder Hohlmaße
verwenden). Auch beim Vorteig bin ich nach Beranbaums Rezept
vorgegangen. Ganz erschließt sich mir aber nicht, warum man die
Mehlmischung mit Hefezusatz über den Vorteig streut und das Ganze so
gehen lässt.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden einige Stunden ruhen, dann lässt
es sich besser schneiden. Leicht knusprige Kruste und sehr lockere
mittelporige Krume. Die gekeimtem Körner haben einen deutlich
süßlichen Geschmack.

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