Ostern – auch bei uns steht Lammkeule auf dem Speiseplan.
Rezepte gibt’s unzählige, gerne mögen wir z.B. eine Lammkeule mit Schafskäse nach
Siebeck. Oder vielleicht doch etwas Neues ausprobieren? Im richtigen
Moment fragte Ralph letzte Woche in einer Mailingliste nach einem guten
getesteten Rezept, worauf Ilka (Mitautorin der genialen
Rezeptverwaltung RezkonvSuite) wärmstens dieses Lammgigot mit Knoblauchsauce nach der Niedertemperaturmethode von Annemarie Wildeisen empfahl.
Unsere
Keule hatte ausgebeint 1,3 kg. Gebraten habe ich sie zuerst 15 Minuten unter
dem Grill bei 250°C, dann etwa 3 1/2 Stunden bei 75°C bis zu einer
Kerntemperatur von 69°C, das Fleisch ist dann innen noch schön rosa und
sehr saftig. Sehr lecker und würzig ist die
Petersilien-Knoblauch-Semmelbrösel-Olivenöl-Masse, die ich noch etwas
gepfeffert und gesalzen üppig in diversen Einschnitten und am Platz des
Knochens im Inneren der Keule verteilt habe.
Ich
habe das Saucenrezept ein bisschen abgewandelt: anstelle frische
Knoblauchzehen (das Rezept verlangt immerhin nach 22-24 Zehen!) in
Gemüsebrühe zu garen, habe ich Zehen aus dem Knoblauchconfit nach Thomas Keller
(Rezept s.u.) verwendet, die ich in kräftigem Lammfond (selbstgemacht)
geköchelt habe. Aufgemixt wurde die Sauce dann mit Creme fraiche.
Super!
Rosmarinkartöffelchen
passen meiner Meinung nach nicht so gut zu dieser cremigen Sauce,
deshalb gab’s bei uns dünne Bandnüdelchen (auch bei uns wie bei Nicky – "de Cecco" :-)) und glasierte Bundmöhrchen dazu.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Knoblauch-Confit
Kategorien: Aufbau, Gemüse, Öl
Menge: 1 Rezept
1 Tasse Geschälte Knoblauchzehen; etwa 45 Zehen
1/2 Ltr. Rapsöl
============================== QUELLE ==============================
nach
Thomas Keller
Bouchon
-Erfasst *RK* 03.02.2005 von
-Petra Holzapfel
Den Wurzelansatz der Knoblauchzehen abschneiden. Die Zehen in einen
kleinen Topf geben und so viel Öl zugeben, dass alle Zehen gut
bedeckt sind.
Den Topf bei milder Hitze auf den Herd stellen. Die Zehen sollten
ganz langsam garen: es kommen zwar kleine Luftblasen durchs Öl,
diese sollen aber keinesfalls heftig blubbern. Den Knoblauch etwa 40
Minuten garen, dabei alle 5 Minuten umrühren. die Zehen sollen ganz
weich sein, wenn man sie mit der Messerspitze anpiekt. Den Topf vom
Herd nehmen und den Knoblauch im Öl abkühlen lassen.
Den Knoblauch im Öl gekühlt bis zu 1 Monat aufbewahren.
Kann vielseitig verwendet werden, z.B. in Kartoffelpüree, in Suppen
oder auf Baguette. Auch das Öl kann verwendet werden.
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