Passionsfrucht- und Orangentarte

Andere
Foodblogs zu lesen gibt immer wieder Anregungen – sei es Rezepte
nachzukochen oder zu variieren, interessante Restaurants zu notieren
oder Kochbücher zu kaufen. Eines der Blogs, die ich regelmäßig und mit
Spannung verfolge, ist the passionate cook, in dem die in London lebende Österreicherin Johanna aus ihrer Küche plaudert.

Der Name des englischen Starkochs Gordon Ramsay fiel dort schon öfters, nach der Lektüre dieses Eintrags wollte ich’s jetzt genau wissen und habe ich mir das Buch Gordon Ramsay’s Secrets bestellt (hier lohnt sich der Einkauf bei amazon Marketplace übrigens)

Nun
kommt der Zufall ins Spiel: letzte Woche hatte ich in Deggendorf
schöne – das heißt in dem Fall eigentlich häßliche ;-), da schon
runzelige, aber köstlich riechende Passionsfrüchte
gekauft. Mir schwebte irgendetwas Brasilianisches vor, um Kathi eine
Freude zu machen – vielleicht ein "Sorvete de Mousse de Maracuja",
sprich "Sorvedschi dschi Mussi dschi Maracuscha", mit dem wir sie immer
aufziehen, weil’s einfach so schön klingt 😉

Als
wir nach Hause kommen, liegt ein Päckchen mit dem bestellten Buch da.
Beim ersten Aufschlagen leuchtet mir eine goldgelbe Tarte entgegen:
eine Passionsfrucht- und Orangentarte, die genau die gekauften 6
Passionsfrüchte erfordert! Damit ist ja wohl klar, was aus den
Passionsfrüchten wird.

Wie
Ramsay vorschlägt, mache ich gleich das gesamte Rezept Pate sucree und
friere 2/3 davon für 2 weitere Tartes ein. Beim nächsten Mal würde ich
den Teig vor dem Ausrollen noch etwas länger kühlen, er ist beim
Ausrollen ein bisschen weich. Sehr gut kann ich mir übrigens auch den
leicht knusprigen ("flaky") Boden der Zitronen-Crème-brulée-Tarte hierfür vorstellen.

Für
den Belag wird das Innere der Passionsfrüchte mit frisch gepresstem
Orangensaft auf die Hälfte reduziert – dabei duftet die Küche
unbeschreiblich intensiv nach Maracujas! Der reduzierte Saft schmeckt
zuerst gar nicht so kräftig, erst nach dem Zuckern kommt das Aroma voll
zur Geltung.

Obwohl
ich genau wie Ramsay eine 22 cm Tarteform benütze, ist die angegebene
Flanmenge für die Tarte deutlich zu viel – das ist aber nicht weiter
schlimm, ich fülle damit noch 2 Souffleförmchen, die ich im Wasserbad
gare und die ein wunderbares Dessert abgeben (man kann diese Menge
allerdings auch auf 4 flachere Förmchen (Cazuelas) verteilen, das
reicht als kleiner fruchtiger Abschluss eines Essens durchaus).

Ich
habe für die Füllung nur 4/5 des im Rezept angegebenen Zuckers
verwendet, dafür die Oberfläche der Tarte vor dem Servieren überzuckert
und mit der Gaskartuschen-Lötlampe karamellisiert – das gibt einen
schönen Kontrast zwischen der festen, dünnen, leicht bitteren
Karamellschicht und der cremigen Füllung.

Einen
weiteren geschmacklichen Kick gibt die dünne Schicht dunkle Schokolade,
die zwischen Tartboden und Füllung aufgebracht wird.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Passionsfrucht- und Orangen-Tarte
Pate sucree

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Passionsfrucht- und Orangen-Tarte
Kategorien: Dessert, Kuchen, Früchte, Schokolade
     Menge: 6-8 Personen

      6            Reife, verschrumpelte Passionsfrüchte
    350        ml  Frisch gepresster Orangensaft
    350     Gramm  Pate sucree (s. Rezept)
     40     Gramm  Dunkle Schokolade
    250     Gramm  Zucker* (Petra: 200 g)
    200        ml  Creme double
      6     mittl. Eier von freilaufenden Hühnern

=========================== NACH BELIEBEN ===========================
                   Puderzucker**; zum Karamellisieren (Petra:
                   -Zucker)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Gordon Ramsay's Secrets
                   -Erfasst *RK* 28.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen,
in einen Topf geben und den Orangensaft hinzufügen. Alles zum Kochen
bringen und auf die Hälfte reduzieren. Dann durch ein Sieb in einen
Messbehälter gießen, dabei die Rückstände mit einem Löffelrücken gut
umrühren und ausdrücken, um allen Saft von den gallerigen Kernen der
Passionsfrüchte auszupressen. Es sollten etwa 250 ml Flüssigkeit
sein. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Teig so dünn wie möglich auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche ausrollen (ideal sind 3 mm). Den Boden mit Hilfe des
Nudelholzes auf eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden (21-22 cm
Durchmesser, 2 cm Seitenhöhe) heben. Den Teig gut in die Form
drücken, dabei 1 cm Rand überstehen lassen. Falls der Teig reißt,
ihn einfach wieder zusammendrücken. Den Boden mehrmals mit einer
Gabel einstechen, mit Backpapier auslegen und Bohnen zum Blindbacken
füllen. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen den
Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Form auf ein Backblech (Petra: Rost) stellen und 15 Minuten
blindbacken. Das Papier mit den Bohnen entfernen und die Form
nochmal für etwa 5 Minuten in den Ofen stellen, bis der Boden
blassgelb und knusprig ist (Petra: dauerte etwas länger).
Herausnehmen und mit einem scharfen Messer den oberen Rand
vorsichtig exakt auf Höhe der Form begradigen. Abkühlen lassen und
die Temperatur des Backofens auf 150°C reduzieren.

In der Zwischenzeit die Schokolade im Wasserbad oder in der
Mikrowelle schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen und damit den Boden
und die Seiten der idealerweise noch lauwarmen Tarte einpinseln.
Vollständig abkühlen und fest werden lassen.

Für die Füllung den reduzierten Fruchtsaft, Zucker, Creme double und
Eier in einer Schüssel verschlagen, dann durch ein Sieb in einen
Krug geben. Die Tarteform in den Ofen auf ein Backblech (mittlere
Schiene) stellen. Die Flanfüllung bis zur Kante in die Form füllen,
das Backblech vorsichtig in den Ofen schieben und 35-40 Minuten
garen, bis sich eine leichte Kruste bildet und die Füllung fest wird,
sie kann in der Mitte des Kuchens noch etwas weich sein.

Die Tarte vorsichtig aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Beim
Abkühlen verfestigt sich die Füllung noch weiter. Bis zum Servieren
kühlen, dann vorsichtig aus der Form nehmen und in Stücke schneiden.

Das Geheimnis des Küchenchefs: Für einen leichten Karamell-Touch die
gekühlte Tarte gleichmäßig mit gesiebtem Puderzucker bestäuben und
mit einer Kartuschen-Lötlampe karamellisieren.

Anmerkung Petra: Der Teig war etwas weich beim Belegen und ließ sich
nach dem Backen nicht optimal begradigen. Evtl. länger kühlen (oder
Boden der Zitronen-Creme-brulee-Tarte testen). Der Guss war zuviel,
reichte noch für 2 Flans in Ramequin-Förmchen.

Der Belag ist geschmacklich ausgezeichnet, cremig und sehr fruchtig!

*Ich habe nur 200 g Zucker für die Füllung verwendet, fand ich
ausreichend, zumal ich die Tarte vor dem Servieren mit Zucker
bestreut und karamellisiert habe.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pate sucree
Kategorien: Grundrezept, Teig
     Menge: 1 Kg*

    250     Gramm  Butter; Raumtemperatur
    180     Gramm  Zucker
    3-4            Vanillestangen
      2      groß. Eier von freilaufenden Hühnern; verschlagen
    500     Gramm  Mehl
    1/2      Teel. Feines Meersalz

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Gordon Ramsay's Secrets
                   -Erfasst *RK* 28.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*reicht für 3 Tartes mit etwa 22 cm Durchmesser

Mit einem elektrischen Mixer Butter und Zucker zusammenschlagen, bis
die Masse cremig, aber nicht schaumig ist. Die Vanilleschoten
aufschneiden, das Mark herausschaben und zugeben.

Während die Maschine auf niedriger Geschwindigkeit läuft, nach und
nach die Eier zugeben. Dabei die Maschine 2-3mal anhalten und die
Wände sauberschaben.

Salz und Mehl zusammen sieben. Während die Maschine auf niedriger
Geschwindigkeit läuft, das Mehl in 3-4 Portionen zugeben. Sobald
sich ein krümeliger Teig bildet, diesen auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben und kurz zusammenkneten, bis ein glatter Teig
entsteht, nicht überkneten. Den Teig in 3-4 Portionen teilen, in
Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen,
bevor man ihn ausrollt. Überschüssigen Teig kann man für späteren
Gebrauch einfrieren.

Vor dem Ausrollen den Teig nochmal kurz durchkneten. Dies verhindert,
dass der Teig beim Ausrollen bricht.

Gefrorenen Teig nach dem Auftauen nochmal kurz durchkneten.

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