Haferbrot

Nach
diversen Roggenteigbroten habe ich diesmal ein Hefebrot mit direkter
Teigführung (also ohne Vorteig wie Biga oder Poolish) ausprobiert. Auch
dieses Rezept stammt wieder von  Jeffrey Hamelman.
Die verwendeten Haferflocken werden etwa 20 Minuten eingeweicht und
dann mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeitet, der sich
relativ gut von der Schüssel löst.

Die
Krume ist weich, aber nicht so elastisch wie bei den zuletzt gebackenen
Broten, die Kruste nur leicht knusprig (das liegt auch sicher an der
Verwendung von Öl im Brot). Durch einen Zusatz von Honig hat das Brot
einen leicht süßlichen Geschmack, der es besonders gut als
Frühstücksbrot geeignet macht. Helmut isst es aber auch gerne mit Käse.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Haferbrot
Kategorien: Brot, Hafer
     Menge: 2 Große Brote

    720     Gramm  Weizenmehl Type 550 und
     30     Gramm  Gluten (Original 750 g High-gluten flour)
    250     Gramm  Weizenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
    165     Gramm  Haferflocken
    625     Gramm  Wasser
    110     Gramm  Milch
     75     Gramm  Honig
     75     Gramm  Pflanzenöl
     22     Gramm  Salz
     17     Gramm  Frischhefe

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 11.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Haferflocken in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das
Wasser zugeben und die Maschine kurz anstellen, damit alle Flocken
befeuchtet werden. Dann 15-20 Minuten stehen lassen. Die restlichen
Zutaten in die Schüssel geben (ich habe die Hefe in der Milch
aufgelöst). Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, die Konsistenz sollte
etwas locker sein und vom Honig leicht klebrig. Auf Stufe 2 weitere
3 bis 3 1/2 Minuten kneten, bis eine mäßige Glutenentwicklung
erreicht ist (Petra: Teig löst sich gut von den Wänden der Schüssel).
Erwünschte Teigtemperatur 24,5°C.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 2 Stunden* gehen
lassen, dabei nach einer Stunde einmal zusammenfalten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, in Stücke von gewünschter Größe
teilen (je nach Belieben für Kastenformen, freigeformtes Brot oder
Brötchen von etwa 85 g) und auf der Arbeitsfläche abgedeckt
entspannen lassen. Nun den Teig zu länglichen oder runden Broten
formen (ich habe 2 längliche Brote a 1040 g gemacht, in Gärkörben
gehen lassen). Man kann die geformten Brote mit der Oberfläche in
ein feuchtes Tuch und dann in Haferflocken pressen. Die Brote
abgedeckt 60-90 Minuten ei 24,5°C gehen lassen (Petra:
Raumtemperatur)

Mit normalem Dampf bei 240°C im vorgeheizten Backofen (Petra: mit
Backstein) 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C
reduzieren und je nach Größe der Laibe 15-25 Minuten weiterbacken
(Petra: 20 Minuten).

*Man kann den Teig auch direkt nach dem Kneten über Nacht
retardieren.

Anmerkung Petra: Brote gehen schön auf. Lockere, wenig elastische,
leicht süßliche Krume, leicht knusprige Kruste. Gutes Frühstücksbrot,
lässt sich auch toasten.

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