DKduW #3 – Peruanische Creme

Eigentlich wollte Helmut heute beruflich in die Oberpfalz, doch der anhaltende Schneefall (im Radio bezeichnet als Schneechaos)  macht ihm eine Strich durch die Rechnung: schon kurz hinter Viechtach steht alles im Stau. Glücklicherweise kann er die Termine verschieben – das bedeutet aber auch, dass er zum Mittagessen nach Hause kommt.

Auf Wunsch von Moritz gibt es eine Quiche Lorraine. Wie ich meine Männer kenne, sollte ich da bei einem Esser mehr doch lieber zusätzlich noch eine Nachspeise einplanen 😉 Da trifft sich gut, dass das nächste Buch aus der Reihe Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen (DKduW) schon ausgesucht ist, es trägt nämlich den Titel „Desserts“.

Es ist witzigerweise wieder wie beim DKduW #1 ein Time Life-Buch – diesmal aber aus der sehr empfehlenswerten Reihe „Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte“ (viele der Bücher sind z.B. beim Buchgourmet erhältlich). Fast alle Bücher dieser Reihe habe ich in den 80er Jahren im Abo erworben, sie waren sozusagen der Grundstock für meine heutige Kochbuchsammlung.

Im ersten Teil der Bücher werden die verschiedenen Kochmethoden für die jeweiligen Themengebiete vorgestellt, zum besseren Verständnis tragen viele Fotosequenzen bei. Im zweiten Teil gibt es Rezepte pur, zusammengetragen aus teilweise sehr interessanten Kochbüchern vor allem aus England, Amerika und Frankreich. (Die dreifarbige Fischterrine, die ich für die 9. IMBB-Ausgabe gemacht habe, stammte übrigens auch aus einem Band dieser Reihe: aus „Terrinen, Patés und Gelées“.)

Beim Durchschauen des Buches sind mir sofort die Eiercremes aufgefallen, vor allem eine mit Kaffebohnen aromatisierte schokoladige Zubereitung namens „Peruanische Creme“. Die mit reichlich Eigelb und einem Ei verrührte Masse wird im Wasserbad im Backofen gegart.

Die Creme hat dadurch eine ganz leichte und zarte Konsistenz. Auf der Oberfläche hat sich eine dünne dunkle, etwas festere Schokoladenschicht abgesetzt. Ich habe die Creme mit kleinen Sahnetuffs garniert, die Sahne harmoniert prima zum ausgeprägten Mokka-Schokoladengeschmack der „Pots de Creme“.

Klingt begeistert? Stimmt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Peruanische Creme – Creme Peruvienne
Kategorien: Dessert, Creme, Kaffee, Schokolade, Eigelb
Menge: 5 bis 6 Personen

Zutaten

600 ml Milch
60 Gramm Frisch geröstete Kaffeebohnen*
1/4 Vanilleschote
90 Gramm Feiner Kristall- oder Würfelzucker
2 Essl. Kaltes Wasser
2-3 Essl. Heißes Wasser
100 Gramm Halbbitterschokolade, in 4 oder 5 Stücke
-gebrochen
5 Eigelb
1 Ei

Quelle

MADAME SAINT-ANGE
LA CUISINE DE MADAME SAINT-ANGE
Time Life
Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte
Desserts
Erfasst *RK* 16.02.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Kaffeebohnen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Gasherd Stufe 2-3) einige Minuten erhitzen, bis sie ihr aromatisches Öl abgeben. Die Milch von der Kochstelle nehmen und die Kaffeebohnen mit der Vanilleschote dazugeben. Zugedeckt bei schwächster Hitze 30 Minuten ziehen lassen; dabei den Topfboden durch eine Asbestplatte** schützen.

Inzwischen in einem kleinen Topf den Zucker in dem kalten Wasser auflösen und bei mittlerer Hitze hellgelb karamelisieren. Den Topf sofort in kaltes Wasser tauchen; dadurch wird der Karamelisierungsvorgang beendet. Den Karamel mit 2 bis 3 EL heißem Wasser verdünnen. Die Masse bei sehr schwacher Hitze nochmals erwärmen und so lange rühren, bis ein glatter Sirup entsteht. Beiseite stellen.

Die Schokolade in einen Topf geben und einige Löffel aromatisierte Milch hinzufügen – gerade so viel, daß die Schokoladenstücke bedeckt sind. Den Deckel auflegen und bei sehr niedriger Temperatur erhitzen. Wenn die Schokolade nach einigen Minuten weich ist, mit einem Holzlöffel zu einer glatten Paste verrühren.

Die restliche Milch von der Kochstelle nehmen und durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel geben. Die Kaffeebohnen entfernen. Als erstes die Schokolade, danach den Karamelsirup zur Milch geben.

Das Eigelb und das ganze Ei in eine Schüssel geben und mit einem kleinen Schneebesen gut vermischen. Nach und nach unter ständigem Rühren die Milch-Schokolade-Mischung dazugeben. Nicht zu kräftig schlagen: Dies ist nicht notwendig, und es würde dadurch nur ein übermäßiger Schaum entstehen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, um feste Eiteilchen zu entfernen.

Die Creme in Näpfchen füllen und in einen großen Topf nebeneinanderstellen. So viel kochendes Wasser dazugießen, daß sie im Wasser stehen (für diesen Arbeitsgang kann ein Trichter benutzt werden). Den Topf in den auf 150°C (Gasherd Stufe 1) vorgeheizten Backofen stellen. Sofort einen gut schließenden Deckel*** auf den Topf legen, um die Oberfläche der Creme vor zu starker Hitze zu schützen. Der Backofen sollte so heiß sein, daß das Wasser im Topf fast kocht. Bemerkt man die geringste zitternde Bewegung im
Wasser ein Zeichen dafür, daß es gleich zu kochen beginnt -, müssen sogleich einige Löffel kaltes Wasser dazugegeben werden.

Die Garzeit hängt von der Größe der Näpfchen ab: beispielsweise benötigen Näpfchen mit einem Inhalt von 8 bis 9 cl 18 bis 20 Minuten Garzeit, Näpfchen mit 10 cl Inhalt 23 bis 25 Minuten. Um zu prüfen, ob die Creme gar ist, wird ein Näpfchen leicht schräg gehalten. Die Creme sollte zittern, aber fest bleiben.

Den Topf aus dem Backofen nehmen. Die Näpfchen einige Minuten im Wasser stehenlassen, dann herausnehmen und unbedeckt etwa 2 1/2 Stunden abkühlen lassen.

Vor dem Auftragen die Näpfchen behutsam abwischen und auf einer mit einer Serviette dekorierten Platte servieren.

Anmerkung Petra: Köstlich! Förmchen mit Sahnetuffs (mit Vanillezucker gesüßte Sahne) garniert.

*Espressobohnen verwendet (Portioli Extrabar)

**Elektroplatte Stufe 1

***Wasserbad ohne Deckel verwendet, Förmchen mit ca. 125 ml Inhalt 30 minuten 150°C, perfekt.

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