5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig

Nachdem ich zwischenzeitlich 2 Brote (Baguette und Paderborner Landbrot) aus anderen Quellen gebacken habe, darf ich jetzt guten Gewissens wieder zu Jeffrey Hamelman zurückkommen 🙂

Etwas
spät – gegen Mitternacht 😉 – ist mir spontan eingefallen, ich könnte
ja mal wieder etwas von ihm ausprobieren. Also schnell noch den
Sauerteig angesetzt, damit er über Nacht die erforderlichen 14-16
Stunden reifen kann. Eigentlich wollte ich das Sonnenblumenkernbrot mit
Roggensauerteig machen, dafür wird medium rye flour benötigt (ich nehme
dafür Roggenmehl Type 1150). Während ich den Teig zusammenrühre, fällt
mir auf, dass die Seite im Buch umgeblättert ist – ich rühre gerade die
Mengen zusammen, die zum 5-Korn Sauerteigbrot gehören. Hier sollte der
Teig zwar mir Roggenvollkornmehl gemacht werden – egal, dann wird das
hier eben eine Variante 😉

Neben
dem Sauerteig wird auch noch ein Brühstück angesetzt, bei dem
Leinsamen, "cracked rye" (bei mir Roggenschrot), Sonnenblumenkerne,
Hafer (ich habe nur Haferflocken da) und Salz (zur Verminderung
unerwünschter enzymatischer Aktivität) mit kochendem Wasser übergossen
wird. Über Nacht lässt man die Körner ausquellen.

Der
eigentliche Teig wird mit "high-gluten flour" angesetzt. Da unsere
Mehle einen deutlich niedrigeren Eiweißgehalt als die amerikanischen
aufweisen, verwende ich Weizenmehl Type 550 mit zusätzlichem Gluten.
Der Teig sieht beim Kneten in der Küchenmaschine gut aus, er fängt an,
sich von der Wand der Schüssel zu lösen. Die
Gesamtteigmenge beträgt gut 2300 g – das ergibt ein sehr großes und ein
mittleres Brot, aus Platzmangel im Ofen müssen diese
beiden nacheinander gebacken werden. Bei den derzeit herrschenden
Temperaturen ist das aber kein Problem, das zweite Brot wartet draußen
bei knapp über Null Grad aufs Backen, damit es nicht überreif wird und
beim Anschneiden zusammensackt.

Dies
ist der große Laib – beim Backen sehr schön aufgegangen. Um
sicherzustellen, dass das Brot auch durchgebacken ist, messe ich gegen
Ende der Backzeit die Innentemperatur mit einem Thermometer – der  Gourmet-Check ist auch hierfür gut geeignet. 96°C zeigt es an – das sollte genügen.

Tut’s
auch, wie man hier sehen kann! Das Brot hat eine wirklich knusprige
Kruste und ist trotz der Körnermischung schön locker. "Unglaublich gut"
findet Guang Zhen 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2-3 Brote*

========================== ROGGENSAUERTEIG ==========================
    250     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original:
                   -Roggenvollkornmehl)
    207     Gramm  Wasser
12 1/2     Gramm  Aktiver Roggensauerteig

============================= BRÜHSTÜCK =============================
     90     Gramm  Leinsamen
     90     Gramm  Roggenschrot (Original: Cracked Rye)
     75     Gramm  Sonnenblumenkerne
     75     Gramm  Haferflocken (Original: oats, Hafer)
     22     Gramm  Salz
    412     Gramm  Kochendes Wasser

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    720     Gramm  Weizenmehl Type 550 und
     30     Gramm  Gluten (Original: 750 g high-gluten flour)
    370     Gramm  Wasser
     18     Gramm  Frischhefe
     15     Gramm  Honig
    764     Gramm  Brühstück (gesamte obere Menge)
    457     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 12,5 g)

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 03.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Teiggewicht 2 375 g, ich habe daraus einen großen (1,3 kg) und
einen mittleren (1 kg) Laib geformt.

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle
Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste
Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes
Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt
bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert
Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine
übermäßige enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf
Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig
wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe
2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des
Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn
man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen
lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen
(Petra: längliche Laibe, 1 großer Laib a ca 1300 g, 1 Laib a ca.
1000 g. Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers,
den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden,
die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz
leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen
gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und
eine gute Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: ich
habe die Laibe in Gärkörben (groß und mittel) bei Raumtemperatur
gehen lassen).

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15
Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40
Minuten backen.

Petra: nach dem Gehen das kleinere Brot kalt gestellt. Das große
eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C,
schließlich 18 Minuten bei 200°C gebacken. Ofen wieder aufheizen.
Nun das mittlere Brot (ohne Temperatur nehmen zu lassen)
eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C,
schließlich 10 Minuten bei 200°C gebacken.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste,
lockere, durch den Körneranteil kernig-aromatische, aber lockere
Krume. Ausgezeichnet!

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