Vollkornbrot (Körnerbrot)

Dieses
"Vollkornbrot" ist genau genommen gar keines, da es nicht aus
mindestens 90% Vollkorngetreide hergestellt ist. Aber auch bei uns wird
dieser von Hamelman verwendete Begriff  "Vollkornbrot" im allgemeinen
Spachgebrauch oft fälschlich auf "Körnerbrote" angewandt, also Brote
damit bezeichnet, die sichtbar Körner oder zumindest Teile davon im
Teig enthalten. (Eine anschauliche Zusammenstellung der Begriffe
p>
Dreikornbrot/Vierkornbrot, Mischbrot, Pumpernickel, Roggenbrot,
Roggenmischbrot, Schrotbrot, Toastbrot, Vollkornbrot, Weizenbrot oder
Weißbrot, Weizenmischbrot findet man übrigens beim Backmittelinstitut.)

Am
Vortag wird Roggenmehl und Wasser mit wenig vom reifen Roggensauerteig
versetzt. Gleichzeitig lässt man Roggenschrot in Wasser quellen. Am
nächsten Tag verknetet man weiteres Roggenmehl,
Sonnenblumenkerne, Hefe, Wasser und Salz mit dem Sauerteig und dem
Quellstück. Der Teig ist sehr weich – wie Hamelman ihn zu "länglichen
Laiben formen" will, ist mir schleierhaft. Ich habe ihn einfach in
gebutterte und bemehlte Kastenformen gegeben und mit einem nassen
Löffel glattgestrichen.

Der
Teig soll dann in den Kastenformen nochmal 50-60 Minuten bei etwa 28°C
gehen. Ich habe dafür eine Heizdecke zweckentfremdet und die Temperatur
mit einem Joghurtthermometer gemessen. Das ist natürlich nicht optimal,
eine geschlossene Gärkammer wäre wesentlich besser. Fürs erste hat’s
aber funktioniert, der Teig ist in etwa 55 Minuten bis zur Oberkante
der Formen aufgegangen.

Das
Brot hat sogar einige Poren (man sieht auch auf dem oberen Foto eine
Blase, die sich an der Teigoberfläche geöffnet hat) – ich werde beim
nächsten Mal die Hefe weglassen und nur mit Sauerteig arbeiten.

Ich
habe die Brote nach dem Auskühlen in leicht geöffnete Gefriertüten
gesteckt und 24 Stunden ruhen lassen. Jetzt, nach 48 Stunden, sind die
kräftig-aromatisch schmeckenden Brote richtig durchgezogen und saftig .

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: "Vollkornbrot" (Körnerbrot)
Kategorien: Brot, Roggen, Vollkorn, Sauerteig
Menge: 1 Brot
============================= SAUERTEIG =============================
400     Gramm  Roggenmehl Type 1150
400     Gramm  Wasser
20     Gramm  Reifer Sauerteig
============================ QUELLSTÜCK ============================
320     Gramm  Roggenschrot
320     Gramm  Wasser
========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
275     Gramm  Roggenmehl Type 1150
100     Gramm  Wasser
1      Essl. (20 g) Salz
18     Gramm  Frischhefe
55     Gramm  Sonnenblumenkerne
640     Gramm  Quellstück (gesamte obere Menge)
820     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 20 g)
============================== QUELLE ==============================
nach
Jeffrey Hamelman
Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
-Erfasst *RK* 11.01.2005 von
-Petra Holzapfel
Sauerteig: Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden reifen lassen.
Quellstück (Petra: gleichzeitig mit Sauerteig ansetzen): Das kalte
Wasser über den Roggenschrot gießen. Mit Klarsichtfolie abdecken.
Bei heißem Wetter kann man einen Teil oder das gesamte Salz zugeben*
Mischen: Alle Zutaten inklusiv Quellstück und Sauerteig in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 10 Minuten kneten.
Erwünschte Teigtemperatur 29°C.
Ruhephase: 10-20 Minuten (Petra: Tempeatur war bei mir niedriger,
daher 30 Minuten Ruhe)
Aus dem Teig einen länglichen Laib formen**. Eine Kastenform
(Pullman Form) ölen (Petra: 2 Kastenformen, 25 cm Länge, gebuttert)
und mit Roggenmehl oder Vollkornroggenmehl ausstreuen. Den Teig
hineinlegen und etwas Vollkornroggenmehl oder feinen Roggenschrot
darüber streuen. Ein Deckel wird nicht benötigt. Die Form mit
Klarsichtfolie abdecken oder in eine große Plastiktüte stecken.
Letztes Gehenlassen: 50-60 Minuten bei knapp 28°C.***
Backen: Bei 245°C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten mit normalem
Dampf, dann die Temperatur auf 195°C reduzieren und weitere 75
Minuten backen. Das gegangene Brot muss nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten vor dem Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen
und auf einem Blech fertigbacken, damit die Seiten stabilisiert
werden. Durch den hohen Wassergehalt dieses Brotes ist ein
Durchbacken unbedingt notwendig. Das Brot sollte nach dem Auskühlen
in Bäckerleinen gewickelt werden und vor dem Anschneiden mindestens
24-48 Stunden stehen bleiben. Auch 72 Stunden mit dem Anschneiden zu
warten ist nicht übertrieben.
*Wenn das Quellstück während der warmen Jahreszeit bei
Raumtemperatur über Nacht steht, kann es durch enzymatische
Aktivität unangenehm sauer werden. Durch Salzzugaben wird diese
enzymatische Aktivität verringert und die Entstehung von
unangenehmen Geschmackskomponenten verhindert.
Anmerkung Petra: Sehr aromatisches, saftiges Brot. Hält in leicht
geöffneten Gefriertüten sehr lange frisch.
**Der Teig war sehr weich, ich habe ihn deshalb einfach in die
Formen gelöffelt und mit einem nassen Löffel glattgestrichen.
***Kastenformen auf Heizdecke (Stufe 2 - Temperatur überwachen!)
gestellt, Gehzeit 55 Minuten.
=====

2 Antworten auf „Vollkornbrot (Körnerbrot)“

  1. Endlich ist mir dieses Rezept mal gelungen. Ich habe es schon ziemlich oft gebacken,
    aber es ist mir immer zusammen gefallen. Ein sehr schmackhaftes und frisches Brot.
    Lieben Gruß
    aus Dagmar’s brotecke

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.