The Baguette

Ich
habe im letzten Jahr die Reihe meiner Brotbackbücher ständig erweitert,
fast mein gesamtes Taschengeld geht hierfür und für Kochbücher drauf.
Während Helmut den Großteil des seinen in Form von Angelködern im Fluss
oder im See versenkt, sieht man bei mir jedenfalls, wo es geblieben ist
😉 Auf der to-do-Liste ganz oben: ich muss unbedingt mal die Seite mit
Brotbackbüchern in meinem Brotkasten auf den neuesten Stand bringen, die ist schon lange überholt.

Ein Buch, was schon länger auf meiner Suchliste bei Ebay steht, weil mir die bei Amazon angebotenen Exemplare (zwischen 105 und 145 Euro!!!) zu teuer waren, ist Amy Scherbers Amy’s Bread. In einer Mail wurde ich kürzlich darauf hingewiesen, dass einige Rezepte von ihr bei Foodnetwork online zur Verfügung stehen. Besonders lobte die Mailschreiberin das Baguette und Amy’s Crusty Italian Loaf.

Gebacken
habe ich jetzt erst mal die Baguettes. Anders als Amy habe ich den Teig
mit der Maschine geknetet. Während sie eine Mischung aus amerikanischem
allpurpose und cake flour empfiehlt, habe ich Weizenmehl Type 550
verwendet.

Aus
den im Rezept angegebenen Mengen erhält man drei Baguettes. Die Länge
ist wegen der Größe des Backofen bei mir auf auf etwa 33 cm begrenzt.
Ich habe zum ersten Mal drei Baguettes auf einmal in den Backofen
eingeschossen. Sobald sich die Kruste etwas gefestigt hat, kann man sie
etwas auseinanderrücken, das klappt ganz gut.

Im
Anschnitt ist die schön gobporige Krume gut zu erkennen. Das Rezept
arbeitet zwar nicht mit einem Vorteig, dafür aber mit einer langen
Gehzeit, die durch mehrmaliges Zusammenfalten des relativ weichen
Teiges unterbrochen wird. Geschmacklich wirkt sich das positiv aus.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: The Baguette
Kategorien: Brot
     Menge: 3 Brote

  1 1/4      Teel. Trockenhefe
     60     Gramm  Sehr warmes Wasser (40-45°C)
    500     Gramm  Weizenmehl Type 550*
  2 1/4      Teel. Salz
    300     Gramm  Wasser (24°C)

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Amy Schreiber
                   Foodnetwork.com
                   -Erfasst *RK* 24.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Hefe und warmes Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. 3
Minuten stehen lassen. Mehl (oder die beiden Mehlsorten) in die
Schüssel einer Küchenmaschine geben**. Hefemischung und Wasser
zugeben und 2 Minuten auf Stufe 1 kneten. Den Teig abgedeckt 20
Minuten ruhen lassen (Autolyse) Nun 6 Minuten auf Stufe 2 kneten,
dabei das Salz einrieseln lassen. Der Teig sollte weich, glatt und
elastisch sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben,
wenden um ihn mit einem Ölfilm zu überziehen und mit Klarsichtfolie
abgedeckt bei Raumtemperatur 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis
sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zusammenfalten,
wieder zu einem Ball formen und erneut in der Schüssel abgedeckt
1 1/4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder fast
verdoppelt hat.

Nochmals zusammenfalten und wieder 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3
gleiche Teile a etwa 280 g teilen. Ein Stück Teig sanft zu einem
Rechteck ausziehen (einige Blasen sollen bleiben), dann das obere
Drittel nach unten falten und das untere Drittel nach oben (wie beim
Falten eines Geschäftsbriefs). Nun den Teig zu einer Rolle formen
indem man ihn von links nach rechts zusammenrollt und dabei jeweils
nach einem Drittel den Saum der Länge nach zusammenpresst (auf diese
Weise bildet sich eine schön gespannte Oberfläche). Zum Entspannen
beiseite legen und die anderen Teigstücke genauso vorbereiten.

Jetzt jedes Baguette auf die gewünschte Länge bringen (Petra: etwa
33 cm), indem man es mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche hin-
und herrollt.

Bemehltes Bäckerleinen in Falten (Couches) legen und die fertig
geformten Laibe hineinlegen (oder mit bemehlten Küchentüchern
ausgelegte Baguetteformen verwenden). Gut abdecken und 30-40 Minuten
gehen lassen, bis die Brote etwas aufgegangen sind, ihr Volumen aber
noch nicht verdoppelt haben. Dieses letzte Gehen ist kurz, damit sie
im Ofen besonders schön aufgehen, eine leichte, luftige Krume
bekommen und sich ein schöner Ausbund bildet.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf
mittlerer Schiene auf 260°C vorheizen. Eine leere Metallform unter
den Backstein stellen. Mit einer scharfen Klinge jedes Brote
vorsichtig 3-5 mal diagonal überlappend einschneiden (Klinge dabei
in einem Winkel von 30° halten, damit sich die Einschnitte beim
Aufgehen schön öffnen können). Brote mit einem Wassersprüher
einsprühen (habe ich nicht gemacht).

Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber geben und in
den heißen Ofen einschießen (ich habe alle gleichzeitig
eingeschossen und nach kurzer Zeit im Ofen etwas auseinandergerückt).
Sofort 1 Tasse heißes Wasser in die Metallform schütten, Türe
schließen. Nach einer Minute 6-8 mal Wasser auf Wände und Brote
spritzen, Türe schließen. Nach 2 Minuten nochmal wiederholen. 12
Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25
(-30) Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.

Noch leicht warm mit Käse und einem Glas Wein genießen.

:Zubereitungszeit 6 1/2 Stunden
:Backzeit 40 Minuten

Anmerkung Petra: schön luftige Baguettes mit knuspriger Kuste.
Schmecken ausgezeichnet.

*Scherber verwendet 380 g unbleached allpurpose flour und 127 g cake
flour (ersatzweise nur unbleached allpurpose flour) für eine
besonders leichte Textur.

**im Originalrezept wird der Teig von Hand geknetet, das Salz gleich
zu Anfang zugegeben.

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