Roggensauerteig Teil 1: Leinsamenbrot

Auch wenn’s hier im Blog momentan etwas ruhiger zugeht, war ich nicht untätig.

Ein
Vorsatz fürs Neue Jahr: mich intensiver mit Roggensauerteig und damit
hergestellten Broten beschäftigen, das habe ich bisher aus diversen
Gründen in meinem Brotkasten etwas vernachlässigt.

Zum
einen bekommt man hier in Niederbayern relativ gut Roggen- oder
Mischbrot mit Roggensauer, zum anderen essen wir – besonders im Sommer
– sehr gerne luftige Weizenbrote. Ich will aber
auch nicht verschweigen, dass ich es bisher einfach schwieriger
fand, mit klebrigen Roggenteigen zu arbeiten als mit Teigen aus
überwiegend Weizenmehl, die durch das im Weizen enthaltene Gluten (Klebereiweiß) eine angenehm glatte Struktur und gute Backfähigkeit aufweisen.

Um
mich der neuen Herausforderung stellen zu können, habe ich noch im
alten Jahr einen Roggensauerteig angesetzt, der nach 5 Tagen sehr schön
aktiv war. Weil ich es kaum erwarten konnte, erste Ergebnisse zu sehen,
habe ich mir gleich 3 Rezepte vorgenommen – ich gebe zu, ich übertreibe
es manchmal leicht 😉

Eigentlich
sollten es nur zwei werden, für diese benötigt man allerdings nur
relativ wenig Roggensauerteig als Starter – und ich hatte doch einen
halben Liter davon! Deshalb habe ich kurzfristig noch ein zu Beginn
meiner Brotback-Aktivitäten etwas modifiziertes Rezept für Leinsamenbrot erneut umgemodelt: ursprünglich wird es mit einer Art "Schnell-Sauerteig"
gemacht, der mich schon damals nicht wirklich begeistert hat – diesen
habe ich jetzt durch Roggensauerteig ersetzt, die zusätzliche
Hefemenge halbiert. Kefir war nicht im Haus, dafür Buttermilch.

Die Brote gingen in länglichen Gärkörben und wurden vor dem Einschießen in den Ofen der Länge nach eingeschnitten.

Das Resultat ist ein aromatisch schmeckendes Brot mit schön knuspriger Kruste, was sich lange frisch hält.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Leinsamenbrot #2
Kategorien: Brot, Leinsamen
     Menge: 2 Brote

    125     Gramm  Leinsamen
    250     Gramm  Kochendes Wasser
    500     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    300     Gramm  Weizenmehl Type 550
     20     Gramm  Hefe
    125     Gramm  Lauwarmes Wasser
  1 1/2      Essl. Salz
    200     Gramm  Roggensauerteig; 100% Hydration
    200     Gramm  Buttermilch
                   Öl; für die Schüssel

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   -Erfasst *RK* 03.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Den Leinsamen mit dem kochenden Wasser übergießen und 2 Stunden
quellen lassen.

Die Mehlsorten in der Schüssel der Küchenmaschine mischen, eine
Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, das lauwarme Wasser
mit etwas Mehl vom Muldenrand dazurühren. Zugedeckt 10 Minuten gehen
lassen.

Den Sauerteig, den Leinsamen, die Buttermilch und das Salz dazugeben
und alles auf Stufe 1 etwa 8-10 Minuten kneten. Den Teig auf die
leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rasch zu einem Ball
zusammenkneten.

Den glatten Teigballen in einer leicht geölten Schüssel mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei ca. 25°C etwa 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einem
Teigabstecher halbieren und 2 längliche Laibe formen. Diese in
bemehlte Brotformen geben, die Formen in Plastiktüten stecken und
nochmal 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen knapp
verdoppelt hat.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, der
Länge nach einscheiden und in den Backofen einschießen. 1 Tasse
heißes Wasser dazugießen, nach 5 Minuten Restdampf entweichen lassen
und die Temperatur auf 200°C stellen. Gesamtbackzeit etwa 75 Minuten.

*Anmerkung Petra: sehr aromatisches Brot mit knuspriger Kruste.

=====

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.