Roggensauerteig Teil 2: Reines Roggenbrot nach Peter Reinhart

Wenn schon Roggensauerteig, dann auch richtig 😉 habe ich mir gesagt und mich als zweites Brot neben dem Leinsamenbrot mit meinem neu angesetzten Roggensauerteig gleich an ein reines Roggenbrot gewagt. Das Rezept aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice hatte Ralph schon vor über 2 Jahren ausprobiert, positiv bewertet (und auf Ralphs Urteil gebe ich sehr viel!) und an die Brotkorb-Liste geschickt. Vielen Dank für die Übersetzung!

Ein
oder zwei Tage vor dem eigentlichen Backen wird ein fester Starter
hergestellt, der nach 4 Stunden Fermentationszeit über Nacht im
Kühlschrank bleibt. Gleichzeitig setzt man ein Quellstück mit
Roggenschrot an. Am nächsten Tag wird der Teig geknetet. Gewürze wie
Kümmel kann man nach Belieben zugeben. Wir sind keine großen Fans von
Brotgewürz, deshalb habe ich es weggelassen. Reinhart teilt den Teig
nach der ersten Gehzeit in 2 Hälften, da die Brote dann aber recht
klein werden, habe ich darauf verzichtet. Da meine beiden mittleren (1
kg) Gärkörbe durch die beiden Hamelman-Roggenmischbrote belegt waren,
habe ich den reinen Roggenteig in den großen runden 1,5 kg Gärkorb
gegeben, über Nacht im Kühlschrank retardiert und erst am nächsten Tag
bei fallender Temperatur gebacken.

Das Brot ist wegen des großen Gärkorbs etwas flacher ausgefallen,

die
Krume allerdings sehr schön feinporig aufgegangen. Das Brot sollte man
keinesfalls zu früh nach dem Backen anschneiden, ich habe es
tatsächlich geschafft, bis am nächsten Tag zu warten. Dann wird man
aber durch ein wirklich sehr aromatisch-feinsäuerliches Brot
entschädigt 🙂

Bei solchen Ergebnissen werden der Roggen(sauer)teig und ich doch noch Freunde…

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Reines Roggenbrot (Sauerteig)
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen
     Menge: 2 Brote

====================== FESTER SAUERTEIGSTARTER ======================
    105     Gramm  Roggensauerteig (barm)
    135     Gramm  Roggenmehl (Petra: Type 1150)
     60     Gramm  Wasser, Raumtemp.

============================== SCHROT ==============================
     60     Gramm  Roggenschrot
    120     Gramm  Wasser

=============================== TEIG ===============================
    405     Gramm  Roggenmehl (Petra: Type 1150)
  1 1/2      Teel. Salz (Petra: 2 1/2)
      2      Essl. Kümmel (optional; Petra: habe ich weggelassen)
  3/4-1     Tasse  Wasser, lauwarm (32 -38 Grad)

============================== QUELLE ==============================
                   Peter Reinhard
                   The Bread Bakers Apprentice
                   -Erfasst *RK* 21.10.2002 von
                   -Ralph-Peter Knauth

Am Tag vor dem eigentlichen Backen den festen Sauerteigstarter
anrühren. Dazu den Ansatz und Mehl verrühren, soviel Wasser zugeben,
das der Teig zu einem Ball zusammenkommt. Der Teig sollte fest und
ein bisschen klebrig sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel
geben, abdecken und für 4 Std.fermentieren lassen. Dann über Nacht
in den Kühlschrank stellen.

Gleichzeitig das Schrot einweichen. Dazu Wasser und Schrot mischen,
abdecken und über Nacht weichen lassen.

Am nächsten Tag den Starter eine Stunde Raumtemp. annehmen lassen,
dazu in kleine Stücke schneiden. Mehl, Salz und Kümmel vermischen,
eingeweichtes Schrot und Starter zugeben, soviel Wasser zugeben, das
der Teig zu einem Ball zusammenkommt. 4 min bei mittlerer
Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte sehr klebrig sein, evtl.
Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig 5 min ruhen lassen, dann nochmals
kurz durchkneten. Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken.
Etwa 4 Std. fermentieren lassen oder bis der Teig sich fast
verdoppelt im Volumen (Petra: relativ warm auf der Kachelofenbank).

Arbeitsplatte mehlen, Teig vorsichtig daraufgeben und in zwei Brote
formen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen, so das der Teig nicht
zusammenfällt. In zwei bemehlte Gärkörbe geben, mit Öl einsprühen,
locker abdecken. Zwei Std. bei Raumtemp. gehen lassen oder in
Plastiktüten eingepackt, über Nacht in den Kühlschrank stellen (Dann
4 Std. vor dem Backen rausnehmen.)

Ofen auf 260°C (500°F) vorheizen. Eine leere Pfanne miterhitzen.
Brote auf Brotschieber stürzen, 2 oder 3mal einritzen und in den
Ofen einschießen. Sofort eine Tasse heißes Wasser in die Pfanne
gießen, Türe schließen. Nach 30 sec. die Ofenwände mit Wasser
bespritzen, noch zweimal im 30 sec. Intervall wiederholen. Temp. auf
220°C (425°F) herunterregeln. 10 min backen. Brote evtl. wenden,
weitere 15 min backen.

Aus dem Ofen nehmen, eine Std. auskühlen lassen.

Ralph. Kräftige Kruste, feinporige, recht lockere Krume. Angenehmer,
säuerlicher Geschmack. Backzeit bei 1 Laib ca. 20 min länger.

Anmerkung Petra: Ich habe nur ein Brot geformt und dieses im Gärkorb
über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Wie angegeben am nächsten
Tag 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann bei 260°C
eingeschossen, eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und
anschließend im Abstand von 30 Sekunden dreimal Wasser eingespritzt.
Temperatur dann für 20 Minuten auf 220°C und anschließend für 25
Minuten auf 200°C gestellt. Nach dem Abkühlen in ein Tuch gewickelt
und erst am nächsten Tag angeschnitten. Sehr schöne feinporige Krume,
sehr aromatischer, leicht säuerlicher Geschmack. Brot hält in einer
Plastiktüte lange frisch.

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