Roggensauerteig Teil 3: 70% Roggensauerteigbrot (3-Stufenführung)

Hier nun der Abschlussbericht meiner Großbackaktion.

Das dritte Rezept, das ich mit meinem neu angesetzten Roggensauerteig gebacken habe, ist ein Mischbrot mit 70% Roggenanteil aus Jeffrey Hamelmans Bread – A Baker’s Book of Techniques and Recipes",
was sich aufgrund der bisher ausprobierten und gelungenen Rezepte
inzwischen als eines meiner Liebling-Brotbackbücher etabliert hat.
Tatsächlich haben die Fotos der Roggenbrote aus diesem Buch einen
großen Anteil daran, dass ich das Projekt Roggensauerteig wieder in
Angriff genommen habe – so verlockend sehen sie aus 🙂

Eine
ganz kleine Menge – gerade mal 4 Gramm – Roggensauerteig wird benötigt,
um in 3 Stufen den Sauerteig für diese Brote herzustellen. Alles was
man dazu braucht, ist ein bisschen Geduld und eine warme Umgebung, um
dem Teig die richtige Pflege zukommen lassen zu können.

Jetzt
im Winter leisten da gewärmte Kachelofenfliesen einen guten Dienst,
eine Temperatur von 25°C ist darauf kein Problem. Für die im Rezept
benötigten 29°C habe ich eine Heizdecke zweckentfremdet in ein Kissen
eingebettet und die Teigschüssel darin eingekuschelt. Daran muss ich
noch arbeiten – ein klimatisiertes, mit Thermostat
ausgestattetes Terrarium oder noch besser eine (isolierende)
Styroporbox als Gärkammer wäre von Vorteil, da hier die erwünschten
Temperaturen besser kontrolliert und eingehalten werden können.

Mit
dem Ergebnis bin ich dennoch mehr als zufrieden! Das Brot schmeckt
ausgezeichnet und ist trotz des relativ hohen Roggengehalts schön
locker – und das ganz ohne Hefezusatz.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: 70% Roggensauerteigbrot (3-Stufenführung)
Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

===================== AUFFRISCHUNG - FRESHENING =====================
      8     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye Flour)
     12     Gramm  Wasser
      1      Teel. (4 g) Reife Roggenkultur

====================== GRUNDSAUER - BASIC SOUR ======================
    100     Gramm  Rogenmehl Type 1150 (Original Medium Rye Flour)
     76     Gramm  Wasser
     24     Gramm  Auffrischung (gesamte obere Menge)

======================= VOLLSAUER - FULL SOUR =======================
    242     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye Flour)
    242     Gramm  Wasser
    200     Gramm  Grundsauer (gesamte obere Menge)

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    350     Gramm  Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye Flour)
    285     Gramm  Weizenmehl Type 550 sowie
     15     Gramm  Gluten (Original 300 g High-gluten flour)
    420     Gramm  Wasser
     18     Gramm  (1 El) Salz
     10     Gramm  Frischhefe; optional (Petra: weggelassen)
    680     Gramm  Vollsauer (gesamte obere Menge abzüglich 8 g/1
                   -Tl)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 09.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Auffrischung: Die reife Sauerteigkultur mit dem Wasser verrühren und
das Roggenmehl einarbeiten (Anmerkung Petra: im Zubereitungsteil
steht hier whole-rye flour. Ich habe aber wie in den Zutaten
angegeben Roggenmehl Type 1150 verwendet - spielt bei den geringen
Mengen ja auch keine Rolle). Die Temperatur dieser "Paste" sollte 25-
26°C betragen. Den Teig 5-6 Stunden reifen lassen lassen. Während
dieser Zeit wird das Hefepotential des Sauerteigs entwickelt.

Grundsauer: Die Auffrischungspaste mit dem Wasser mischen und das
Mehl zugeben. Die Temperatur des Grundsauers sollte 23-26,5°C
betragen und die Reifezeit 15-24 Stunden betragen (je kühler die
Temperatur, um so länger und umgekehrt), dies geschieht am besten
über Nacht. Dieser Teig soll fest sein, je nach Absorption des
Mehles kann aber noch ein wenig Wasser zugegeben werden (Petra:
nicht notwendig). Während dieser "steifen" Phase werden die
Säurebildner entwickelt.

Vollsauer: Den Grundsauer im Wassser lösen und das Mehl einrühren.
Die Temperatur sollte etwa 29°C betragen und die Reife 3-4 Stunden
betragen. Falls notwendig noch etwas Wasser zugeben, um einen Teig
von mittlerer Festigkeit zu erhalten (Petra: nicht notwendig). In
dieser weicheren Teigphase als der vorhergehenden werden die
Milchsäurebildner begünstigt.

Mischen des endgültigen Teiges: Nachdem man eine kleine Menge der
reifen Sauerteigkultur abgenommen hat, gibt man den Sauerteig und
die übrigen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine (die Hefe ist
optional, habe ich weggelassen). Auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten,
dann auf Stufe 2 weitere 1-1 1/2 Minuten. Der Teig wird klebrig sein,
man sollte dennoch kein Mehl zugeben. Eine Glutenentwicklung ist
nicht erkennbar. Die Teigtemperatur sollte 28°C betragen.

Ruhephase: Den Teig 10-20 Minuten ruhen lassen. Da während der drei
Fermentationsstufen schon eine starke Versäuerung stattgefunden hat,
kann diese Phase kurz ausfallen.

Teilen und Formen des Teiges: Den Teig in 2 Hälften teilen und zu
runden Laiben formen. (Petra: ich habe die Laibe in gut bemehlten
Gärkörben gehen lassen).

Letztes Gehenlassen: Etwa 1 Stunde bei 28°C.

Backen: Die Laibe mit einer Stipprolle (dough docker) einstechen
(Petra: ich habe die Brote kreuzweise eingeschnitten). Mit Dampf bei
250°C 10 Minuten backen (Petra: mit Backstein, beide Brote direkt
hintereinander eingeschoben), dabei nach 5 Minuten die Ofentür
öffnen, um Feuchtigkeit abziehen zu lassen, dann bei 210°C weitere
40-50 Minuten backen. Auf Rosten abkühlen lassen und völlig
ausgekühlt in Wannen geben oder in Backleinen einwickeln. Mindestens
24 Stunden vor dem Anschneiden auskühlen lassen, um die Krume zu
stabilisieren (Petra: ich habe das Brot am nächsten Morgen
angescnitten, ist völlig ok).

Anmerkung Petra: Ich habe versucht, die Temperaturen für die
unterschiedlichen Gärphasen auf der Kachelofenbank bzw. auf einem
Kissen mit Wärmedecke annähernd genau zu erhalten. Ausgezeichnete
aromatische Brote mit lockerer, feinporiger Krume!

Zeitplan Petra: Auffrischung Vortag 15.30 Uhr , Grundsauer
20.30/21.30 Uhr, Vollsauer am nächsten Tag 11.30, Teigbereitung
15.30, Backen gegen 17.00 Uhr

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