Paderborner Landbrot

Vor
gut einer Woche erreichte mich eine Mail von einem Deutschen, der zur
Zeit in Florida lebt. Er vermisst dort das deutsche Roggenmischbrot und
versucht nun, diesen Missstand durch Selberbacken zu beseitigen, auf
der Suche nach Informationen darüber ist er wohl auch auf meinen Brotkasten gestoßen. In einem Nebensatz erwähnte er, dass sein Lieblingsbrot das "Paderborner" sei.

Nun konnte ich mir unter Paderborner nichts konkret vorstellen (immerhin kenne ich einen, der dort wohnt – hallo Max! – und auch sehr schöne Rezepte mit Fotos vorstellt ;-)), aber nach einer kurzen Suche wurde ich beim Chefkoch und bei "Onkel Heinz fündig. Bei ersterem wird der Sauerteig nach Klever verwendet,
den ich nicht so sehr liebe. Das zweite Rezept fand ich dann nach
kurzem Suchen (bei Onkel Heinz ist keine Quelle angegeben) auch in dem
Buch Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen. Über 100 internationale
Brotspezialitäten von Bäckermeister Wilhelm Fahrenkamp

Was liegt näher, als das Rezept mit meinem schönen Roggensauerteig gleich
einmal auszuprobieren. Bei genauerer Durchsicht des Rezepts gefallen
mir aber einige Dinge nicht: Fahrenkamp verwendet sehr viel Hefe und –
was sich schlimmer auswirkt – extrem viel Salz. Er gibt 3 El Salz (etwa
60 g) auf eine Mehlmenge von 1250 g zu, das sind ausgedrückt in
Bäckerprozent (also die Menge bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge als
100%) 4,8% – normal sind 1,8-2% Salz.

Ich
habe zum Kneten des sehr klebrigen Teiges die Küchenmaschine verwendet
(von den Wänden der Schüssel hat sich der Teig nicht gelöst). Beim
ersten Versuch habe ich den Teig nach dem ersten Gehenlassen auf einer
bemehlten Arbeitsfläche zu Laben geformt (ebenfalls eine sehr klebrige
Angelegenheit!), beim zweiten einfach gleich in die Kastenformen
gelöffelt. Hier sind zwar die Seitenflächen des Brotes nach dem Backen
etwas weniger "glatt", sonst ist kein Unterschied zu bemerken.

Brote
beim letzten Gehen in Kastenformen. Die Formen stehen auf einer
Heizmatte und stecken in großen Plastiktüten (hier abgedeckt).

Fertige
Brote: die Oberfläche wird gegen Ende der Backzeit schnell dunkel,
gegebenenfalls muss man das Brot abdecken. Erwünscht ist eine
schokoladenbraune Färbung.

Angeschnittenes Brot

Hier nun das Rezept, wie ich es adaptiert habe:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Paderborner Landbrot (Petras Variante)
Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

============================= SAUERTEIG =============================
    250     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    250     Gramm  Wasser
     10     Gramm  Aktiver Sauerteigstarter

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
     20     Gramm  Frischhefe
    120     Gramm  Lauwarmes Wasser
    800     Gramm  Roggenmehl Typ 1150
    200     Gramm  Weizenmehl Typ 1050
    500     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 10 g)
    500     Gramm  Lauwarmes Wasser
     25     Gramm  (1 1/4 El) Salz
                   Butter für die Kastenform
                   Wasser zum Abstreichen
    1/2     Tasse  Heißes Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach einem Rezept von
                   Bäckermeister W. Fahrenkamp
                   Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -Erfasst *RK* 20.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Den aktiver Sauerteigstarter mit
dem Wasser verrühren. Das Roggenmehl zugeben und alles gut
vermischen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 14-16 Stunden stehen lassen.
Der Sauerteig soll dann aufgegangen und sehr blasig sein.

Die zerbröckelte Hefe in 120 g Wasser auflösen. Die Mehle,
Hefemischung, Sauerteig und das restliche Wasser in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, dann
das Salz einrieseln lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Der Teig ist sehr klebrig und löst sich nicht von den Wänden der
Rührschüssel, zeigt aber eine gewisse Glutenentwicklung.

Eine große Schüssel leicht ölen. Den Teig mit einem angefeuchteten
Schaber in die Schüssel geben und glattstreichen. Die Schüssel mit
geölter Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 45
Minuten gehen lassen, das Teigvolumen hat sich fast verdoppelt.

2 große Kastenformen von etwa 30 cm Länge mit weicher Butter
ausstreichen.

Jeweils die Hälfte des Teiges in die Kastenformen löffeln* und mit
einem feuchten Teigschaber glattstreichen.

Die Kastenformen in große Plastikbeutel stecken und den Teig an
einem warmen Ort nochmal etwa 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig
fast bis an den Rand der Form aufgegangen ist (evtl. auf eine
Heizdecke, Stufe 1 stellen)

Währenddessen den Backofen mit einem Rost auf der mittleren Schiene
auf 230°C vorheizen.

Die Kastenformen aus den Plastikbeuteln nehmen, die Brote mit Wasser
bepinseln, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den Ofen
schieben. Sofort eine halbe Tasse in den Ofen oder in eine darin
stehende aufgeheizte feuerfeste Form schütten, Türe sofort schließen.

Die Brote etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche eine
schokoladenbraune Färbung angenommen hat (evtl. mit Alufolie
abdecken, wenn die Brote zu dunkel werden). Brote aus der Form
stürzen und auf Rosten auskühlen lassen. Am nächsten Tag anschneiden.

*Man kann den Teig auch auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit
einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen und den klebrigen Teig mit
bemehlten Händen zu Laiben formen, die man dann in die Kastenformen
legt. Dabei sollte man aber darauf achten, kein zusätzliches Mehl in
den Teig einzuarbeiten, es dient nur dem leichteren Formen.

Originalrezept (allerdings ohne Quellenangabe) unter
:http://www.onkelheinz.de/brot2.htm#Paderborner%20Landbrot Dort wird
mehr Hefe und viel mehr Salz (4,8% bezogen auf Mehlmenge, 1,8-2%
sind normal) verwendet. Teig dort ist evtl. etwas fester, da er
einen Sauerteig mit geringerer Hydration verwendet.

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