Mischbrot mit 80% Roggenanteil und Brühstück

So langsam ackere ich mich weiter durch die Roggensauerteig-Rezepte von Jeffrey Hamelman.

Bei
diesem Mischbrot mit 80% Roggenanteil wird ein Teil des Mehls am Vortag
(gleichzeitig mit dem Ansetzen des Sauerteigs) mit kochendem Wasser
überbrüht. Als "Roggenvollkornmehl" habe ich frisch gemahlenen Roggen
eingesetzt, der trotz feinster Mahlstufe relativ grob ausfällt. Aus dem
Teig lassen sich problemlos Laibe formen, die ich in Gärkörben habe
gehen lassen.

Die Krume ist dicht, aber nach dem Durchziehen saftig.

Achtung: editiert am 2.1.05: im ursprünglichen Rezept hatte ich das Salz vergessen! Evtl. gespeichertes Rezept bitte überschreiben!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Mischbrot mit 80% Roggenanteil und Brühstück
Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

============================= SAUERTEIG =============================
    350     Gramm  Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)
    290     Gramm  Wasser
17 1/2     Gramm  (2 El) reife Sauerteigkultur

============================= BRÜHSTÜCK =============================
    200     Gramm  Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)
    200     Gramm  Kochendes Wasser

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    250     Gramm  Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*)
    185     Gramm  Weizenmehl Type 550 sowie
     15     Gramm  Gluten (Original 200 g High-gluten flour)
    290     Gramm  Wasser
     18     Gramm  Salz
     15     Gramm  Frischhefe
    400     Gramm  Brühstück (gesamte obere Menge)
    640     Gramm  Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 17,5 g)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 18.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und
bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das kochende Wasser über das
Roggenvollkornmehl gießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen.

Teig: Alle Zutaten (einschließlich dem Brühstück, das alles Wasser
absorbiert hat und ziemlich dick geworden ist) in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten. Der Teig wird
von lockerer Konsistenz und klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 2
Minuten kneten. Da nur 20% Weißmehlanteil im Teig sind, ist nur sehr
geringe Glutenentwicklung zu erwarten. Erwünschte Teigtemperatur
knapp 28°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und längliche oder runde Laibe formen.
Die Laibe nochmals 50-60 Minuten bei knapp 28°C gehen lassen (Petra:
ich habe die Laibe in Gärkörben gehen lassen, diese auf eine
Heizmatte (Stufe 1 bis 2) gestellt).

Backen: mit normalem Dampf bei 245°C (Petra: 2 Brote im Ofen auf
Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren
und weitere 35-40 Minuten backen.

Die Brote nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen, dann in
Bäckerleinen einwickeln und vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen
lassen, um die Krume zu stabilisieren.

Anmerkung Petra: Das von mir verwendete selbstgemahlene
Roggenvollkornmehl ist (trotz Mahlen auf Stufe 0) relativ grob,
daher hat auch das fertige Brot einen deutlichen "Vollkorncharakter".
Es hat eine gleichmäßig dichte Krume, ist aber saftig und bleibt
lange frisch. Da das Brot nicht eingeschnitten wurde, ist die Kruste
unregelmäßig eingerissen.

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