Lachs mit drei Bohnen

Im Eintrag über die chinesischen trocken-gebratenen grünen Bohnen habe ich das Rezept erwähnt, bei dem ich zum erstenmal mit frittierten
grünen Bohnen konfrontiert wurde: Lachs mit drei Bohnen (das sind in
diesem Fall Nudeln aus Mungbohnen, grüne Bohnen und schwarze
fermentierte Bohnen).

Ich
verdanke es Ralph – wie so viele andere interessante Rezepte! Leider
sitze ich nicht wie er an der kalifornischen Küste, so dass mir das
Nachkochen von diversen Rezepten mit für uns exotischeren Zutaten
aus Jay Harlows Buch west coast seafood etwas
schwerfällt… Von Ralph werde ich allerdings immer informiert und
neidisch gemacht, wenn es dort gerade wieder Dungeness Crabs oder
frische Austern günstig gibt 😉 Aber es gibt noch genügend andere
leckere Rezepte in dem Buch, die auch mit hier problemlos zu
bekommenden Zutaten  – wie etwa Lachs – machbar sind und das Nachkochen
lohnen.

Wie viele chinesische Rezepte erfordert es etwas Schnibbelarbeit, ist dann aber in kürzester Zeit fertiggestellt:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lachs mit drei Bohnen
Kategorien: Fisch, Gemüse, Nudel, Asien
     Menge: 2 Personen*

     30     Gramm  Glasnudeln (Mungbohnen Vermicelli)
      1            Dickes Lachssteak, a ca. 300 g
      1            Eiweiß
      4      Teel. Shaoxing Reiswein oder trockener Sherry, trocken
    1/2      Teel. Speisestärke
      1     Prise  Salz
      1      Essl. Chinesische schwarze Bohnen, fermentiert
    1/2     Tasse  Hühnerbrühe, kräftig
      1      Essl. Sojasauce
    1/2      Teel. Sesamöl
    1/4      Teel. Zucker
      1      Teel. Ingwer; feingehackt
      1      Teel. Knoblauch; feingehackt
      1      Essl. Frühlingszwiebel; nur das Weiße; feingehackt
      2    Tassen  Öl, neutral
    225     Gramm  Grüne Bohnen, geputzt, in 5 cm Stücke geschnitten
    1/2      Teel. Stärke, aufgelöst in
      1      Teel. Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Jay Harlow
                   West Coast Seafood
                   -Erfasst *RK* 30.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Für 2 Personen* als Hauptgericht oder für 4 Personen mit weiteren
Gerichten

Die Glasnudeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken
und 30 Minuten einweichen.

Die zwei Filetstücke von der Mittelgräte des Lachssteaks schneiden.
Die Haut und Gräten entfernen und die Filets quer in schmale
Rechtecke von 4 mm Dicke schneiden.

Eiweiß, 1 Tl Reiswein, Speisestärke und Salz in einer kleinen
Schüssel verrühren, die Lachsstücke zugeben und alles vermischen. 20
Minuten marinieren lassen.

Die schwarzen Bohnen abspülen und grob hacken, mit dem restlichen
Reiswein vermischen. Die Brühe, Sojasauce, Sesamöl und Zucker
zugeben und solange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Ingwer,
Knoblauch und Frühlingszwiebeln in eine andere Schüssel geben.

Die Mungbohnennudeln abgießen, in Stücke von 5 cm Länge schneiden
und auf eine Servierplatte geben oder auf Teller verteilen.

Die überschüssige Marinade vom Lachs abgießen und 1 El Öl einrühren.
Einen sauberen, trockenen Topf mit einem hitzefesten Sieb neben die
Kochstelle stellen.

Das restliche Öl in einem Wok bei starker Hitze auf 120°C erhitzen.
Die Lachsstückchen zugeben und vorsichtig umrühren, um die Scheiben
voneinander zu trennen. Gerade eben garen, bis die rohe Farbe
verschwindet, dann die Stücke mit einem Schaumlöffel in das Sieb
geben. Das Öl weiter erhitzen, bis die verbliebenen Fischstückchen
wie wild tanzen. Nun die grünen Bohnen zugeben. Die Bohnen 2-3
Minuten frittieren bis sie gerade eben gar sind und kleine Bläschen
bekommen.

Vorsichtig den gesamten Inhalt des Woks in das Sieb gießen. Den Wok
wieder aufs Feuer stellen, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln
zugeben und 30 Sekunden rühren. Die schwarze Bohnen-Mischung zugeben
und zum Kochen bringen, leicht reduzieren lassen. Grüne Bohnen und
Lachs sowie die Stärkemischung zugeben und 1 Minute kochen lassen
bis die Sauce eindickt. Den Inhalt des Woks über die Nudeln gießen
und servieren.

"The three beans in the title are preserved black beans, fresh green
beans and bean threads, the transperent noodles made from mung bean
starch, also known as cellophane noodles or Chinese vermicelli."

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