Angrillen 2005: Hohe Rippe mit Knoblauch und Rosmarin

Seltsamer
Kopfschmuck? Nein, die Stirnlampe ist eine ganz normal Ausstattung
für diesen Winterabend 😉 Das Jahr ist gerade mal 6 Tage alt, da
juckt’s Helmut wieder – der Grill muss angeworfen werden. Eine gute
Gelegenheit, sein neues Spielzeug, den Gourmet-Check auszuprobieren.

Versuchsobjekt
ist eine 4 cm dicke Scheibe von der Hohen Rippe, die er beim Metzger
bestellt hat. Leider hat er sich erst nachträglich für das folgende
Rezept entschieden – wenn er es vorher gelesen hätte, wäre das
Fleischstück doppelt so dick (2 Rippenstücke) geworden. Steven Raichlen
grillt im  "Das große Buch vom Barbecue"
sogar ein schwergewichtiges Stück mit 7 Rippen (7-8 kg!), erwähnt aber
auch, dass man ein Stück mit 2 Rippen genauso zubereiten kann. Das
Fleisch soll mit der Fettschicht nach oben über der Glut platziert
werden – wir haben dafür bei unserer "dünnen" Scheibe mit Erfolg den
Koteletthalter eingesetzt.

Nachdem
der Grill für indirektes Grillen und mittlere Hitze (d.h. eine Lage
Kohlen) vorbereitet ist, kommt das vorbereitete Fleisch samt
eingestecktem Fleischthermometer unter die Haube. Bei widrigem Wetter
kann der Gourmet-Check seine Vorzüge voll ausspielen: der Sender liegt
neben dem Grill, der Empfänger in der warmen Stube und meldet dem
Grillmeister, wann es Zeit ist, den leckeren Braten hereinzuholen 🙂

Nach
50 Minuten ist eine Kerntemperatur von 70°C (medium/halbrosa) erreicht.
Nun muss das Fleisch vor dem Anschneiden noch mindestens 15 Minuten
ruhen. Für mich würden es beim nächsten Mal auch 65-68°C tun.

Als
Beilage gibt’s Yorkshirepudding (sorry, kein Foto – der Hunger der
Jungs war nach 4 Stunden Snowboarden einfach zu groß, um noch länger
warten zu können ;-))

und
drei Saucen: Raichlens klassische Barbecuesauce (rot), Habanerosauce
(bei uns Scotch Bonnet-Sauce, gelb und *hust* scharf!!!) und
Chimichurri (grün).

===== Titelliste (5 Rezepte) =====

Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Habanerosauce
Chimichurri
Klassische Barbecuesauce
Yorkshirepudding (Großansatz)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hohe Rippe vom Rind mit Knoblauch und Rosmarin
Kategorien: Fleisch, Rind, Grill
     Menge: 12-16 Personen

      1            Hohe Rippe (mit 7 Rippen; 7-8 kg), in 4-cm-
                   -Abständen geschnürt
      6            Knoblauchzehen, längs geviertelt
    4-6            Rosmarinzweige oder
      1      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet

=========================== WÜRZMISCHUNG ===========================
      2      Essl. Schwarze Pfefferkörner
      2      Essl. Rosmarinnadeln, getrocknet
      2      Essl. Grobes Meersalz
      2      Essl. Paprika edelsüß

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 07.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

1. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und eine große
Tropfschale in die Mitte stellen. Auf mittlere Hitze anheizen.

2. Mit der Spitze eines scharfen, schmalen Messers rundum 1 cm tiefe
Löcher in das Fleisch stechen, vor allem in die Fettschicht. Die
Löcher sollten etwa 4 cm voneinander entfernt sein. In die Hälfte
der Löcher Knoblauchscheibchen drücken. Die Nadeln von 1-2
Rosmarinzweigen (oder getrocknete Rosmarinnadeln) in die restlichen
Löcher geben. Die übrigen Zweige unter das Garn schieben, mit dem
der Braten geschnürt ist.

3. Für die Würzmischung Pfefferkörner und Rosmarinnadeln in einer
Gewürzmühle oder mit dem Pürierstab zu feinem Pulver zerstoßen. Salz
und Paprika zufügen, nochmals mischen. Fleisch damit rundum, vor
allem die Fettschicht, einreiben.

4. Den Rost einfetten. Braten mit der Fettschicht nach oben über die
Tropfschale legen und den Grill schließen.

5. Den Braten nach Geschmack grillen: Ein Braten dieser Größe ist
nach 3 1/2-4 Std. rosa (medium-rare), wenn man pro Pfund 12-14 Min.
veranschlagt. (Beim Holzkohlegrill stündlich pro Seite je 10-12
frische Briketts nachlegen. Beim Gasgrill die Haube die gesamte Zeit
geschlossen halten.) An einem Fleischthermometer können Sie ablesen,
wann der Braten gar ist. Bei knapp 60 °C ist das Fleisch rosa, bei
70 °C medium/halbrosa. Den Braten auf eine Platte oder ein
Schneidbrett legen und mit Alufolie abdecken. Vor dem Aufschneiden
10-15 Min. ruhen lassen. Am einfachsten läßt sich der Braten
tranchieren, indem man mit einem langen, schmalen Messer in die
Rippenzwischenräume fährt und dünne Scheiben schneidet.

:METHODE: Indirektes Grillen
:VORBEREITUNGSZEIT: 4 Std. Zelt zum Grillen

Wenn es Ihnen geht wie den meisten Menschen (mich eingeschlossen),
schüchtert Sie die Vorstellung ein, einen auf den Rippen stehenden
Schulterbraten zu grillen. Wen nicht? Eine Hohe Rippe (Prime rib)
ist selbst für Profiköche ein beachtliches Stück: gut 8 kg Fleisch
und Knochen, die man nur mit beiden Händen hochheben kann. Zudem ist
es teuer. Trotzdem, seien Sie nicht ängstlich, denn es gibt eine
einfache und sichere Methode für eine jederzeit perfekte, außen
krosse, innen zart-schmelzende Hohe Rippe: Grillen Sie sie auf Ihrem
Barbecuegrill nach der indirekten Methode.

Der einzige, möglicherweise heikle Aspekt beim Grillen einer Hohen
Rippe ist das Timing. Wenn Sie 14-16 Min. pro Pfund (für einen
Braten mit Knochen) einplanen, werden Sie immer ein perfektes
Resultat erhalten. Sie können die gegrillte Hohe Rippe außerdem vor
dem Schneiden bis zu 30 Min. ruhen lassen. Mindestens 10-15 Min.
sind sowieso angeraten, damit sich der Saft aus dem Brateninneren
besser verteilt.

Für das Rezept benötigen Sie einen Braten mit 7 Rippen, der gut 7-8
kg wiegt und für 8 Vielfraße oder 12 normale Esser reicht. Ein
Braten mit 2, 4 oder 6 Rippen kann genauso zubereitet werden. Dies
gilt auch für eine Hohe Rippe ohne Knochen (dann verkürzt sich
allerdings die Grillzeit). Wählen Sie beim Kauf ein Stück mit einer
etwas dickeren Fettschicht. Das Fett zergeht während des Grillens,
tränkt das Fleisch und macht es zart. Ärgern Sie sich nicht, wenn
Sie keinen frischen Rosmarin bekommen. Auch getrockneter gibt dem
Fleisch ausreichend Aroma.

Die perfekte Beilage ist ein Yorkshirepudding.

Anmerkung Petra: Helmut hat eine Scheibe hohe Rippe mit Knochen (1
Rippe wog 1,8 kg, Dicke etwa 4 cm) wie im Rezept angegeben
vorbereitet. Gegrillt stehend im Rib-Holder bei indirekter Hitze und
mittlerer Temperatur (1 Lage Kohlen im Kamin vorgeglüht, Nachlegen
war nicht nötig) bis 70°C Innentemperatur erreicht war (Temperatur
mit Fleischthermometer gemessen), Dauer etwa 50 Minuten. 15 Minuten
Ruhezeit, Fleisch dann halbrosa. Dazu Yorkshirepudding, klassische
Barbecuesauce, Chimichurri, Habanerosauce und Chipotle-Mayo (s.
Rezepte). Beim nächsten Mal doppelte Breite (mindestens 2 Rippen)
probieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Habanerosauce
Kategorien: Sauce, Gemüse, Chili
     Menge: 1 Rezept

    450     Gramm  Gelbe Habanero-Chilis; Stängelansatz entfernt,
                   -mit den Kernen gehackt (Petra: Scotch Bonnets)
    450     Gramm  Gelbe Paprikaschoten; Stängelansatz und Kerne
                   -entfernt, gehackt
      1     Tasse  Gehackte Zwiebeln
      2    Tassen  Destillierter Essig (Petra: Weißweinessig)
      8            Knoblauchzehen; gehackt
      1      Essl. Kurkuma
      2    Tassen  Wasser
      2      Essl. Colman's Senfpulver
      1     Tasse  Senf (American-style yellow mustard, Petra:
                   -Dijonsenf)
    1/2     Tasse  Geschälter und geriebener Ingwer
                   Salz*

============================== QUELLE ==============================
                   Douglas Rodriguez's
                   Latin Flavors on the Grill
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
     &n bsp;             -Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer
Hitze zum Kochen bringen. Dann Temperatur herunterschalten und
zugedeckt etwa 1 Stunde simmern lassen bis Paprika und Chilis weich
sind. Vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen.

Die Masse portionsweise pürieren, abdecken und kalt stellen.

Bei Raumtemperatur servieren. Die Sauce hält sich in einem
luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.

Anmerkung Petra: Das halbe Rezept mit gelben Scotch Bonnets gemacht,
allerdings nur mit der halben Menge der Chilis (also 200 g Paprika,
100 g Chilis). Ist aber auch so schon schön scharf ;-)

* Salz steht seltsamerweise nicht im Originalrezept

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Chimichurri
Kategorien: Sauce, Petersilie, Argentinien
     Menge: 4 Portionen

      3      Bund  Petersilie, glatt
    120     Gramm  Zwiebeln
    125        ml  Olivenoel
      5      Essl. Rotweinessig
      2            Knoblauchzehen
      1      Teel. Oregano, getrocknet
      1     Prise  Cayennepfeffer
      1      Teel. Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 1/88
                   erfasst von Petra
                   Holzapfel

Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln pellen
und fein wuerfeln. Olivenoel und Rotweinessig verruehren. Petersilie
und Zwiebeln dazugeben. Mit Oregano, Cayennepfeffer, Salz und
reichlich frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Die Sauce vor dem
Servieren mindestens 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen
lassen. Zu Steaks reichen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Klassische Barbecuesauce
Kategorien: Sauce, Grill, Gemüse
     Menge: 1 Rezept*

      3      Essl. Pflanzenöl
      1     mittl. Zwiebel, feingehackt
      1            Knoblauchzehe, feingehackt
    1/4            Grüner Paprika, entstielt, entkernt und
                   -feingehackt
    125        ml  Ketchup
    125        ml  Tomatensauce (Petra: 1 Dose Tomaten stückig a
                   -400 ml)
    250        ml  Wasser, nach Bedarf auch mehr
      3      Essl. Apfelessig, nach Geschmack auch mehr
      3      Essl. Worcestersauce
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      2      Essl. Ananassaft (nach Wunsch)
      1      Teel. Scharfe Sauce, nach Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. Flüssigrauch oder 2 EL Bratenfett (Petra:
                   -Rauchsalz)
      2      Essl. Sirup
      3      Essl. Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      2      Essl. Senf
      1      Teel. Senfpulver
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
                   Salz nach Geschmack

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

*Ergibt 625-750 ml

Eine gute Barbecuesauce lebt von ihren Kontrasten: süß und sauer,
fruchtig und rauchig, würzig und mild. Hier ein Rezept für eine
vielseitige Barbecuesauce, hocharomatisch, aber nicht zu süß. Sie
paßt zu Geflügel, Schweine- und Rindfleisch. Das feingehackte Gemüse
verleiht der Sauce eine körnige Konsistenz, wie ich sie mag. Wem
eine glatte Sauce lieber ist, der kann sie im Mixer pürieren.

1. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.
Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zugeben und ca. 4 Min. weich, aber
nicht braun sautieren.

2. Ketchup, Tomatensauce, Wasser, Essig, Worcestersauce,
Zitronensaft, Ananassaft, scharfe Sauce, Flüssigrauch, Sirup, Zucker,
Senf, Senfpulver und Pfeffer einrühren und aufkochen. Bei geringer
Hitze im offenen Topf ca. 15 Min. unter häufigem Rühren köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt. Erscheint die Sauce zu dick, etwas
Wasser angießen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce, falls
erforderlich, mit Salz, Essig, scharfer Sauce und Zucker abschmecken.
Die Sauce sollte sehr würzig sein.

3. Die Sauce in eine Servierschüssel füllen und warm oder bei
Zimmertemperatur servieren. Gut verschlossen hält sie sich im
Kühlschrank mehrere Wochen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Yorkshirepudding (Großansatz)
Kategorien: Beilage, England
     Menge: 5-8 Personen*

    250     Gramm  Mehl
      1      Teel. Salz
      5      groß. Eier
    600        ml  Milch
                   Öl; zum Backen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 08.01.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein
machen. Die Eier und etwas Milch hineingeben. Von der Mitte her mit
einem Schneebesen Mehl und Flüssigkeit langsam vermischen; dann die
restliche Milch hineinrühren. Die Masse etwa 1 Stunde quellen lassen.

In die große Auflaufform für den Backofen (Größe wie Backblech) so
viel Öl geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Den Backofen auf
230°C vorheizen. Die Form mit dem Öl in den Backofen schieben und
erhitzen, das Öl soll fast rauchen. Nun die Eiermasse in die Form
gießen und etwa 20-30 Minuten backen, bis der Yorkshirepudding schön
aufgegangen und gebräunt ist. Backofentür anfangs nicht öffnen.

*reicht bei guten Essern für 5 Personen

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