Indische Lammkeule

Nach längerer Zeit soll’s mal wieder indische Küche geben, und zwar geschmorte Lammkeule.

Die Rezepte für Keule und Reis (letzteres habe ich etwas abgewandelt) stammen aus Madhur Jaffreys Indisch kochen, der Kohl aus Julie Sahnis Das große indische Kochbuch.
Beide Bücher haben keine Fotos, bieten aber mit ihren gut beschriebenen
und leicht gelingenden Rezepten eine ausgezeichnete Einführung in die
indische Küche, wobei der Hauptaugenmerk auf nordindischen Gerichten
liegt.
Leuten, die noch keine Erfahrung mit indischer Küche haben
und die auf unterstützende Fotos nicht verzichten möchten, lege ich
Camellia Panjabis Indische Curries ans
Herz – das war auch mein Einstieg in die indische Küche (und ich war
ganz stolz, wenn ein Gericht auch wirklich so aussah wie auf dem Bild
im Buch, schließlich hatte ich damals noch nie in einem indischen
Reataurant gegessen und absolut keinen Vergleich).

Die
Lammkeule wird schon am Tag vorher in einer zwiebeligen, gut gewürzten
Joghurtmarinade eingelegt und dann nur noch zum Braten in den Ofen
geschoben. Unsere stammt aus heimischer Zucht und ist mit 1,3 kg
(entbeint) etwas kleiner als im Rezept angegeben. Ich habe die
Garzeiten dennoch wie angegeben beibehalten.

Sehr gut
gefällt mir der pikante Kohl, diesmal habe ich Wirsing verwendet. Der
locker-duftige, leicht süßliche Reis bildet einen gute Kontrast zur
kräftig gewürzten, kompakten Sauce.

Alles in allem schwelgt man hier in Gewürzen – vor allem, wenn man auf eine in der Sauce vergessene Kardamomkapsel beißt 😉

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Lammkeule in Würziger Joghurtsauce*
Kohl, in Butter Geschmort*
Gelber Reis mit Rosinen und Mandeln

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Lammkeule in Würziger Joghurtsauce*
Kategorien: Lamm, Joghurt, Indien
     Menge: 4-6 Pers.

  2 1/2        kg  Lammkeule
      6      Essl. Pflanzenöl
    1/2      Teel. Gewürznelken
     16            Kardamomkapseln
      1            Zimtstange a 5 cm
     10            Schwarze Pfefferkörner

============================= MARINADE =============================
     50     Gramm  Mandeln
      6            Zwiebeln; grobgehackt
      1            Ingwerwurzel a 10 cm; geschält
      8            Knoblauchzehen
      4            Grüne Chilis, scharf; grobgehackt
    600        ml  Joghurt
      2      Essl. Kreuzkümmel; gemahlen
      4      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Cayennepfeffer
    1/2      Teel. Garam masala
  3 1/2      Teel. Salz

=========================== ZUM GARNIEREN ===========================
      4      Essl. Sultaninen
     10     Gramm  Mandeln

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Madhur Jaffrey
                   Indisch kochen
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Ran masaledar

Achtung: 24 Stunden marinieren!

Das Fleisch lösen(?), alles Fett entfernen und soviel wie möglich
von der pergamentähnlichen, weißen Haut abziehen. Die Keule in einen
Bräter legen.

Für die Marinade die Mandeln blanchieren und in Scheiben oder
Splitter schneiden. Mit Zwiebeln, gehacktem Ingwer, Knoblauch,
Chilis und 3 El Joghurt im Mixer zu einer glatten Paste mahlen. In
einer Schüssel den restlichen Joghurt mit Gabel oder Schneebesen
glatt und cremig schlagen. Die Zwiebelpaste und die übrigen Gewürze
untermischen. Die Keule von allen Seiten großzügig damit
einstreichen. Mit einem schmalen, scharfen und spitzen Messer tiefe
Einschnitte in das Fleisch machen, mit den Fingern etwas Marinade
hineindrücken. Die restliche Paste über und um das Fleisch verteilen.
Den Bräter mit Alufolie bedecken und die Keule im Kühlschrank 24
Stunden marinieren.

Am nächsten Tag den Bräter aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie
entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen.

In einer kleinen Pfanne das Öl auf mittlere Hitze bringen. Nelken,
Kardamom, Zimt und Pfefferkörner hineingeben - innerhalb von
Sekunden schwellen die Nelken an. Öl und Gewürze über das Fleisch
gießen.

Den Bräter mit Alufolie und Deckel dicht verschließen, in den auf
200GradC vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch 1 1/2 Stunden
schmoren. Den Deckel abnehmen und alles weitere 45 Minuten schmoren,
dabei die Keule 3-4 mal mit der Sauce übergießen.

Mit Sultaninen sowie blanchierten Mandeln bestreuen und erneut 5-6
Minuten schmoren.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 15 Minuten
ruhen lassen.

Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit einem
Löffel das Fett abschöpfen, mit einem Schaumlöffel die nicht
zerkochten Gewürze herausnehmen. Die Sauce um die Keule herum gießen
und servieren.

Beilagen: süßer gelber Reis, grünes Gemüse

Anmerkung Petra: Lammkeule entbeint verwendet. Sehr saftig, sehr
zart, viel Sauce! Fertige Mandelblättchen genommen. Dazu gelber Reis
mit Mandeln und Rosinen (s. Rezept) und Kohl, in Butter geschmort,
passte prima. Gutes Gästeessen, reicht gut für 8 Personen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kohl, in Butter Geschmort*
Kategorien: Beilage, Kohl, Indien
     Menge: 6-8 Pers.

      1     klein. Kohlkopf a 700-900 g
      2      Essl. Usli Ghee; oder leichtes Pflanzenöl
  1 1/2      Teel. Kreuzkümmel
    1/4      Teel. Asant; gemahlen, nach Belieben
    1/4      Teel. Kurkuma
      1      Essl. Ingwerwurzel, frisch; gehackt
      1      groß. Tomate; gewürfelt
      2            Grüne Chilischoten; entkernt, kleingehackt
                   -oder
    1/4      Teel. Cayennepfeffer
      1      Teel. Salz
    1/4       Ltr. Wasser
      1      Essl. Korianderblätter, frisch; grobgehackt, evt. x 2

============================== QUELLE ==============================
                   Julie Sahni
                   Das große indische
                   Kochbuch
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

* Bandh Gobhi ki Sabzi

Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine
Streifen schneiden. Die geklärte Butter in einem großen, möglichst
nichthaftenden Topf erhitzen, Kreuzkümmel darin 10-15 Sekunden
dunkelbraun rösten, dann (nach Belieben) den gemahlenen Asant und
den Kohl zugeben. Kurkuma darüberstreuen und unter Rühren etwa 5
Minuten sautieren.

Ingwer, Tomate und Chilischoten (oder Cayennepfeffer) zufügen und
weitere 5 Minuten schmoren. Salzen und heißes Wasser zugießen. Dann
auf mittlere Hitze zurückschalten und garen, bis das Wasser verkocht
ist (etwa 20 Minuten). Oft umrühren, damit nichts anbrennt. Die
gehackten Korianderblätter einrühren, abschmecken und servieren.

Anmerkung: Dieses Gericht lässt sich gut vorbereiten und braucht vor
dem Servieren nur aufgewärmt werden.

So zubereiteter Kohl eignet sich gut als erster Gang. Er ist saftig;
Brot ist daher ein guter Begleiter. Als Beilage passt dieses Gericht
ebensogut zu Huhn wie zu Lamm und Fisch.

Anmerkun g Petra: gemacht mit zartem Frühkohl zu Lammkeule in
würziger Sauce. Kohl sehr fein, auch optisch ansprechend.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gelber Reis mit Rosinen und Mandeln
Kategorien: Beilage, Reis, Indien
     Menge: 5 Pers.

    325     Gramm  Basmatireis
      1      Pack. Safran
      2      Essl. Milch
     50     Gramm  Butterschmalz
      4            Kardamomkapseln
      1            Zimtstange a 2,5 cm
      3      Essl. Rosinen
      3      Essl. Mandelblättchen
    650        ml  Wasser
      1      Teel. Salz
      1      Essl. Zucker; nach Geschmack deutlich mehr

============================== QUELLE ==============================
                   in Anlehnung an
                   Madhur Jaffrey
                   "Süßer gelber Reis"
                   -Erfasst *RK* 03.04.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Den Safran in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht rösten,
dann vom Herd nehmen und die Milch zugeben, gut verrühren und
beiseite stellen.

Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen, bis das
Wasser klar abläuft. Dann den Reis in kaltem Wasser 30 Minuten
einweichen, dann in einem Sieb 30 Minuten abtropfen lassen.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Kardamom und Zimt zugeben,
umrühren, Reis hineingeben, umrühren, Rosinen und Mandeln zugeben
und weiterrühren. Wenn der Reis anzuhaften beginnt, das Wasser
zugießen, salzen und unter Rühren zum Kochen bringen, dann den
Safran und den Zucker unterrühren, den Deckel schließen und den Reis
auf abgeschalteter Herdplatte etwa 20 Minuten ausquellen lassen,
ohne den Deckel zu öffnen. Dann mit zwei Gabeln vorsichtig
durchmischen.

Schmeckt sehr gut zu Lammkeule in würziger Sauce.

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