Sauerteig-Ölsaatenbrot

Ulrike, begeisterte Brotbäckerin aus der Brotkorb-Liste hat’s
freundlicherweise übersetzt und gebacken – ihr Kommentar: "Und noch’n
Hamelman, der mit Sicherheit bei meiner Familie zu den Favoriten
gehört". Es handelt sich hierbei um das Sauerteig-Ölsaatenbrot aus dem Buch Bread – A Baker’s Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelman.

Übrigens (Tipp aus rec.food.sourdough)
ist das ganze 4. Kapitel des Buches "Breads Made with Yeasted
Pre-Ferments" samt den den Vorbemerkungen zum Teil 2 (Formulas and
Decorative Breads) als Leseprobe (pdf) online nachzulesen 🙂

Gestern nun also auch in meiner Küche: Ein Brot habe ich
nach 10 Stunden Gehenlassen im kalten Keller (10°C) und eines nach 18
Stunden Fermentation im Kühlschrank gebacken – beide Brote sind sind
toll aufgegangen.

Hamelman hält es nicht für nötig, die Brote vor dem Einschießen
einige Zeit bei Zimmertemperatur zu temperieren (außer evtl. Brote, die
in Metallformen gehen), also habe ich die Brote direkt aus der Kälte
eingeschnitten und gebacken. Die Gefahr, dass Brote überreif beim
Einschneiden zusammensacken, sinkt dadurch.

So sieht das Brot aufgeschnitten aus: schön kernig, doch trotzdem relativ luftig mit knuspriger Kruste. Schmeckt prima!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
     Menge: 2 Brote ca 850 g

==================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ====================
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550
    188     Gramm  Wasser
     30     Gramm  Reife Sauerteigkultur (flüssig)

======================= GEQUOLLENER LEINSAMEN =======================
     70     Gramm  Leinsaat
    210     Gramm  Wasser

=============================== TEIG ===============================
    770     Gramm  Weizenmehl 550
     80     Gramm  Roggenvollkornmehl
    120     Gramm  Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
     60     Gramm  Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
    352     Gramm  Wasser
     23     Gramm  Salz
    280     Gramm  Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
    338     Gramm  Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
                   -minus 30 g)

============================== QUELLE ==============================
                   Jeffrey Hamelman : Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 02.11.2004 von
                   -Ulrike Westphal

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch
Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in
Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur
erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden
sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen
der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 °C für 5 - 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und
den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das
erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

Anmerkung Petra: Ich habe das Brot wie angegeben 2mal in 50 Minuten
Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen
lassen (einen 10 Stunden im Keller bei 10°C, einen 18 Stunden im
Kühlschrank). Vor dem Einschießen eingeschnitten (Brote kalt
verwendet, d.h. ohne sie erst auf Raumtemperatur kommen zu lassen).
Gehen sehr schön auf, schmecken ausgezeichnet.

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