Hirschmedaillons mit Portweinrahm, Wirsingbällchen und Haselnussspätzle

Die Vorspeise – einen Feldsalat mit Zitrusfrüchten und Granatapfelkernen – fürs Menü des Monats Dezember hatte ich ja schon vor einigen Tagen ausprobiert.

Als Hauptgericht
gibt es diesmal Hirschfilet (als ausgelöster Rücken in der Metro
erstanden), von Helmut geputzt und zu schönen Medaillons geschnitten
sowie mit einem Streifen Bacon umwickelt und mit Küchengarn in Form
gebunden. Im Rahmen des Menüs sollte eigentlich ein Medaillon pro
Person genügen, für Fleischliebhaber können es aber auch zwei sein. Das
Fleisch wird in der Pfanne kräfig angebraten und dann im Backofen
fertiggegart.

Dazu
gibt es eine kräftige Portwein-Rahmsauce (die sieht auf dem Foto etwas
dünn aus – man kann sie nach der Zugabe des Fleischsafts durchaus noch
einmal etwas einköcheln, wenn man es cremiger liebt)
sowie Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

Sowohl
Sauce als auch Gemüse und Spätzle lassen sich übrigens prima
vorbereiten, so dass man sich vor dem Essen ausgiebig Gästen widmen
kann 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Wirsingbällchen
Haselnussspätzle

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Kategorien: Fleisch, Wild, Sauce
     Menge: 6 Portionen

=============================== SAUCE ===============================
      1      Essl. Butter
      1            Schalotte; fein gewürfelt
    100        ml  Rotwein
      1            Sternanis
      3            Pimentkörner
     50        ml  Wildglace; am besten selbstgemacht oder
    400        ml  Wildfond
    100        ml  Portwein
    100     Gramm  Schmand
    100        ml  Sahne

============================ MEDAILLONS ============================
   6-12            Hirschmedaillons a 80 g
   6-12  Scheiben  Bacon
                   Salz
                   Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Sauce kann vorbereitet werden: In einem kleinen Topf die
Schalottenwürfelchen in der Butter goldgelb schmoren. Mit dem
Rotwein ablöschen, Sternanis und Pimentkörner zugeben. Alles
einköcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Nun
die Wildglace zugeben (bei Zugabe von Wildfond die Flüssigkeit
wieder kräftig einkochen lassen). Dann den Portwein zugießen und
erneut etwas reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in
einen sauberen Topf geben, den Rückstand gut ausdrücken. Schmand und
Sahne zugeben und alles cremig einkochen lassen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Hirschmedaillons jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickeln und
mit Küchengarn in Form binden, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Das Butterschmalz in einer schweren, nicht beschichteten Pfanne
erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten. Die
Medaillons in eine Metall-Arbeitsschale legen und im heißen Backofen
weitere 10 Minuten garen. Währenddessen den Bratfond mit etwas
Wasser loskochen und zur vorbereiteten Sauce geben, diese wieder
erhitzen.

Die Medaillons auf Teller anrichten, ausgetretenen Fleischsaft
ebenfalls noch zur Sauce geben.

Dazu passen Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Wirsingbällchen
Kategorien: Beilage, Kohl
     Menge: 6 Portionen

      1            Wirsingkohl
      1            Schalotte
      1      Essl. Butter
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskatnuss
    400        ml  Kräftig gewürzte Fleischbrühe

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Den Wirsing von den äußersten Blättern befreien. 6 schöne große
Blätter lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, mit
kaltem Wasser abschrecken, abschütteln und auf einem Küchentuch
trockentupfen. Den dicken Teil der Mittelrippe herausschneiden.

Den restlichen Wirsing vierteln und in feine Streifen schneiden.

Die Schalotte würfeln und in der Butter hellbraun anbraten. Den
Wirsing zugeben und unter Rühren anbraten, salzen, pfeffern und
zugedeckt weich schmoren. Abkühlen lassen.

Eine Tasse mit einem sauberen Küchentuch auslegen, ein Wirsingblatt
hineinlegen und 1/6 der Wirsingmasse einfüllen. Alles mit dem
Küchentuch fest zusammendrehen, so dass ein schönes Bällchen
entsteht. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren. Soweit
können die Bällchen gut vorbereitet werden.

Die Fleischbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Die Wirsingbällchen
einlegen und zugedeckt heiß werden lassen. Vor dem Servieren gut
abtropfen lassen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Haselnussspätzle
Kategorien: Beilage, Nudel, Nuss
     Menge: 6 Portionen

    100     Gramm  Haelnüsse; fein gemahlen
    300     Gramm  Spätzlemehl
      1      Teel. Salz
      6            Eier (L)
     50        ml  Wasser; Menge anpassen
                   Butter nach Belieben; in Flöckchen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 29.11.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen
zu duften. abkühlen lassen, dann mit dem Mehl und dem Salz
vermischen. In die Mitte eine Mulde machen und die Eier hineingeben.
Mit dem Holzlöffel nach und nach vermischen, dabei Wasser nach
Bedarf zugeben. Dann schlagen, bis der Teig seidig glänzt und Blasen
schlägt. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig portionsweise durch einen Spätzlehobel in kochndes
Salzwasser geben oder die Spätzle von Hand schaben. Die Spätzle mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem
Wassser geben. Wenn aller Teig verbraucht ist die Spätzle gut
abtropfen lassen und mit Butterflöckchen und etwas Salz in eine
Schüssel schichten. Bis hierher können die Spätzle gut vorbereitet
weden.

Vor dem Servieren die Spätzle in der Mikrowelle bei voller Leistung
etwa 4-5 Minuten erhitzen, dabei einmal umrühren.

Man kann die Spätzle auch durch Schwenken in heißer Butter erwärmen.

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