Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel

1-2 mal im Jahr bekommen wir ein ganzes Reh direkt vom Jäger. Helmut zerlegt es in Keulen, Blätter und Rücken, aus Knochen und Fleischabschnitten koche ich Wildfond, den ich portionsweise einfriere – muss ich beim nächsten Mal dokumentieren!

Mein Lieblingsrezept für Rehblätter kommt aus einer „essen & trinken“ vom November 93:  Das Fleisch wird in einer Rotwein-Essig-Mischung mit Gemüsen und Kräutern mariniert, dann scharf angebraten und auf dem Gemüse mit der Marinade zusammen relativ lange im Backofen geschmort, bis sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen löst. Die durchgesiebte Sauce lässt man dann mit Sahne cremig einkochen.

Dazu passen lecker-lockere Serviettenknödel gut, ich verwende hierfür ebenfalls ein Rezept aus einer „essen & trinken“, dieses stammt aus dem Oktoberheft 1995. Angegeben ist das Rezept für 8 Personen, bei Knödel-Liebhabern sollte man diese Menge aber für 4 Personen herstellen 😉

Die Knödelmasse mischt man aus gewürfeltem Toastbrot, gedünsteten Schalotten, Buttermilch und Eigelb und lässt sie gut durchziehen, vor dem Garen zieht man etwas geschlagenes Eiweiß darunter. Nun alles in ein Küchentuch wickeln und im Wasserbad garziehen lassen:

Da die Rolle mit 30 cm ziemlich lang ist, verwende ich dafür einen Fischkochtopf.

Und so sieht das Ganze fertig gegart aus: die einzelnen Scheiben lassen sich mit einem Zwirnfaden am besten abschneiden.

Diesmal gab es Rosenkohl dazu, natürlich passt auch anderes Gemüse wie etwa Rotkraut.

Hier die genauen Rezepte:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Rehblatt
Kategorien: Wild
Menge: 5 Portionen

Zutaten

2 Zwiebeln
2 Möhren
1 klein. Lauchstange
50 Gramm Knollensellerie
1 Essl. Wacholderbeeren
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 klein. Rosmarinzweige
1/4 Ltr. Rotweinessig
1 Ltr. Rotwein
2 Rehblätter a 900 g
6 Essl. Öl
Salz
Pfeffer
300 ml Schlagsahne

Quelle

essen & trinken 11/93
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-48 Stunden darin marinieren.

Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte der Marinade dazugießen und alles im geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160°C 2 1/2 Stunden garen.

Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch-Serviettenknödel
Kategorien: Beilagen, Knödel, Brot
Menge: 8 Portionen

Zutaten

500 Gramm Kastenweißbrot, frisch oder Toastbrot o. Rinde
200 Gramm Schalotten
50 Gramm Butter
1/2 Ltr. Buttermilch
5 Eigelb (L)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß (L)
8 Essl. Öl

Quelle

essen & trinken 10/95
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die obere goldbraune Kruste vom Weißbrot dünn abschneiden, das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch- Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen. Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse über eine Länge von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Tip: Wer keinen so langen Topf oder Bräter hat, kann auch 2 jeweils 15 cm lange Serviettenknödel formen. Die Garzeit bleibt dieselbe.

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