Asienduftender Gänsebraten

Wer Gans mal abseits von üblichen Pfaden zubereiten möchte, dem sei das Rezept des asienduftenden Gänsebratens von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer ganz besonders ans Herz gelegt!

Bei diesem Rezept werden alle Teile der Gans verwertet: aus Hals, Magen und Herz bereitet man eine Brühe (der superzarte Magen verschwindet danach in feinen Scheibchen mit etwas Salz bestreut ganz schnell in den Mägen der Köche ;-)), aus dem Flomen macht man ein schönes Apfel-Zwiebel-Gänseschmalz, aus der Leber kann man eine Terrine machen – bei uns lohnte der Aufwand nicht so recht, da sie recht klein war, also gab es sie rosa gebraten als leckeres Appetithäppchen.

Die gut 4 kg schwere Gans habe ich am Vortag mit der würzigen Marinade bestrichen und dann bei 150°C 4 Stunden langsam gebraten – das Ergebnis ist köstlich, die Gans ausgesprochen zart! Dazu schmeckt der pikante Chinakohl aus dem Wok (davon darf es beim nächsten Mal durchaus etwas mehr sein) und die gedämpften chinesischen Hefebrötchen. Letztere habe ich vorher noch nie gemacht, aber Guang Zhen versicherte mir, sie würden original chinesisch schmecken. Unterstrichen hat er das dadurch, dass er 17 (in Worten: siebzehn!) Stück davon verspeist hat. Wenn das kein Kompliment ist 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Asienduftender Gänsebraten
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Menu
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1 Schön gemästete Gans (circa 4,5 kg)
1 Bund Suppengrün
Salz
1 Teel. Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 groß. Zwiebel
1 klein. Apfel
1 Teel. Getrockneter Majoran
H MARINADE UND SAUCENBASIS
4 Schalotten
1 Essl. Öl
2 Getrocknete Chilis
1 Stück Ingwer, walnussgroß
2 Essl. Erdnüsse, gehäuft
150 Gramm Gelbe, fermentierte Sojabohnen (Glas)
1 Essl. Brauner Zucker, gehäuft
2 Essl. Zitronensaft
100 ml Kokossahne
H ZUSÄTZLICH
100 ml Kokossahne für die Sauce
Etwas Balsamico
Etwas Zitronensaft
H FÜLLUNG
4 Äpfel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, walnussgroß
3 Essl. Erdnüsse
1 Essl. Brauner Zucker, gestrichen
Koriandergrün
Salz
Pfeffer
Chili (nach Geschmack frisch oder getrocknet)

Quelle

ServiceZeit – Essen und Trinken,
„Weihnachtsmenü 2002“,
WDR 13.12.2002;
Rezept von Martina Meuth und
Bernd Neuner-Duttenhofer

Zubereitung

Bestellen Sie die Gans rechtzeitig beim Geflügelhändler. Gute 4 bis 4,5 Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn ein so großes Tier vielleicht zu viel für Ihre kleine Festgemeinschaft sein sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts. Außerdem schmeckt kaltes Gänsefleisch wunderbar.

Wir geben diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen völlig neuen Duft. Sie wird mit den Wohlgerüchen Asiens gewürzt, mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Diese Gewürze sind übrigens durchaus nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Bekömmlichkeit. Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher aufgespalten und ist leichter verdaulich.

Die Gans vorbereiten: Mit Küchenpapier innen und außen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz und Pfefferkörner zufügen, ebenso das Lorbeerblatt. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise köcheln. Die Leber beiseite legen.

Das Gänseschmalz: Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen kleinen Topf füllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel schälen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren. Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben, Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun
geworden sind. In ein Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen.

Die Leber: Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen. Schließlich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren. Kalt stellen. Auf geröstetem Weißbrot als kleinen Happen zum Aperitif servieren.

Die Marinade: Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt dazugeben und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und abschmecken. Im Mixer glatt pürieren.

Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf Crostini oder über eine heiße Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank.

Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde oder sogar über Nacht ziehen.

Die Füllung: Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und fein gewürfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt) untermischen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschließen.

Das Dressieren: So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem handlichen Bratenstück zusammenschnürt: Mit Küchenzwirn werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen und alles gleichmäßig garen kann.

Das Braten: Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 Grad Celsius. So brät der schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgießen. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren Brühe die Gans übergießen. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans gießen und sie für nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben.

Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem Salzwasser zu bepinseln – die Haut ist auch so schön knusprig.

Die Sauce: Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle gießen. Am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen Kokossahne zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft abschmecken.

Das Servieren: Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig, als man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Flügel ab, dann löst man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in schmale, höchstens zentimeterstarke Scheiben. Am besten macht man das vor den Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder gleich sein Lieblingsstück in Empfang nehmen kann.

Anmerkung Petra: Die gut 4 kg schwere Gans habe ich am Vortag mit der würzigen Marinade bestrichen und dann bei 150°C 4 Stunden langsam gebraten – das Ergebnis ist köstlich, die Gans ausgesprochen zart! Garmethode auch schon gemacht mit 5 kg Gans, aber ohne asiatische Zutaten. Füllung Zwiebeln und Äpfel, Gans auf dem Rost über der Fettpfanne gebraten. Leber, Brühe und Schmalz wie oben zubereitet. Brühe eingekocht und zum Übergießen nach 2 Stunden verwendet. Rundum knusprig, sehr zart, absolut empfehlenswert.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Beilage: Chinesische Hefebrötchen
Kategorien: Beilage, Brötchen, China
Menge: 6 Personen

Zutaten

500 Gramm Mehl
1 Teel. Zucker
1/2 Würfel Hefe
333 ml Milch (ruhig etwas mehr)
1 Prise Salz

Quelle

WDR Servicezeit 13.12.02
Martina Meuth, Bernd
Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 13.12.2002 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Dafür brauchen wir einen Hefeteig. Wem das vor einem grossen Festessen zu stressig ist, der kann ihn schon am Morgen (oder sogar am Vorabend) ansetzen. In diesem Fall bewahrt man den Teig in einer grossen Plastiktüte im Kühlschrank auf und nimmt ihn eine Stunde vor dem Essen heraus, damit er wieder warm werden kann. Aber keine Angst: Eine Stunde Gehen reicht! Die Klösse werden tennisballgross geformt und schliesslich vor dem Essen über Dampf gegart.

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten und eine Kuhle hineindrücken. Zucker und Hefe in einer Tasse lauwarmer Milch auflösen. Die Maschine einschalten und auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Nach und nach die restliche Milch zugiessen, salzen. Rühren, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche durchwalken und durchkneten. Tischtennisballgrosse Häppchen abtrennen und zwischen den Handflächen zu Bällchen rollen. Mit der Nahtstelle nach unten auf einen Dämpfeinsatz setzen, der mit Back- oder Butterbrotpapier ausgelegt ist. Man kann – muss aber nicht – die Hefebällchen zugedeckt noch einmal gehen lassen, bevor sie schliesslich zehn Minuten über Dampf gegart werden.

Anmerkung Petra: Teigstücke a ca. 25 g rundgewirkt, auf Dämpfeinsatz mit Backpapier im sehr großen breiten Topf in 2 Portionen gedämpft. Passt prima zur asienduftenden Gans. Schmecken nach Angaben von Guang Zhen original chinesisch – er isst 17 Stück!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Beilage: Chinakohl aus dem Wok
Kategorien: Beilage, Kohl, China
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

1 Chinakohl (circa 500 g)
2 Frühlingszwiebeln
2 Essl. Erdnussöl
1 Essl. Sesamöl
1 Essl. Ingwer, fein gewürfelt
1 Essl. Fein gewürfelter Knoblauch
1-2 Chilischoten; (nach Belieben entkernt)
2 Essl. Gelbe Sojabohnen (übrig von der Gänsemarinade)
Salz, Pfeffer, Zucker
2 Essl. Sherry
2 Essl. Sojasauce
2 Essl. Brühe

Quelle

WDR Servicezeit 13.12.02
Martina Meuth, Bernd
Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 13.12.2002 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Den Chinakohl putzen, welke äußere Blätter entfernen. Quer in zweifingerbreite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße in halbzentimeterbreite Ringe, das Grün in zentimeterbreite Stücke schneiden. Dann am besten in zwei Portionen braten.

Dazu im Wok Öl erhitzen, zuerst die Hälfte der Würzzutaten, also Ingwer und Knoblauch, Chilis, Frühlingszwiebeln und Sojabohnen, dann die Kohlstreifen zufügen. Auf starkem Feuer unter Rühren braten, sogleich salzen, pfeffern und mit Zucker würzen. Herausnehmen und auf einer Platte beiseite stellen. Mit dem restlichen Kohl genauso verfahren. Dann alles wieder im Wok mischen, erst jetzt Sherry, Sojasauce und Brühe angießen. Auf stärkstem Feuer unter Rühren aufkochen. Nun auch das Grün der Frühlingszwiebeln zufügen.
In einer Schüssel sofort zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker, schön pikant. Kann für 5 Leute durchaus 1 1/2 bis 2 fache Menge sein! Gemacht im gusseisernen Topf.

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