Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole

Wahnsinn – unser Netto-Supermarkt hat Wachteln im Angebot.
Ob diese zarten Tierchen, an denen "nicht viel dran" ist, bei der
hiesigen Bevölkerung auf Interesse stoßen? Egal, bei mir werden sie
schon mal 2 Packungen mit je 4 Wachteln los 🙂

Machen will ich ein Rezept von Paul Gayler, Chef im Londoner The Lanesborough, der eine ganze Reihe empfehlenswerter Kochbücher geschrieben hat. Das Rezept für Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole stammt aus HOT – einem Kochbuch mit scharfen Rezepten (eine Rezension der englischen Ausgabe "Raising the Heat" gibt’s hier)

Für Ungeübte dauerte vielleicht etwas länger: zuerst werden die
Wachteln entbeint, besser "entkörpert", da die Schenkelknochen
dranbleiben. Mit einem scharfen Messer (gehört zu den wichtigsten
Dingen in der Küche!) geht’s aber recht leicht: die Flügel im Gelenk
abschneiden und beiseite legen. Nun die Brust vorsichtig vom Brustbein
schälen, die Schenkel mit abschneiden – schon ist eine Hälfte fertig.
Aus den Karkassen und Flügeln habe ich gleich noch einen Wachtelfond
gekocht und eingefroren – sowas kann man immer mal brauchen.

Die Wachtelhälften werden mit einer Glasur aus Ahornsirup,
Chilipulver und Zitronensaft bestrichen und über Nacht getrocknet. Am
nächsten Tag diese Prozedur wiederholen. Beim Trocknen habe ich mit
einem Föhn (logisch – mit Kaltluft betrieben!) nachgeholfen. Kurz vor
dem Servieren werden die Wachteln frittiert.

Dazu serviert Gayler eine Cashew-Minz-Mole: Eingeweichte geröstete Ancho-Chilis, die ich bei Mex-Al beziehe
(guter und schneller Service!), Paprika, Zwiebeln, Cashews, Tomaten und
Weißbrot werden zu einer mit Zimt, Piment und Minze (wie lange gibt’s
noch frische Minze aus dem Garten?) gewürzten dicken Sauce verarbeitet,
die zwar pikant, aber nicht wirklich scharf ist.

Bei uns gibt’s dazu Tortillas, Guacamole und Sour Cream-Ersatz
Schmand. Und Papierservietten, denn die Wachtelhälften isst man am
besten mit den Fingern 😉

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Knusprige Wachteln mit Cashew-Minze-Mole
Kategorien: Geflügel, Wachtel, Sauce, Chili
     Menge: 4 Portionen

      4      Essl. Ahornsirup
      1            New-Mexican-Red-Chili;
                   -getrocknet ODER
    1/2      Teel. Chilipulver
      1            Zitrone: Saft
      8            Wachteln; entbeint* und
                   -halbiert
                   Pflanzenöl; zum Frittieren

======================== CASHEW-MINZE-"MOLE ========================
      2            Ancho-Chilis; geröstet**
      1            Zwiebel; grob gehackt
      2            Knoblauchzehen;
                   -durchgepresst
      1            Rote Paprika; Samen und
                   -Scheidewände entfernt
    200     Gramm  Eiertomaten aus der Dose
      3  Scheiben  Weißbrot; die Kruste
                   -entfernt
     75     Gramm  Cashewkerne
    1/2      Teel. Zimtpulver
    1/2      Teel. Piment; gemahlen
      1      Bund  Minze (etwa 50 g)
      4      Essl. Pflanzenöl
      1     Prise  Zucker
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Hot
                   Paul Gayler
                   -Erfasst *RK* 07.10.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Ahornsirup mit Chili und Zitronensaft erhitzen und die Wachteln
damit bestreichen. Die Wachteln an einem trockenen, luftigen Ort 8-
12 Stunden ruhen lassen, dann erneut mit der Glasur bestreichen. Für
den mole die Chilis mit kochendem Wasser übergießen, 1 Stunde
einweichen, dann abgießen. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Paprika,
Tomaten und Brot im Mixer mit dem Pürierstab zu einer Paste
verarbeiten. Cashewkerne, Zimt, Piment und Minze hinzufügen und die
Masse nochmals pürieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die
mole-Paste darin 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. So
viel Wasser angießen, dass die Paste die Konsistenz einer pürierten
Suppe hat; mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce
warm stellen. Das Frittieröl in einer Fritteuse oder einer tiefen
Pfanne auf 170 GradC erhitzen und die Wachteln darin in 8-10 Minuten
zartknusprig frittieren. Die Wachteln aus dem Fett heben und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Auf jeden Teller etwas von dem Cashew-
Minze-mole gießen und darauf die frittierten Wachteln legen.

Dieses Gericht könnte man dem Fusion Food zurechnen, denn hier
werden fernöstliche und mexikanische Zubereitungsmethoden
miteinander kombiniert. Die Wachteln werden ähnlich der Peking-Ente
vorbereitet ~ mit einer reichhaltigen Glasur bestrichen und
getrocknet -, doch dann mit einem würzigen mexikanischen "mole" mit
Minze serviert. "Mole" bedeutet Sauce oder Gebräu. Er wird
gewöhnlich mit Chilis zubereitet, wobei die Farbe je nach
verwendeter Chilisorte variiert.

HOT TIPP: Ich serviere zu diesem Gericht gern schwarze Bohnen und
guacamole.

*Anmerkung Petra: Entbeint heißt hier wohl nur: Brust und Schenkel
von der Karkasse geschnitten - auf dem Foto sind nämlich die
Schenkel- und Flügelknochen noch erhalten. Glasur der Wachteln mit
Föhn (Kaltluft) getrocknet.

Ich habe die Wachteln mit Cashew-Minze-Mole zusammen mit Tortillas,
Guacamole und Sour Cream serviert. Sehr lecker! Die Molemenge ist
sehr reichlich bemessen.

**geröstet: Zum Rösten die Stielansätze entfernen und die Samen aus
den Schoten schütteln. Die Schoten auf einem Backblech ausbreiten
und 2-3 Minuten im auf 180GradC vorgeheizten Backofen rösten oder
bei schwacher Hitze unter den Grill legen. Aufpassen, dass das
Fruchtfleisch nicht verbrennt oder angesengt wird, da es sonst einen
bitteren Geschmack bekommt.

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