Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole

Wahnsinn – unser Netto-Supermarkt hat Wachteln im Angebot. Ob diese zarten Tierchen, an denen „nicht viel dran“ ist, bei der hiesigen Bevölkerung auf Interesse stoßen? Egal, bei mir werden sie schon mal 2 Packungen mit je 4 Wachteln los 🙂

Machen will ich ein Rezept von Paul Gayler, Chef im Londoner The Lanesborough, der eine ganze Reihe empfehlenswerter Kochbücher geschrieben hat. Das Rezept für Knusprige Wachteln mit Cashew-Minz-Mole stammt aus HOT – einem Kochbuch mit scharfen Rezepten (eine Rezension der englischen Ausgabe „Raising the Heat“ gibt’s hier)

Für Ungeübte dauerte vielleicht etwas länger: zuerst werden die Wachteln entbeint, besser „entkörpert“, da die Schenkelknochen dranbleiben. Mit einem scharfen Messer (gehört zu den wichtigsten Dingen in der Küche!) geht’s aber recht leicht: die Flügel im Gelenk abschneiden und beiseite legen. Nun die Brust vorsichtig vom Brustbein schälen, die Schenkel mit abschneiden – schon ist eine Hälfte fertig. Aus den Karkassen und Flügeln habe ich gleich noch einen Wachtelfond gekocht und eingefroren – sowas kann man immer mal brauchen.

Die Wachtelhälften werden mit einer Glasur aus Ahornsirup, Chilipulver und Zitronensaft bestrichen und über Nacht getrocknet. Am nächsten Tag diese Prozedur wiederholen. Beim Trocknen habe ich mit einem Föhn (logisch – mit Kaltluft betrieben!) nachgeholfen. Kurz vor dem Servieren werden die Wachteln frittiert.

Dazu serviert Gayler eine Cashew-Minz-Mole: Eingeweichte geröstete Ancho-Chilis, die ich bei Mex-Al beziehe (guter und schneller Service!), Paprika, Zwiebeln, Cashews, Tomaten und Weißbrot werden zu einer mit Zimt, Piment und Minze (wie lange gibt’s noch frische Minze aus dem Garten?) gewürzten dicken Sauce verarbeitet, die zwar pikant, aber nicht wirklich scharf ist.

Bei uns gibt’s dazu Tortillas, Guacamole und Sour Cream-Ersatz Schmand. Und Papierservietten, denn die Wachtelhälften isst man am besten mit den Fingern 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Wachteln mit Cashew-Minze-Mole
Kategorien: Geflügel, Wachtel, Sauce, Chili
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4 Essl.   Ahornsirup
1     New-Mexican-Red-Chili;
      -getrocknet ODER
1/2 Teel.   Chilipulver
1     Zitrone: Saft
8     Wachteln; entbeint* und
      -halbiert
      Pflanzenöl; zum Frittieren
H CASHEW-MINZE-"MOLE
2     Ancho-Chilis; geröstet**
1     Zwiebel; grob gehackt
2     Knoblauchzehen;
      -durchgepresst
1     Rote Paprika; Samen und
      -Scheidewände entfernt
200 Gramm   Eiertomaten aus der Dose
3 Scheiben   Weißbrot; die Kruste
      -entfernt
75 Gramm   Cashewkerne
1/2 Teel.   Zimtpulver
1/2 Teel.   Piment; gemahlen
1 Bund   Minze (etwa 50 g)
4 Essl.   Pflanzenöl
1 Prise   Zucker
      Salz
      Schwarzer Pfeffer

Quelle

  Hot
  Paul Gayler
  Erfasst *RK* 07.10.2001 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ahornsirup mit Chili und Zitronensaft erhitzen und die Wachteln damit bestreichen. Die Wachteln an einem trockenen, luftigen Ort 8-12 Stunden ruhen lassen, dann erneut mit der Glasur bestreichen. Für den mole die Chilis mit kochendem Wasser übergießen, 1 Stunde einweichen, dann abgießen. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Tomaten und Brot im Mixer mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Cashewkerne, Zimt, Piment und Minze hinzufügen und die Masse nochmals pürieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die mole-Paste darin 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. So viel Wasser angießen, dass die Paste die Konsistenz einer pürierten Suppe hat; mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm stellen. Das Frittieröl in einer Fritteuse oder einer tiefen Pfanne auf 170 GradC erhitzen und die Wachteln darin in 8-10 Minuten zartknusprig frittieren. Die Wachteln aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf jeden Teller etwas von dem Cashew- Minze-mole gießen und darauf die frittierten Wachteln legen.

Dieses Gericht könnte man dem Fusion Food zurechnen, denn hier werden fernöstliche und mexikanische Zubereitungsmethoden miteinander kombiniert. Die Wachteln werden ähnlich der Peking-Ente vorbereitet ~ mit einer reichhaltigen Glasur bestrichen und getrocknet -, doch dann mit einem würzigen mexikanischen "mole" mit Minze serviert. "Mole" bedeutet Sauce oder Gebräu. Er wird gewöhnlich mit Chilis zubereitet, wobei die Farbe je nach verwendeter Chilisorte variiert.

HOT TIPP: Ich serviere zu diesem Gericht gern schwarze Bohnen und guacamole.

*Anmerkung Petra: Entbeint heißt hier wohl nur: Brust und Schenkel von der Karkasse geschnitten – auf dem Foto sind nämlich die Schenkel- und Flügelknochen noch erhalten.

**geröstet: Zum Rösten die Stielansätze entfernen und die Samen aus den Schoten schütteln. Die Schoten auf einem Backblech ausbreiten und 2-3 Minuten im auf 180GradC vorgeheizten Backofen rösten oder bei schwacher Hitze unter den Grill legen. Aufpassen, dass das Fruchtfleisch nicht verbrennt oder angesengt wird, da es sonst einen bitteren Geschmack bekommt.

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