Kalbsnieren in Champignon-Senf-Rahm

Ich liebe Kalbsnieren! Das können sicher viele Leute gar nicht verstehen, denen Innereien ein Graus sind. Ich bringe dafür sogar Verständnis auf – als Kind habe ich Nierchen (gab’s bei uns oft in Form von sauren Schweinenierchen als Pfannkuchenfüllung) gehasst – ich habe stattdessen den Salat in die Pfannkuchen gewickelt. Irgendwann hat sich das aber vollkommen geändert…

Hier in Bayern verschwinden viele Kalbsnieren im Kalbsnierenbraten, deshalb bin ich froh, wenn ich mal komplette bekomme. Ausgesprochen lecker sind sie auch einfach aufgeschnitten und auf dem Holzkohlengrill knusprig gebraten.

Für’s Monatsmenü November gibt es die Nieren als klassische Kalbsnieren in Champignon-Senfrahm mit feinen Bandnüdelchen.

Ich lege die Nieren vor dem Braten in Milch ein, das neutralisiert den Geschmack. Das ist vielleicht bei Kalbsnieren nicht ganz so wichtig wie bei Schweinenieren, aber schaden kann es ja nichts. Und wichtig: die Nieren nur kurz anbraten und möglichst erst nach dem Braten salzen, sonst werden sie hart.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsnieren in Champignon-Senf-Rahm
Kategorien: Fleisch, Kalb, Innereien, Sauce, Pilz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 groß. Kalbsnieren a 400 g
Milch; zum Einlegen
Butterschmalz; zum Braten
1 Zwiebel
250 Gramm Champignons
1 Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer
3 Teel. Scharfer Senf
40 ml Brandy oder Cognac
100 ml Konzentrierter Kalbsfond
150 ml Sahne
150 Gramm Schmand
1/2 Bund Glatte Petersilie

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
November 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kalbsnieren putzen, dabei längs aufschneiden und mit einem spitzen scharfen Messer alles Fett, Häute und Röhren entfernen. Die Nieren mindestens 1 Stunde in Milch einlegen (Kühlschrank).

Die Nieren herausnehmen, abspülen, trockentupfen und in Scheibchen schneiden.

Die Zwiebel sehr fein würfeln, die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 80°C vorheizen

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Nieren in 2 Portionen anbraten, salzen und pfeffern und im Backofen in einer Schüssel warm stellen.

Währenddessen die Zwiebeln im Bratsatz anbraten, gegebenenfalls noch etwas Butterschmalz zufügen. Die Champignons und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf großer Hitze unter Rühren braten, bis sie leicht bräunen (sie sollen möglichst kein Wasser ziehen). Nun den Senf und den Cognac zugeben. Alles verrühren und kurz aufkochen. Dann Kalbsfond, Sahne und Schmand einrühren und cremig einköcheln lassen.

Die Nieren mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel nehmen und in die Sauce geben, kurz ziehen lassen und abschmecken. Zum Servieren mit gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Dazu passen feine Bandnudeln.

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