IMBB 9. Ausgabe – Geschichtete Terrine mit Süßwasserfischen

Derrick Schneider  (An Obsession With Food) ist verantwortlich für das Thema dieses IMBB-Sonntags: Terrinen. Er nennt es "Layers and layers" –
und meint damit wohl eine ganz spezielle Art, nämlich geschichtete
Terrinen, was je nach Rezept eine ganz schön knifflige Aufgabe sein
kann…

Ich hatte schon für die 4. IMBB-Ausgabe eine einfache (ungeschichtete) Sahnige Reis-Terrine gemacht,
diesmal wollte ich allerdings etwas Neues und Anspruchsvolleres
ausprobieren. Nachdem ich verschiedene Kochbücher durchgeschaut hatte,
fiel meine Wahl auf die dreifarbige Fischterrine aus Daniel Bouchés
"Invitation a la Cuisine Buissoniere" – dieses Rezept findet sich im Time-Life-Buch Terrinen, Pates & Gelees [Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte]

Das
Rezept ist etwas zeitaufwändig und man darf ganz schön viel Geschirr
spülen – dafür hat man dann am nächsten Tag eine bequeme Vorspeise für
eine größere Menge von Leuten 🙂

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verschiedene Süßwasserfische werden getrennt mit Ei, Butter (es steckt
üppig Butter im Rezept – aber es verteilt sich ja auf viele ;-)) und
einer Würzmasse püriert:

grün: Forellenfilets mit einem Schalotten- und Kräuterfond
gelb: Zanderfilets mit Mandeln und Safran
rot: Lachs mit einem Gemüsefond (Lauch, Möhren und Champignons)

Die Schichten werden übereinander in eine Terrinenform gestrichen – gute Gelegenheit, mal wieder meine Le Creuset Pastetenform
aus dem Schrank zu holen 🙂 Ich hatte allerdings noch Farce übrig und
konnte deshalb noch eine weitere kleine Terrinenform füllen. Die Form
mit Alufolie abdecken und den Deckel aufsetzen.

Die
Form wird nun im vorgeheizten Backofen in ein Wasserbad gesetzt und die
Terrine je nach Größe etwa 75 Minuten bei 180°C gegart. Anschließend im
Backofen auskühlen lassen.

Nun 24 Stunden kühl stellen. Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser stellen.

Die
Terrine in Scheiben schneiden und auf Portionstellern anrichten. Ich
habe dazu eine kleine Sauce gemacht: einfach Sauerrahm (10% Fett) mit
etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer
Zitronensaft abschmecken. Dazu gibt’s noch etwas Feldsalat, angemacht
mit einer Schalotten-Sherryessig-Vinaigrette.

Hier das vollständige Rezept:

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Terrine mit Süßwasserfischen
Kategorien: Terrine, Fisch
     Menge: 2 Kg

======================== FORELLEN-FÜLLMASSE ========================
    300     Gramm  Forellenfilets; feingehackt
      4      Essl. Creme fraiche; oder Sahne
      2      Essl. Weißwein
                   Salz
     50     Gramm  Schalotten; feingehackt
     25     Gramm  Schnittlauch; feingehackt
     25     Gramm  Kerbel; feingehackt
      1      Essl. Estragon, frisch; feingehackt
      1            Ei
    150     Gramm  Butter; weich

========================= ZANDER-FÜLLMASSE =========================
    300     Gramm  Zanderfilets; feingehackt
      1            Ei
                   Salz
    1/4      Teel. Safranpulver
    100     Gramm  Mandeln*; blanchiert, abgezogen und gehackt
    150     Gramm  Butter; weich
     10     Gramm  Grüne Pfefferkörner*

========================== LACHS-FÜLLMASSE ==========================
    300     Gramm  Lachsfilets; feingehackt
      4      Essl. Creme fraiche; oder Sahne
      2      Essl. Weißwein
     50     Gramm  Lauch; nur die weißen Teile; in dünne Scheiben
                   -geschnitten
    100     Gramm  Möhren; in sehr feine Streifen geschnitten
    100     Gramm  Champignons; in sehr feine Streifen geschnitten
    1/2            Zitrone: Saft ausgepresst
      1            Ei
    150     Gramm  Butter; weich
                   Cayennepfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Daniel Bouche
                   Invitation a la Cuisine Buissoniere
                   zitiert in Time Life
                   Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte
                   Terrinen, Pasteten und Gelees

Für die Forellen-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, Wein, eine
Prise Salz und Schalotten in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen
bringen, 5 Minuten garen und abkühlen lassen. Die Kräuter hinzufügen.
Die Forellenfilets in eine Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei
und Butter pürieren. Zur Kräutermischung geben und gut verrühren und
die Füllmasse abschmecken.

Die Zanderfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei,
Salz, Safran, Mandeln und Butter pürieren. Dann die grünen
Pfefferkörner hineinrühren.

Für die Lachs-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, eine Prise Salz,
Wein und Porree zusammen etwa 10 Minuten garen. Möhren hinzufügen
und weitere 10 Minuten garen. Champignons und Zitronensaft dazugeben
und die Mischung zugedeckt nochmals 5 Minuten garen. Abkühlen lassen.
Die Lachsfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei,
einer Prise Salz und Butter pürieren. Die Gemüsemischung unterheben
und eine kleine Prise Cayennepfeffer hinzufügen.

Eine Kastenform aus Porzellan abwechselnd in 2 cm hohen Lagen
ausstreichen, bis sie aufgebraucht sind. Die Form mit Alufolie
abdecken und einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad im
vorgeheizten Backofen bei 180GradC 1 1/4 Stunden garen. Die Terrine
im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen. Vor dem Servieren 24
Stunden ruhen lassen.

Anmerkung Petra: gut gekühlte grob zerteilte Fischfilets
portionsweise mit Ei und wenig Butter in der Moulinette püriert und
dann mit dem Zauberstab weitere Zutaten und restliche Butter
eingearbeitet. Grüne Forellenmasse und gelbe Zandermasse sind
relativ fest und lassen sich gut aufeinanderschichten, die rote
Masse ist durch das Gemüse etwas feuchter und damit weicher. Ich
habe deshalb nur 3 Schichte pro Terrine gemacht und die rote Masse
als Abschluss verwendet. Masse reicht für meine Creuset-Pastetenform
und eine kleine Terrinenform.

*Bei der Zandermasse habe ich nur die Hälfte der Mandeln verwendet
und die Pfefferkörner weggelassen.

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