Brot mit gerösteten Kartoffeln

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
Kategorien:	Brot, Kartoffel
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			PATE FERMENTEE (ALTER TEIG)
300	Gramm		Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
195	Gramm		Wasser
1	Teel.		Salz (2019: 3 g)
1/8	Teel.		Trockenhefe (2019:2 g Frischhefe)
H			TEIG
550	Gramm		Weizenmehl Type 550
150	Gramm		Weizenvollkornmehl*
415	Gramm		Wasser
1	Essl.		Salz (18 g)
1 1/4	Teel.		Trockenhefe (2019: 10 g Frischhefe)
250	Gramm		Geröstete Kartoffeln**
500	Gramm		Pate fermentee (gesamte Menge)

Quelle

	nach
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker’s Book of Techniques and Recipes

	Erfasst *RK* 14.10.2004 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen (Petra: zusätzliche Wasserzugabe nicht notwendig, ich habe die Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand). Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2
Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des „Pain fendu“ an:

hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen. Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas hinund herrollen, um ein offenes „Tal“ mit 2 aufsteigenden „Bergen“ zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten und so zusammendrücken, dass
sich die beiden Berge oben berühren, das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. „Pain fendue“ muss nicht eingeschnitten werden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Abwandlungen: Kräuterbrot (1% frisches Rosmarin bezogen auf die Mehlmenge oder 1,5 bis 2% Schnittlauch oder 1,5% Dill am Ende des Knetvorgangs zugeben) oder Brot mit geröstetem Knoblauch (3%, Zugabe zu Beginn des Knetvorgangs).

Anmerkung Petra: ein Brot als Pain fendu hergestellt (evtl. mit Reismehl bemehlen, verhindert das Zusammenkleben der beiden Teile), das andere vor dem Einschießen eingeschnitten. Nach Einschießen der Brote Wasser in den Ofen gekippt und noch dreimal Wasser eingesprüht. Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, ausgesprochen aromatischer Geschmack, ausgezeichnet!

*Ich hatte nur Dinkelkörner vorrätig und habe deswegen dieses frisch gemahlen verwendet.

**Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffel, die er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür mehlige Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde im 200°C heißen Ofen gebacken. Die Kartoffeln habe ich mit der Gabel zerdrückt und die benötigte Menge abgewogen, dabei die Schale nur teilweise mitverwendet.

Update 4/2012: gebacken mit ofengrösteter Süßkartoffel, auch fein.

Update 3/2019: Frischhefe eingesetzt. Vorteig 5 Stunden Raumtemperatur, dann 10 Stunden Kühlschrank. Vollkornanteil war Granat-Rotkornweizen. Ofen auf 240°C vorgeheizt, fallend auf 220°C gebacken.

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