Brot mit Durum Weizen (Semolina Bread)

Tut mir leid, es hört noch nicht auf und geht sicher noch weiter 😉

Das nächste Rezept von Jeffrey Hamelman, ein Brot mit Durum Weizen (Semolina Bread) kommt bei mir sicher auf die Bestenliste!

Es ist ein reines Sauerteigbrot, was mit einer relativ großen Menge
Durum Weizen gebacken wird. Dieser gelbliche Hartweizen (Durumweizen),
der vor allem zur Pastaproduktion verwendet wird, wird in Backbüchern
leider öfter mit amerikanischem Hartweizen (hard wheat) verwechselt,
dessen hoher Klebergehalt es ideal zum Brotbacken macht. Ich habe
"Farina die grano duro" von De Cecco verwendet.

Hier das Ergebnis – das Brot ist im Ofen geradezu spektakulär
aufgegangen. Hamelman lässt die Brote nicht bis zu doppeltem Volumen
aufgehen, dadurch erhält man diesen schönen "oven spring"

Im Anschnitt kann man gut die kleinen bis mittleren Poren der
elastischen, im positiven Sinn etwas zähen und durch das Durum Mehl
leicht gelblichen Krume sehen:

Die Kruste ist dünn und sehr knusprig, der Geschmack ausgezeichnet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Brot mit Durumweizen (Semolina Bread)
Kategorien: Brot
     Menge: 2 Brote

======================== SAUERTEIG (FLÜSSIG) ========================
    150     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
    187     Gramm  Wasser
     30     Gramm  Reife Sauerteigkultur (flüssig, 125% Hydration)

=============================== TEIG ===============================
    250     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
    600     Gramm  Durum Mehl (Durum flour, Petra: Farina di grano
                   -duro von De Cecco )
    482     Gramm  Wasser
     20     Gramm  (1 El) Salz
     50     Gramm  Geröstete Sesamsamen*; fakultativ (Petra: habe
                   -ich weggelassen)
    337     Gramm  Sauerteig (nicht die gesamte Menge von oben)

=========================== NACH BELIEBEN ===========================
                   Sesamsamen für die Kruste

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 29.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des
eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei
21°C stehen lassen.

Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf
Stufe 1 3 Minuten kneten. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder
Mehl zufügen, dabei den Teig etwas trockener halten als normal. Auf
Stufe 2 schalten und noch 2-2 1/2 Minuten kneten (Petra: 2 Minuten).
Durum Mehl hat trotz seines hohen Proteingehalts die Tendenz, beim
Kneten zu brechen. Deshalb genau auf die Teigbeschaffenheit achten,
der Teig entwickelt sich schneller als Teig nur aus Weißmehl,
verträgt Überkneten aber nicht und fällt dann leicht auseinander.
Wenn die Teigoberfläche anfängt zu glänzen als ob Wasser austritt
wird es gefährlich - sofort die Maschine abstellen. Erwünschte
Teigtemperatur 24,5°C

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig zusammenfalten
(Petra: Schüssel in die Mikrowelle gestellt und Tür angelehnt, durch
die Lampe hat der Innenraum 24°).

Den Teig in 2 Hälften teilen und rund oder länglich formen.

Abschließendes Gehen: Etwa 2 Stunden bei 24°C (alternativ 8 Stunden
bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5,5°C)*

Den Backofen (Petra: mit einem Backstein) auf 240°C vorheizen.

Nach Belieben kann man das gegangene Brot in feuchtes Tuch pressen
und dann in Sesamsamen stippen (habe ich weggelassen)

Backen: mit normalem Dampf 40-45 Minuten

Anmerkung Petra: Der Teig erschien beim ersten Kneten relativ fest,
war nach 2 Minuten Stufe 2 aber doch recht weich (erschien ohne
"Halt" und sackte gleich zusammen). Ich habe ihn auf der
Arbeitsfläche dann noch etwas zusammengefaltet und in der
beleuchteten Mikrowelle gehen lassen. Nach 2 Stunden war der Teig
noch relativ wenig aufgegangen (sicherlich nicht verdoppelt), ich
habe ihn aber weiter verarbeitet. Gehenlassen in länglichen
Gärkörben, einen Laib bei 24°C (Mikrowelle) 2 Stunden gehen lassen,
den anderen im Keller bei 15°C gut 5 Stunden retardiert. Brote nach
dem Stürzen mit der schräg gehaltenen Klinge wie für Baguettes
eingeschnitten. Zur Dampferzeugung eine Tasse Wasser in den Ofen
geschüttet und in den ersten Minuten mehrmals Wasser eingesprüht.
Beide Brote gehen beim Backen sofort spektakulär auf!

Durch das Durum-Mehl leicht gelbliche elastische Krume mit kleinen
bis mittleren Löchern, sehr knusprige dünne Kruste. Schmeckt
ausgezeichnet!

*Sesamsamen 5-6 Minuten auf einem Backblech bei 195°C im Ofen rösten.

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