Pilzessenz

Ende September – höchste Zeit, das Menü des Monats für Oktober zusammenzustellen und probeweise zu kochen. Nachdem vor allem das Dessert etwas üppiger ausfällt, soll die Vorspeise ganz leicht sein.

Ich habe im Keller noch relativ viel selbstgesammelte und getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten),
einige Steinpilze und Morcheln. Wunderbare Grundlage für eine klare
Pilzsuppe, die mit einem Eiweiß geklärt wird: nach dem Filtrieren durch
eine saubere Stoffwindel wird daraus eine hocharomatische Pilzessenz.

Als Einlage habe ich mir eigentlich gebratene Scheiben von Steinpilzen vorgestellt – Steinpilze wie diese hier, die wir im Urlaub in Cannobio gekauft haben.

Schon letzte Woche war ich mit Kathi in „unserem“ Pilzwald – absolut rein gar nichts, es war viel zu trocken. Selbst die Passauer Neue Presse titelte: „Pilze wie vom Erdboden verschwunden“ 😉

Nach einigen feuchten Regentagen nun ein erneuter Versuch mit kläglicher Ausbeute, von Steinpilzen keine Spur.

Ein Handvoll Pfifferlinge, nur wenige Trompetenpfifferlinge, die sonst oft schon jetzt in Massen wachsen und einige Reifpilze waren die einzige Ausbeute. Knollenblätterpilze dagegen wachsen in Massen!

Als Suppeneinlage habe ich deshalb auf ganz profane, allerdings makellos frische Zuchtchampignons zurückgegriffen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pilzessenz mit gebratenen Champignons
Kategorien: Sauce, Pizza, Reis, Thailand
Menge: 4 Portionen

Zutaten

50 Gramm Getrocknete Pilze wie z.B. Herbsttrompeten,
-Steinpilze und Morcheln
1,2 Ltr. Entfettete Kalbs- oder Rinderbrühe oder
-verdünnnten Fond; am besten selbstgemacht
1 Eiweiß
3 groß. Ganz frische Champignons*
Butterschmalz; zum Braten
Einige Blättchen glatte Petersilie; zur Dekoration

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze mit der lauwarmen Brühe in einen Topf geben und etwa 1/2 Stunde einweichen.

Nun das Ei leicht verschlagen und in die Brühe rühren. Den Topfinhalt ganz langsam zum Kochen bringen, dann abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Nun alles vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei nicht rühren und den Rückstand nicht ausdrücken, damit die ablaufende Essenz nicht trübe wird. Die Essenz wieder in den ausgespülten Kochtopf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne einlagig im sehr heißen Butterschmalz unter Wenden auf beiden Seiten braun braten. Sie dürfen kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die Pilzessenz wieder zum Kochen bringen. Einige gebratene Pilzscheiben in die Suppenteller einlegen, mit Suppe aufgießen und mit einigen Petersilienblättchen garniert servieren.

*eine köstliche Variante: anstelle der Champignons kann man kleine feste Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden und braun gebraten als Einlage verwenden.

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