the Ultimate Ribs…

…das ist der Titel eines Rezepts, was uns aus dem ganz dem Grillen gewidmeten Juli-Heft von Bon Appetit (The Barbecue Issue) anlacht.

Die Zutatenliste ist lang, die die Zubereitung dauert auch etwas länger:
die
Rippchen werden über Nacht in eine Biermarinade gelegt und vor dem
Grillen mit Senf eingestrichen und mit einem ersten "rub" (einer
Trockenmarinade) bestreut.

Nun kommen die Teile 1 1/2 Stunden in den fürs indirekte Grillen vorbereiteten Kugelgrill.

Die garen Rippchen werden nun mit einem zweiten rub bestreut und
in Alufolie verpackt nochmals 15 Minuten gegrillt, zum Schluss nochmals
15 Minuten ohne Aluabdeckung.

Das Ergebnis lässt sich sehen: saftige Rippchen mit einer
süßlich-pikanten Glasur – ausgesprochen lecker, die besten, die ich je
gegessen habe 🙂 Da kommt auch mein bisheriges Rezept für Spareribs überhaupt nicht mit.

Und so kommen die Rippchen auf den Tisch: mit Kartoffelschnitzen aus dem Ofen und einer fruchtigen Key West Barbecue Sauce.

Weil nicht alle Rippchen auf unseren 47 cm Weber Grill passen –
ha, der größere ist inzwischen schon geordert 🙂 – habe ich die
restlichen Leitern analog bei 150°C im Backofen gemacht, auch nicht
gerade schlecht, allerdings fehlt der leicht rauchige Geschmack.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Die ultimativen Grill-Rippchen
Kategorien: Grill, Schwein, Marinade, USA
     Menge: 4-6 Portionen

======================= MARINADE UND RIPPCHEN =======================
    480        ml  Warmes Wasser
    480        ml  Lagerbier
     50     Gramm  Brauner Zucker
      3      Essl. Salz
      3      Essl. Olivenöl
      3      Essl. Frischgepresster Zitronensaft
      2      Essl. Frisch gepresster Limettensaft
      2        kg  Schweinerippchen

======================= ERSTE TROCKENMARINADE =======================
     50     Gramm  Brauner Zucker
      1      Essl. Getrocknetes Bohnenkraut
      1      Essl. Knoblauchgranulat
      1      Essl. Paprikapulver edelsüß
    1/8      Teel. Nelkenpulver
    250     Gramm  Mittelscharfer Senf (Original: yellow (ballpark)
                   -mustard)
      1            Wegwerf-Aluschale für indirektes Grillen
      2    Tassen  Buchen-Holzchips; 1 Stunde in Wasser eingeweicht
                   -(Original: Erle, Apfel, Hickory, Kirsche)
                   Pflanzenöl

====================== ZWEITE TROCKENMARINADE ======================
     50     Gramm  Brauner Zucker
      1      Teel. Cayennepfeffer
      1      Teel. Senfpulver

=============================== SOWIE ===============================
                   Key West Barbecue Sauce (s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und leicht modifiziert nach
                   Rick Browne in
                   Bon Appetit
                   July 2004
                   -Erfasst *RK* 16.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag beginnen!

Für die Marinade die ersten 7 Zutaten in eine Schüssel geben und
rühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Die Marinade in eine
stabile Gefriertüte gießen, die Rippchen zugeben, verschließen und
über Nacht im Kühlschrank lassen, dabei ab und zu wenden.

Für die erste Trockenmarinade die ersten 5 Zutaten in einer kleinen
Schüssel vermischen. Die Rippchen aus der Marinade nehmen und
trockentupfen. Die Rippchen mit Senf bestreichen. Die braune
Zuckermischung darüberstreuen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen
lassen.

Den Rost vom Grill abnehmen. Eine Wegwerf-Aluschale in die Mitte des
Grills setzen, mit Wasser bis zu 2,5 cm Höhe auffüllen. Den Grill
zum indirekten Grillen (Original: mittlere bis schwache Hitze, nach
unserer Erfahrung eher mittel) vorbereiten.

Die Chips abgießen, auf 2 Blätter Alufolie verteilen, die Alufolie
über den Chips zusammenfalten und an den Enden zusammenkneifen. In
die Oberseite der Alufolie einige Löcher stechen. Die Päckchen auf
die Grillkohle legen (die Kohle muss aber noch Luft bekommen). Den
Grillrost ölen und auflegen. Die Rippchen mit der fleischigen Seite
nach oben über die Aluschale legen. Den Grill zudecken und die
Rippchen 1 1/2 Stunden grillen, bis sie gar sind und das Fleisch
anfängt, sich von den Knochen zu lösen. Nach jeweils 30 Minuten die
Rippchen drehen. Bei Bedarf im Grillkamin anbrannte Kohlen nachlegen.

Für die zweite Trockenmarinade die ersten drei Zutaten in einer
kleinen Schüssel mischen.

Zwei Lagen feste Alufolie übereinander auf die Arbeitsfläche legen,
die Rippchen mit der fleischigen Seite nach oben darauflegen. Die
Oberfläche mit der Trockenmarinade bestreuen. Die Rippchen mit einer
weiteren Lage Alufolie abdecken, die Kanten zusammenkneifen.

Die Rippchen wieder auf den Grill legen und zugedeckt weitere 15
Minuten grillen. Dann die obere Lage Alufolie abnehmen, den Grill
schließen und die Rippchen nochmals 15 Minuten grillen, bis der
Zucker karamelisiert.

Die Rippchen zwischen den Knochen auseinanderschneiden, mit der
Sauce servieren.

Anmerkung Petra: die besten Rippchen, die ich bisher gegessen habe!

Wir hatten 7 Leitern, auf den 47 cm Webergrill passen nur 3-4. Die
restlichen habe ich analog dem Rezept bei 150°C im Backofen auf dem
Bratrost über der wassergefüllten Fettpfanne gegart, dann wie
angegeben 15 Minuten in Alufolie eingepackt. Die letzten 15 Minuten
dann im Anschluss an die anderen auf dem Grill. Auch gut, sehr
saftig, es fehlt allerdings der leicht rauchige Geschmack.

Ich habe dazu Kartoffelschnitze aus dem Ofen gemacht: Kartoffeln in
einer Mischung aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und spanischem
Paprikapulver wenden, auf einem Backblech ausbreiten und auf
unterster Schiene 1 Stunde bei 150°C mitgaren. Dann die Rippchen in
Alufolie auf den untersten Rost geben und die Schnitze auf mittlerer
Schiene weiterbraten. Sobald die Rippchen auf den Grill kommen,
Kartoffeln wenden und die Temperatur auf 200°C erhöhen.

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