Landbrot nach alter Art – old-fashioned cottage loaf

Das Wetter (immerhin tut der Regen dem Garten sehr gut!) ermöglicht es mir, endlich wieder etwas aus meinem Fundus schon ausprobierter Rezepte abzuarbeiten.

Das Landbrot nach alter Art – old-fashioned cottage loaf (hier nach einem Rezept aus Linda Collisters Buch „bread„) wird aus 2 aufeinandergesetzten Teigkugeln gebacken.

Diese Brotform war laut Elizabeth David in English Bread and Yeast Cookery Mitte des 19. Jahrhunderts die gebräuchlichste in England. Evtl. entstand die Form nur aus Platzmangel: im kleinen dörflichen Ofen konnten so immerhin 2 Brote übereinander gebacken werden. Eine ähnliche Form findet man im französischen Brioche oder im Auvergnat, bei dem die obere Kugel allerdings durch eine dünne Teigplatte ersetzt ist.

Laut David ist das Backen des Brotes nicht einfach. Folgendes sollte beachtet werden:

  • der Teig soll relativ fest, aber auch nicht zu fest sein, sonst wird das Brot hart.
  • der Teig muss gut gegangen, aber nicht zu viel gegangen sein, sonst kollabiert das Brot beim Aufeinandersetzen.
  • nach dem ersten Gehen sollte der Teig in 2 Teile geteilt werden: einen kleineren (1/3 des Teiges) und einen größeren (2/3 des Teiges).
  • beide Teile sollten getrennt nochmals aufgehen. David empfiehlt, den unteren Teil mit der Naht nach unten, den oberen Teil mit der Naht nach oben gehen zu lassen (dies ist in Collisters Rezept nicht so beschrieben).
  • wenn das 2. Aufgehen noch nicht ganz beendet ist (etwa 2/3 Gare) sollten die beiden Teile aufeinander gesetzt werden. Da bei ist es laut David ausgesprochen wichtig, die beiden Bälle vor dem Zusammensetzen leicht flach zu drücken.
  • Nun werden die beiden Teile miteinander fest verbunden, indem man mit 3 Fingern einer Hand durch die Mitte des oberen Balles bis in den unteren ein Loch stößt. Dies darf nur vorsichtig geschehen.
  • nach dem Zusammensetzen soll das Brot nochmals bis zu 10 Minuten ruhen.
  • im Unterschied zu Collister beschreibt David kein Bestreichen des Brotes mit Ei – damit dürfte die Kruste knuspriger werden.
  • David empfiehlt unbedingt, das Brot in den kalten Backofen zu schieben, das Brot kann so beim Aufheizen noch aufgehen.

 

Ich habe diese Ratschläge erst gelesen, nachdem ich das Brot gebacken habe. Erstaunlich, dass das Brot gleich beim ersten Mal etwas geworden ist 😉 Mögliche Veränderungen beim nächsten Backen: die Eiglasur versuchsweise weglassen und das Brot in den kalten Ofen schieben.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Landbrot nach alter Art – Old-fashioned cottage loaf
Kategorien: Brot, England
Menge: 1 Brot

700     Gramm  Weizenmehl Type 550; Menge anpassen
2      Teel. Salz (Petra: evtl. mehr)
30     Gramm  Butter
15     Gramm  Hefe
1 1/3      Teel. Honig
420     Gramm  Lauwarmes Wasser
1            Ei; verschlagen; zum Bestreichen

============================== QUELLE ==============================
leicht modifiziert nach
Linda Collister
Bread
From sourdough to rye
-Erfasst *RK* 14.08.2004 von
-Petra Holzapfel

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Butter zugeben
und mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung
feinkrümelig aussieht. In die Mitte eine Mulde machen.

Die Hefe in ein kleines Gefäß krümeln, den Honig zugeben und 1/4 des
Wasser zugießen. Verrühren, bis die Mischung cremig und glatt ist,
dann in die Mulde gießen, den Rest des Wasser zugeben. Nach und nach
das Mehl in die Flüssigkeit einarbeiten, bis ein relativ fester Teig
entsteht. Falls er zu weich ist hält das Brot die Form nicht. Falls
der Teig noch klebrig oder zu weich erscheint, nach und nach
esslöffelweise weiteres Mehl einarbeiten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und weitere 10 Minuten
kneten, bis er sehr elastisch und glatt ist.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Klarsichtfolie
abdecken und bei Raumtemperatur (nicht warm) etwa 1 1/2-2 Stunden
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (hat bei mir
aufgrund der warmen Temperatur etwas kürzer gedauert).

Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und
zusammendrücken. Ein Drittel des Teiges abstechen, dens größeren und
den kleineren Teil leicht kneten und zu Kugeln formen. Mit
ausreichendem Abstand auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen und
mit Klarsichtfolie oder einem leicht feuchten Tuch abgedeckt
nochmals etwa 45-60 Minutengehen lassen, bis sich das Volumen erneut
verdoppelt hat.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen. Den größeren Ball
vorsichtig auf ein gefettetes Backblech legen*, leicht flach drücken.
Den kleineren Ball ebenfalls leicht flach drücken und auf den
größeren legen. Nun mit Mittelfinger, Zeigefinger und Daumen von
oben durch den kleineren bis in den größeren Ball stoßen, um die
beiden Laibe miteinander zu verbinden. Etwa 5-10 Minuten ruhen
lassen, dann mit dem verschlagenen Ei bestreichen, dabei aufpassen,
dass das Ei das Brot nicht am Blech festklebt. Mit einem scharfen
Messer oder einer Rasierklinge die Laibe ringsum einschneiden.

Das Brot im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur
auf 205°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen (Klopfprobe). Auf
einem Rost abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt innerhalb 5 Tagen oder getoastet am besten. Kann
bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Anmerkung Petra: feinporiges, unkompliziertes Brot.

*ich habe das Brot auf Backpapier zusammengesetzt und das Brot dann
mit Backpapier auf den Brotbackstein eingeschossen.

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