Panierte Forellenfilets mit Parmesan

Helmut
hat sehr schöne Bachforellen gefangen, die ich nur für Franziska und
mich zubereiten muss, da die anderen nicht zum Essen kommen. Sie
wünscht sich "panierte Forellenfilets" – darunter stellt sie sich wohl
eine normale Panade (Mehl/Ei/Semmelbrösel) vor, das gefällt mir aber
für Forellenfilets nicht gut. Da kommt mir ein Rezept
in Erinnerung, das ich vor längerer Zeit schon einmal gemacht habe und
was mir damals sehr gut geschmeckt hat. Es stammt aus dem Buch Fisch von Aal bis Zander von Francis Ray Hoff.

Die Forellen filetieren geht inzwischen sehr gut – Übung macht
den Meister :-), die letzten Gräten werden mit der Pinzette gezogen.
Die Fleischseiten der Forelle dann mit einer Eigelb-Schmand-Mischung
bestreichen, mit frisch geriebenem Parmesan und mit Semmelbröseln
bestreuen und nach einer kurzen Ruhezeit zuerst auf der panierten
Seite, dann auf der unpanierten Hautseite knusprig braten. Als Bratfett
verwende ich hoch erhitzbares Butterschmalz. Man sollte nicht zu wenig
davon verwenden und unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden, sonst
klebt die Panade am Pfannenboden.

Das Resultat sind wunderbar saftige Forellenfilets mit krosser Haut, Franziska ist zufrieden 🙂

Das Rezept lässt sich am besten in kleinen Mengen zubereiten:
die Filets brauchen ausreichend Platz in der Pfanne. Durch das
Anbraten auf der Käseseseite wird das Fett leicht braun, man sollte
deshalb weitere Filets nicht anschließend in derselben sondern besser
in einer zweiten Pfanne zubereiten (oder frisches Fett verwenden).

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Panierte Forellenfilets
Kategorien: Fisch, Forelle, Käse
     Menge: 4 Portionen

      8            Forellenfilets
      1            Eigelb
      3      Essl. Saure Sahne
                   Parmesan; gerieben
                   Semmelbrösel
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Francis Ray Hoff
                   Von Aal bis Zander
                   Süßwasser-Fischküche
                   -Erfasst *RK* 26.07.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gräten aus den oberen Hälften der Forellenfilets mit einer
Pinzette herausziehen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Hautseite nach unten auf zwei Teller legen.

Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und die oberen Seiten der
Fischstücke damit bestreichen. Etwas Parmesan und anschließend eine
Schicht Brösel darüber streuen und 15 Minuten stehen lassen.

Die Filets mit der Haut nach oben in Butterschmalz goldgelb anbraten,
dann wenden. Die Hautseiten bei starker Hitze fertig braten, bis die
Haut ganz fest und knusprig ist.

Dazu eine Kartoffelgratin und Sommergemüse reichen.

Die Forellenfilets können auch in Schnitten gebraten werden und zum
Aperitif serviert werden. Nach dem Braten lässt man sie auf
Küchenkrepp abtropfen und die Haut wird so kross, dass man die
Stücke ohne weiteres aus der Hand essen kann.

Anmerkung Petra:

Gemacht mit Bachforellen. Sehr saftig, sehr lecker. Das Fett muss
relativ heiß sein, wenn man die Forelle auf der Panadenseite in die
Pfanne legt. Dazu in Zitronensaft/Öl/Knoblauch/Thymian marinierte im
Backofen gebratene Kartoffelhälften (geschälte Kartoffeln) und
gemischten Salat. Kartoffelgratin passt IMHO überhaupt nicht dazu.

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