Gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce (Pla pow)

Nachdem wir schon gestern gegrillt haben, wollen wir das weiterhin schöne Wetter ausnutzen und gleich noch ein neues Rezept ausprobieren.

Von Helmuts Angeltouren der letzten Zeit sind noch einige große
Forellen in der Tiefkühltruhe, also macht er sich ans Studium von
Fischrezepten. Seine Wahl fällt auf ein thailändisches Rezept, wieder
mal von – wen wundert’s – Steven Raichlen (auch er blogt: seinen BBQ
blog gibt’s hier).

Die gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce wird
zuerst in einer Mischung aus Zitronensaft und thailändischer Fischsauce
mariniert, dann über direkter Hitze gegrillt (nicht zu heiß, damit das
Innere der doch recht dicken Fische gar wird, bevor das Äußere
verbrennt).

Zum Fisch gibt es eine dunkle süßsaure Sauce. Dafür wird Zucker,
Tamarindenwasser (ich löse dafür Tamarindenmark, das in Blockform im
Asialaden erhältlich ist, in heißem Wasser) und Fischsauce dicklich
eingekocht. Frittierte Zwiebeln, Knoblauchblättchen und
Serranoscheibchen runden sie ab.

Dazu gibt es thailändischen Duftreis – sogar die Kinder sparen nicht mit Lob 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla ...
Kategorien: Fisch, Grill, Sauce, Thailand
     Menge: 4 Portionen

=============================== FISCH ===============================
      4      groß. Forellen (Orig: kleine Fische, z. B.
                   -Meerbrassen oder kleine Rotbarsche (a ca. 500g),
                   -gesäubert, ohne Finnen, aber mit Kopf und
                   -Schwanzflosse)
      5      Essl. Asiatische Fischsauce
      5      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      1            Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

==================== SÜSS-SAURE TAMARINDENSAUCE ====================
    150     Gramm  Brauner Zucker (Orig: 3/4 Tasse Palmzucker oder
                   -etwas mehr heller Rohrzucker)
    160        ml  Tamarindenwasserm (s. Rezept)
     80        ml  Asiatische Fischsauce

======================== ABRUNDEN DER SAUCE ========================
    250        ml  Erdnußöl
      3            Schalotten, hauchdünn geschnitten
      6            Knoblauchzehen, hauchdünn geschnitten
      4            Serranos (Orig: Jalapeno- oder Serrano-Chillies),
                   -dünn geschnitten
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

Vorbereitungszeit: 30 Min. zum Marinieren

1. Den Fisch von innen und außen unter fließendem kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils auf beiden
Seiten 3-4mal quer bis zu den Gräten einschneiden. Fische
nebeneinander in eine Auflaufform oder Pfanne legen. Fischsauce und
Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen und über den Fisch
gießen. Die Fische ein- oder zweimal wenden, bis sie ganz überzogen
sind, Zitronenscheiben darauf geben und pfeffern. Abgedeckt im
Kühlschrank 30 Min. marinieren.

2. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen*.

3. Für die Sauce Zucker, Tamarindenwasser und Fischsauce in einen
Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Bei
schwacher Hitze 5-10 Min. unter gelegentlichem Rühren leise köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt.

4. In der Zwischenzeit das Öl in einer kleinen, schweren Pfanne auf
mittlerer Stufe auf 180°C erhitzen. Schalotten zugeben und 1-2 Min.
knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchscheiben ins heiße Öl
geben und 1-2 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Chilischeiben ins heiße Öl geben und ebenfalls 1-2 Min. knusprig
braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

5. Den Topf mit der Zuckermischung vom Herd nehmen, Zitronensaft und
die Hälfte der gebratenen Schalotten-, Knoblauch-und Chilischeiben
einrühren. Den Rest zum Garnieren beiseite stellen. Die Sauce
abgedeckt warm halten.

6. Unmittelbar vor dem Grillen den Fisch aus der Marinade heben und
mit Küchenpapier trockentupfen. Von beiden Seiten mit dem
aufbewahrten Bratöl bestreichen. Einen eingehängten Fischrost
verwenden oder die Fische direkt auf den gut geölten, heißen Rost
legen. 6-10 Min. grillen, bis die Haut gebräunt und knusprig und das
Fleisch bis zu den Gräten gar ist. Jeden Fisch mit einem Grillwender
vorsichtig wenden und nochmals 6-10 Min. grillen, bis sich das
Fleisch mit der Gabel leicht zerteilen läßt.

7. Die Fische mit dem Grillwender vorsichtig auf eine Platte heben
und, falls gewünscht, filetieren. Die Hälfte der Sauce über die
Fische geben und die restlichen Schalotten, Knoblauchscheiben und
Chillies darüber streuen. Sofort servieren und die restliche Sauce
dazu reichen.

Diese süß-saure Tamarindensauce ergänzt das rauchige Aroma des
gegrillten Fisches hervorragend. Gut geeignet sind kleine Fische wie
Meerbrasse oder Rotbarsch, man kann aber auch Steaks von Schwert
oder Thunfisch nehmen. Reichen Sie dazu balinesischen Gurkensalat
und Jasminreis.

Anmerkung Petra: Wir haben große Forellen verwendet. Helmut hat den
Grill auf mittlere Hitze gebracht (Grillkamin etwa 2/3 mit Briketts
gefüllt). 2 Forellen in Grillkörben für Fische gemacht, 2 direkt auf
dem Grill. Körbe auch einfetten, sonst klebt die Haut fest. Fisch
lässt sich aber problemlos auch auf dem Rost direkt machen. Sehr gut,
saftig, leckere Sauce. Dazu Reis und Salat.

: O-Titel   : Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla
: >           pow)

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