Weizenbrot mit Bulgur

Nach
einigen "glatten" Weizenbroten wollte ich jetzt wieder etwas mit mehr
Biss backen. Zum Einbacken eignen sich z.B. ganze oder gecrackte (ganz
grob gemahlene) gequollene Getreidekörner wie etwa hier Weizen oder hier Grünkern.

In Rose Levy Beranbaums The Bread Bible habe ich dieses Rezept für einen "Cracked Wheat Loaf" gefunden, der mit gequollenem Bulgur gebacken wird.

Bulgur

Bulgur ist vorbehandelter Weizen: er wird eingeweicht, gekocht,
gedarrt und mehr oder weniger grob vermahlen. Je nach Menge des
Einweichwassers kann man die Stückchen im Brot mehr oder weniger
"crunchy" bekommen.

Den Vorteig für das Brot wird am Vorabend aus Weizenmehl Type
550, Vollkornweizenmehl, Hefe, Zucker, Magermilchpulver und Honig
angesetzt. Beranbaum empfiehlt, den Starter nach einer kürzeren
Fermentationszeit bei Raumtemperatur über Nacht im Kühlschrank
aufzuheben – ich habe ihn versehentlich bei Raumtemperatur stehen
lassen, was sich aber nicht negativ ausgewirkt hat. Das Brot schmeckt
auch nach 2-3 Tagen noch sehr gut und lässt sich auch prima toasten.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weizenbrot mit Bulgur*
Kategorien: Brot, Körner
     Menge: 1 Brot

============================== STARTER ==============================
     78     Gramm  Weizenmehl Type 550
     72     Gramm  Weizenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen)
    3/4      Teel. Trockenhefe
    1/2      Essl. Zucker
      1      Essl. Magermilchpulver
      1      Essl. Honig (21 g)
    266     Gramm  Wasser; Raumtemperatur

=========================== MEHLMISCHUNG ===========================
    312     Gramm  Weizenmehl Type 550
    1/2      Essl. Zucker
    1/4      Teel. Trockenhefe

====================== BULGUR UND RESTZUTATEN ======================
     85     Gramm  Extragrober oder grober Bulgur
118-154     Gramm  Kochendes Wasser (Petra: 140 g)
      1      Essl. Öl (oder 1 El Lecithin)
  1 3/4      Teel. Salz (Petra: 2 Tl)
      1      Essl. Geschmolzene Butter

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt nach
                   Rose Levy Beranbaum
                   The Bread Bible
                   -Erfasst *RK* 11.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

*Originaltitel: Cracked Wheat Loaf

In eine große Schüssel Mehl, Vollkornmehl, Hefe, Zucker,
Magermilchpulver, Honig und Wasser geben. Alle Zutaten etwa 2
Minuten gut verrühren, um Luft einzuarbeiten. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Vorteig mindestens 4 Stunden stehen lassen. Für optimale
Geschmacksentwicklung empfiehlt Beranbaum, den Teig nach einer
Stunde bei Raumtemperatur in den Kühlschrank zu stellen und 8-24
Stunden zu kühlen. Ich habe den Vorteig über Nacht bei
Raumtemperatur stehen gelassen.

Die Zutaten der Mehlmischung in einer mittelgroßen Schüssel
verrühren. Die Mehlmischung auf dem Vorteig verteilen. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 1-4 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig an einigen Stellen durch die
Mehlmischung blubbert, ist das gut.

Währenddessen den Bulgur einweichen. Dafür den Bulgur in eine kleine
Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Will man
eher kernigen (crunchy) Bulgur, nimmt man die geringere Wassermenge,
mit der größeren Wassermenge ist der Bulgur zwar fest, aber nicht
crunchy. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ausquellen
lassen, bis alles Wasser absorbiert ist, dann bis zum Gebrauch
kühlen (ich habe die Schüssel bei Raumtemperatur stehen gelassen).

Vorteig mit Mehlmischung, Bulgur und nach Belieben Öl oder Lecithin
in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Stufe 1
Minute mischen, bis sich ein grober Teig bildet. Die Schüssel
abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zum Teig geben und auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten
kneten. Der Teig soll sehr elastisch sein, ist aber immer noch
leicht klebrig an den Fingern. Der Teig wiegt 964 g.

Den Teig mit einem geölten Teigschaber in eine große geölte Schüssel
geben, mit Klarsichtfolie abdecken und in 45-90 Minuten (Petra:
etwas länger) bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck
auseinanderdrücken, wie einen Brief dreifach zusammenlegen, die
Ecken unterschlagen und wieder in die Schüssel legen. Den Teig
nochmals in 45-90 Minuten zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Eine
hineingedrückte Delle füllt sich dann nur langsam.

Den Ofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen (Beranbaum heizt mit einem
Backstein im Ofen und wirft Eiswürfel in den Ofen - ich finde, das
ist bei Brot in Kastenformen nicht notwenig).

Die Teigoberfläche mit zerlassener Butter bepinseln und den Teig der
Länge nach gut 1 cm tief einschneiden.

Das Brot in den Ofen schieben und 45-55 Minuten backen, bis es
hellgoldbraun ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, nach Belieben nochmals mit Butter
bepinseln (habe ich weggelassen), aus der Form kippen und auf einem
Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes Brot mit kernigem Biss. Prima auch
getoastet.

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