Tarte au Chocolat (Robuchon)

Nach der Zubereitung der köstlichen Tarte mit Aprikosen und Nektarinen auf Mandelcreme neugierig
auf mehr von Joël Robuchon geworden, hatte ich mir sein Kochbuch "Le
Meilleur et le plus simple de Robuchon" schicken lassen, was
glücklicherweise noch über Amazon Marketplace erhältlich war.

Patrick Laget, der Poster der Frucht-Tarte in fr.rec.cuisine hatte ja noch ein zweites Rezept gelobt, 

die Tarte au Chocolat.

Der Teig für die Pâte sablée ist nach dem Mixen relativ weich
und damit nach dem Backen homogen und nicht so schön "flaky" wie
z.B. der Boden der Zitronen-Creme-brulee-Tarte.
Helmut mag ihn so wie er ist, mir wäre er etwas knuspriger lieber. Um
zu vermeiden, dass sich der Boden beim Backen zusammenzieht, lässt
Robuchon übrigens noch einen Überstand über den Rand der Form hängen,
den er erst nach 5 Minuten Backen glatt abschneidet.

Den Klecks Sahne habe ich auf Wunsch von Moritz dazu gesetzt – die
kühle leichte Sahne passt aber gut zum sehr schokoladigen Kuchen.
Robuchon erwähnt, dass die Tarte "Chez Jamin" warm mit einer Kugel
Vanilleis serviert wird – das wäre mir etwas zu üppig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Tarte au chocolat (Robuchon)
Kategorien: Kuchen, Schokolade, Frankreich
     Menge: 1 Kuchen*

======================== TEIG - PÂTE SABLÉE ========================
      1            Vanilleschote
      1      groß. Eigelb
     20     Gramm  Blanchierte Mandeln; fein gemahlen (Petra: fein
                   -gemahlene geröstete Haselnüsse)
     60     Gramm  Puderzucker
    100     Gramm  Weizenmehl Type 405
      1     Prise  Salz
     75     Gramm  Butter; Raumtemperatur
      1            (23 cm) Tarteform mit herausnehmbarem Boden

=============================== BELAG ===============================
    200        ml  Sahne
     80        ml  Vollmilch
    200     Gramm  Edelbitter-Schokolade (gute Qualität!) in
                   -kleinen Stückchen
      1      groß. Ei; verschlagen
      1            Boden (pâte sucrée ou sablée) für eine 23 cm
                   -Tarteform mit herausnehmbarem Boden

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Joel Robuchon
                   Le Meilleur et le plus simple de Robuchon
                   fr.rec.cuisine
                   -Erfasst *RK* 20.06.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Pâte sablée

Die Vanillestange aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Mark
in einer kleinen Schüssel mit dem Eigelb verrühren. Die
Vanillestange für Vanillezucker verwenden.

Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in einen Mixer (Petra:

Thermomix) geben und kräftig mixen. Mehl und Salz zugeben, erneut
mixen. Die Butter zugeben und 10 Sekunden mixen: die Mischung soll
wie grobe Semmelbrösel aussehen. Nun das Eigelb zugeben und
pulsierend 9mal mischen, bis der Teig zusammenhält - nicht übermixen,
der Teig soll keinen Ball formen.

Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf Klarsichtfolie geben und
mit mit Klarsichtfolie abdecken (Robuchon verwendet Backpapier). Mit
den Händen zu einer Platte von 25 cm Durchmesser (Petra: am besten
noch etwas größer, damit man genug Überstand hat) auseinanderdrücken
und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen (Robuchon drückt
den Teig erst nur flach und rollt den Teig nach dem Kühlen zu
endgültiger Größe aus, das finde ich aber schwierig, da der Teig
kalt und damit nicht elastisch ist).

Die Form buttern.

Die obere Folie abziehen und den Teig locker in die Form legen. Nun
die zweite Klarsichtfolie abziehen. Den Teig sanft an den Rand der
Form drücken. Der Teig soll idealerweise über den Rand der Form
reichen, den Überstand nach außen fallen lassen. Den Boden mit einer
Gabel mehrmals einstechen und die Form nochmals für mindestens 1
Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Form auf Alufolie (verhindert, dass Teigstücke auf den Ofenboden
fallen) in den Backofen schieben und 5 Minuten backen, bis der Teig
beginnt, fest zu werden. Die Form herausnehmen und den Teig mit
einem scharfen Messer am Rand glatt abschneiden. Weitere 15 Minuten
backen, bis der Boden beginnt, braun zu werden. Vor dem Füllen
mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Für einen voll gebackenen Boden den Rand erst nach 10 Minuten
begradigen, dann weitere 15 Minuten backen (ist stark abhängig von
der exakten Ofentemperatur).

Für den Belag Sahne und Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und die
Schokoladestückchen einrühren, bis sie geschmolzen sind. Abkühlen
lassen, dann das verschlagene Ei einrühren.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Masse in den Tarteboden gießen und 12-15 Minuten backen, der
Belag soll fest, aber noch etwas "wabbelig" in der Mitte sein. Auf
einem Rost erkalten lassen.

Anmerkung Petra: Sehr schokoladig, wenig süß. Gut mit einem Klecks
kalter Schlagsahne. "Chez Jamin" wird er wohl noch warm mit einer
Kugel Vanilleis serviert, das wäre mir zu üppig.

Wenn man keinen Überstand am Rand lässt, rutscht dieser beim Backen
etwas herunter und man bekommt Schwierigkeiten, den gesamten Belag
auf die Tarte zu gießen, ohne dass etwas überläuft.

Der Boden ist nicht "flaky" wie z.B. bei der Zitronen-Tarte-brulee,
sondern eher homogen.

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